东京米其林一星拉面（东京米其林一星拉面开来上海）

好像是从听到名字的那一刻开始就觉得这家拉面馆很有意思：金色不如归，带着几分禅意和一丝绮丽，“不如归”是传说中杜鹃鸟的鸣叫，“百花深处杜鹃啼……声声只道不如归”（晏几道《鹧鸪天》）。

金色不如归在东京的本店连续四年摘得米其林一星，分店开到香港，如今登陆上海，开在IFC国金中心地下一层。

敢把一碗面卖到108元，便知它不是一风堂之类充饥的拉面店，店里也不供应替玉（加面），只为了保证每一碗面完美的出品状态。

据说因为疫情不能往来于日本，厨师都送到香港店专门受训，煮面规定在25秒，面汤水需用力甩四十下，随后入碗，摆料装盘。

拿到面，先低头闻香，再空口喝汤，贝壳类的鲜扑面而来——贝汁是金色不如归的灵魂所在。

所谓贝汁就是蛤蜊汤，在香港会用珠海供的蛤蜊，在上海就用东海蛤蜊，因为中国蛤蜊的鲜度与日本的不同，所以厨房用了1.5倍的蛤蜊来熬汤，在蛤蜊汤的底子上再配两味清汤：猪骨增添浓味，鱼汤带来鲜美，汤头更有立体感。

面条呢，据说用到了六种日本的面粉，其中最特别一款是来自北海道的“春之恋”，小麦春天播种、秋天收获，高纬度及漫长生长期带来更多坚实质感……这里的面条风格偏硬，接近苏式面，柔和又不失棱角，弹滑中蕴含韧性。

面浇头，有讲头，就拿贝汁盐味来说：中间是京葱构建起的分界，葱白稍辛，缀培根碎，粒粒脆香。

三层肉选自丹麦猪，薄薄一片，肥瘦夹花，猪味不重，香而不腻；叉烧用到了美国猪，梅肉部位，低温慢煮，相比传统日式拉面里的叉烧，更精瘦也更细致。

两款肉或自带纹理或旋出花样，形成有趣的对比。

旁边一朵褐色的菌酱是牛肝菌，我以为用云南的就好了，没想到店里用的是法国进口的，再配上意大利白松露油，鲜得更雅致、更洋气了。

最后是一抹绿色的混合香草：豆苗清新、罗勒甜香、火箭菜带着微涩的草香，细细碎碎散开来，吃面的时候始终陪伴。

从肉感、菌鲜到草香，从汤头、面到浇头，我喜欢金色不如归在拉面宇宙里构筑起的清晰结构感和严密的味觉逻辑。

如果说贝汁盐味是华丽的霞多丽，那么贝汁酱油就是浓醇的赤霞珠——对应白松露油，用了黑松露酱，将牛肝菌磨成粉又熬了油，融进酱油底味，鲜得更宽、更深、更浓。

吃到一半，把溏心蛋放到面里捂一捂，咬出一粒小太阳，四周凝固，中间流黄，带淡淡酱油和酒味，它出现在这里刚刚好，因为这碗汤头其实是偏咸的，可以拿来中和。

是的，金色不如归在咸度上没有做过多妥协，一定会有中国客人觉得咸，但我觉得这恰恰是日式拉面的冲击力所在。

实在觉得咸，就多喝免费的柠檬水，或者点两个小菜，还可以到楼下City'Super买餐后甜品呀。

金色不如归，不但是个好听的名字，也是一碗好吃的面，我打算下次来试试豚骨拉面……