东北火锅哪种最好吃（川渝火锅VS广式火锅）

说起冬天必做的几件事，除了滑雪、泡温泉，想必就是吃火锅了吧。叫上三五好友，围坐在冒着热气的火锅旁边，天南海北地聊着近日听到的八卦，一边享受着相聚的快乐，一边用充满香气的食物驱赶冬日的寒冷。

我国地域上有南北之分，火锅自然也分南北两派。南方火锅与北方火锅差异很大，种类也不少，南系火锅的花样较为丰富，以川系、粤系、云贵系和江浙系为主，北派火锅主要是吃涮肉，牛羊肉是主要食材，乐趣就在于大口吃肉的爽快之感。

今天我们就从北派火锅中挑出川渝火锅、南派火锅中挑出广式火锅作为代表选手，从三个方面来对比一下南北火锅的不同之处。

鲜香麻辣VS营养健康

一说话就冒白烟的冬天，躲进一家火锅店，杂七杂八那么一涮，包你从脚底板热到天庭盖。

川渝火锅味道在碗里，广式火锅味道在锅里。北方火锅其实应该叫“涮肉”或者“涮菜”，吃的是食材本身的鲜香，再配合芝麻酱的浓郁酱香，一口下肚，唇齿留香，流连忘返。

而广式火锅涮菜品种丰富，花样繁多。不同的菜品，在锅中涮的时间也不一样。例如，毛肚刚入锅几秒就可以马上吃了，而牛羊肉是不能煮太长时间的，肉质太老会不好吃。

这就很好的可以理解，川渝火锅锅底中为什么有大量的花椒和辣椒，从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜等美妙地结合在一起，很好地表现了中国烹饪的包容性。

川渝火锅基本可以分为两大派，一是以清油为锅底的成都火锅，不擅长吃辣的人，要个微微辣勉强也能接受。

二就是追求重麻重辣的重庆火锅，它的存在仿佛在告诉你，辣椒麻椒不要钱。

会吃的重庆人，更是把火锅吃成了一种学问——创造了九宫格，把火锅分为了三个层次，中心格、十字格、四角格，每个格都有不同的温度、浓度，根据食材的属性，下在最适合那一格里，才能获得最佳口感。

如果你不能吃辣，还想吃正宗的川渝火锅，抱歉，川渝没有不辣的火锅，微辣就是最后的妥协。

再说广式火锅，广东有句俗话，“边炉滚一滚，神仙都企唔稳！”

打边炉是广东人吃火锅的一种方式，一群人围炉而坐，锅里咕噜咕噜冒着泡，三言两语聊着天，吃的不仅是一种氛围，更是一种情怀。

即便，广东几次入冬失败，此时还穿着短袖的天气，也还是挡不住他们打边炉的热情。

△图片来自好彩猪肚鸡实拍

打边炉的食材丰富，始终围绕“新鲜”二字，汤底从淡到浓，各有千秋，骨头汤、鸡汤等汤底本身就足够营养，开涮之前先喝上一碗汤，保证从头到脚都暖笠笠。

其中冬日必备的猪肚鸡煲汤火锅，更是大家的最爱。

△图片来自好彩猪肚鸡实拍

奶白色的汤底非常鲜美，锅里猪肚和鸡肉量很足，猪肚爽口软韧，鸡肉又滑又嫩，来口汤，胡椒的香气直冲胃里，美味又养生。

△图片来自好彩猪肚鸡实拍

说到胡椒，它味道稍显辛辣，暖身又暖胃，是秋冬去凉防寒的秘密武器。不过，如果怕辣，也可以点单时选胡椒单放，随自己的口味增减。

汤底在涮菜完再喝会略咸，而且久煮的火锅汤里嘌呤和脂肪很高，所以开涮前记得多喝几碗。

万物皆可涮

因为川渝火锅的锅底顶多喝个菌汤，没什么吃的，所以涮菜的品类十分丰富。从肉卷到下水，从菌类到丸子，无所不包。

说起涮火锅的头牌菜，灵魂菜品莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据报告》称，“川渝系火锅称雄六大派系火锅”，毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首，成了“万人迷”。

除了毛肚，荤菜出镜率最高的要数肥牛，肥羊，虾滑，鹅肠，牛肉丸，贡丸之类，而素菜就是菌菇类，豆皮，冻豆腐，白菜，海带，土豆片了。

而由于地理位置的原因，广式火锅的涮菜主要以各式各样的海鲜为主，像我这种无肉不欢的人，海鲜可以没有，但是牛肉必不可少。

鲜红色泽和诱人纹路，肉质软嫩细腻，鲜甜饱满，裹上一层猪肚鸡的汤汁竟是意外的好味。

打边炉下菜时遵循“先荤后素”，吃完海鲜肉类，来一份简单的蔬菜拼盘才是王道，吸收了猪肚鸡汤汁的蔬菜，自带美味buff。

提前炸好的豆腐皮，酥脆鲜黄透亮，下锅后几秒便吸饱了汤汁，蘸上酱料更是无与伦比的美味。

最重要的是，广式猪肚鸡煲汤火锅就算天天吃，也不会对肠胃造成任何负担，只会让皮肤越来越好，真是想让人拍手叫好。

麻酱VS油碟

滚烫的汤底，各种食材团聚在锅里叫嚣着翻滚着，真是太诱人。大家对火锅的喜爱也衍生出火锅蘸料的南北差异，就比如北方人吃火锅喜欢蘸芝麻酱，南方人喜欢油碟。

火锅蘸麻酱可以说是北方人吃火锅的标配，首先挖一勺芝麻酱在小料碗里，加入少量的香油喜欢酸的可以来点醋，额外添加料可以加点花生碎、葱花、蒜末等等小料，还有人会选择在芝麻酱里加入腐乳跟韭菜花！南方人不吃麻酱的听着就皱起眉头。

南方人不吃麻酱，他们通常选择干碟和油碟，其实这也和地域环境有关，南方潮湿，人们嗜辣，我们都知道川渝火锅的口味都巨辣。干碟和油碟可以中和一部分辣味，让食材既有鲜香的味道黑没有那么辣，火锅蘸麻酱是没有这种效果的。

在南方吃火锅，最常见到的就是一碗油碟，一盘干碟，油碟的配料比较多通常包括香菜、小米辣、葱花、蚝油、白芝麻、蒜蓉这些，与北方常见的烤肉用干碟不同，南方的干碟是由辣椒面、盐、芝麻、味精、花生碎组成。

虽然火锅在锅底、涮菜和蘸料上有南北方的差异，不过美食无边界，喜欢什么，就吃什么，快乐就好。

有一点需要我们注意的是，在这个人人养生的时代，广式火锅以爆发式的现象在郑州遍地开花。通过大众点评搜索猪肚鸡相关餐厅数量为141家，其中80%多的门店客单价集中在84—110元之间。

△图片来自好彩猪肚鸡实拍

美团点评发布的《2018中国火锅专题报告》，有两组数据值得关注：

1、在2017年全国火锅数量稳定维持在30万左右，2018年前二季度全国火锅店数量持续增长到近40万。

2、在2017年—2018年间，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等为代表，口味清单为主的粤式火锅增长率高达67.4%。

以猪肚鸡为例，作为餐前汤品，猪肚鸡原本流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州一带，但现在，踏着一拨养生热潮，它已经北上、东突、西进，成为全国流行的火锅品类。

在这样的环境下，要做猪肚鸡火锅的佼佼者，就必须自身实力过硬，有自己的特色和口味记忆点才能吸引到食客。

△图片来自好彩猪肚鸡实拍

围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。

这句诗出自清朝诗人严融，诗句非常形象地刻画了众人围炉吃火锅的情景。在窗外飘着雪花的寒冬，三五人围坐在一炉火锅面前，这大概就是冬天最好的模样吧~

(文中部分配图源自网络）

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