木耳银耳是菌类吗（不是所有的菌类）

炎炎夏日，凉拌木耳成了不少人的心头好。

想象一下，一碟老醋木耳、一壶小酒、一人小酌，大概没有比这儿更惬意的时刻了。

其实，比起你的嘴巴和胃，你的血管更爱这一口黑木耳。

黑木耳因蛋白质含量丰富，可与动物性食物媲美，被誉为“素中之荤”。

现代医学研究证实，黑木耳中的有效成分对保护心脑血管的功效最为明显。

• 木耳有助降低血黏度，防止血小板凝集于血管壁，可预防动脉硬化、脑血管病和冠心病，是一种天然抗凝剂；
• 所含的磷脂质有助健脑；
• 含铁量丰富，是猪肝的5倍，可预防缺铁性贫血；
• 其中的纤维素和胶质可促进胃肠蠕动，清理消化系统。

黑木耳是餐桌上的常客，但市场上的干木耳掺假严重。要想买到好木耳，要学会5招。

1. 看颜色

好的黑木耳呈深褐色或近乌黑色，色泽均匀；掺假的黑木耳则为黑灰色，并伴有白色的附着物。

2. 看外形

优质的黑木耳耳瓣卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；掺假的黑木耳形态膨胀、肥厚，卷曲少且边缘较为完整。

3. 看质地

一般好的干黑木耳体质轻、坚挺、有韧劲，不易被捏碎。掺假的黑木耳脆而易碎。

4. 闻味道

现在的黑木耳大多是从木屑当中培育出来的，所以优质的黑木耳闻起来有一种木屑的味道。

如果闻上去有霉味、刺鼻的味道或其他异味，很可能是加工保管不当或经过化学制品加工的。

5. 水浸泡

优质黑木耳放入水中，先漂在水面，然后慢慢吸水。泡发后，叶体肥厚，均匀悬浮在水中，棕黄色偏黑，大而鲜亮，质地细腻，有光泽、弹性。

现在，有不少黑心商贩用价格便宜的地耳冒充黑木耳。地耳的营养价值和味道都不如黑木耳，但模样却和黑木耳很像。具体说来：

• 地耳个头较大，黑木耳个头较小；
• 地耳厚，黑木耳薄；
• 地耳的正面多为红褐色，背面泛黄，黑木耳的正面是黑色的，背面是灰白色的。

黑木耳有活血功效，是老百姓常说的“发物”之一。有出血倾向的人群，不宜用木耳进补。

• 发生脑出血后的人要少吃木耳，尤其是在脑出血发病后的前3个月内更要注意。
• 手术及拔牙前后，也要避免大量吃黑木耳。
• 咯血、便血、鼻出血等患者也不宜食用。
• 木耳富含膳食纤维，容易腹泻、消化功能差等脾胃虚寒的人，要少吃木耳，以免引起胃肠胀气、腹泻等不适症状。
• 过敏体质的人也要少吃新鲜木耳。因为新鲜木耳中含有光敏物质卟啉，食后经阳光照射会发生日光性皮炎。而干木耳在曝晒过程中大部分卟啉会被分解掉，这样就安全多了。

想要保留木耳的营养，最佳吃法是凉拌。

用冷水把木耳泡发，加上调料即可。如果不习惯吃生拌，可用沸水迅速焯一下再拌。

取虾仁15个，黑木耳50克，西芹150克，胡萝卜1根，鸡腿菇2根，蒜蓉5克；酱油10克，蚝油5克，油5克。

木耳洗净，虾仁用开水泡20分钟；西芹、胡萝卜和鸡腿菇切小块。烧热锅下油和蒜蓉，放虾炒至金黄，加入其他材料。放调味料，中火焗5分钟即成。

把黑木耳用水泡开，将大白菜叶切段，一起放入锅中加入调料煮熟即可。

脸色发黄的人，可取30克红枣，20克黑木耳，100克大米，把浸泡好的黑木耳和去核的红枣一起煮粥，早晚服食。

总烧心、胃胀的人，可取猪肚250克，黑木耳25克，青蒜50克，油、料酒、酱油、盐等适量。

将黑木耳泡发后撕成小片，猪肚切成薄片，姜末放入热油锅中，炸香后放入黑木耳、猪肚片和青蒜翻炒，再烹入料酒，加入其他作料和适量清水煮沸，勾芡后食用。

本期美食智囊团

北京市农林科学院植物保护环境保护研究所食用菌研究室主任 刘宇

中国人民解放军陆军总医院营养师 于仁文

北京朝阳医院营养师 宋新

扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林

本期编辑：郑荣华

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