鲈鱼鳜鱼最适合水温（边鱼得法赛鲥鱼）

原文［边鱼］：边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳，用酒不用水，号“假鲥鱼”。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。袁枚讲：鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全，关于鲥鱼不去鳞的典故太多了，咱就不说了。

继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。长江鲥鱼，早已经成为不少老南京人心中美好的回忆，丰腴的肉质，鲜嫩的滋味，都悄悄地定格在上世纪90年代。不久前在南京下关惠民桥水产市场，居然出现了6条长江鲥鱼的身影，椐说渔民10条船出去，一共才打上来6条鲥鱼，每条鱼大概两斤多，虽然卖出每斤2200元的天价，但短短一个多小时后，就被人抢购一空。 这真的是久违的长江鲥鱼吗？行家看完照片后表示，一口否认：肯定是假的！椐老南京居民回忆1996年还曾见过长江鲥鱼，等到第二年就看不到了。准确的说真的鲥鱼给我们吃得绝种，现在怎么会突然冒出“长江鲥鱼”，显然是说谎造假。

现在饭店里的鲥鱼大多都是美国鲥鱼，美国鲥鱼和长江鲥鱼属于“嫡亲”，生活在相似的环境与相近的纬度，二者外形、味道也极为接近。近年来被引进我国，作为长江鲥鱼的替代品，在广州等地养殖已经颇具规模。这种鱼样子很像，但瘦瘠瘠。掀开了鱼鳞，也没有那层厚厚的脂肪。真正的长江鲥鱼背部较为扁平，鱼鳞多，看上去全身通体透亮，非常漂亮。这种假鲥鱼鱼背部发黑，而且较厚，身上的鱼鳞较少。长江鲥鱼早绝种了，但长江绝迹，海里不可能绝迹啊，东海有鲥鱼种群，市场还有海鲥鱼，但也斜了门了，这鲥鱼不进长江就不好吃。另外现鲥鱼己养殖成功，渔民手上的6条长江鲥鱼很可能是养殖的。人工养殖的鲥鱼市场价最初高达3000多元，后来由于养殖规模扩大，价格逐渐回落到500～800元，便宜时200元一条，惠民桥卖到2000多元，价格偏高了点。

其实鲥鱼造假古时就有，不过古时造假和现在不一样，是明着造，还告诉你是假的，《随园食单》袁枚收录了边鱼二法，用鲜鱼加酒、秋油清蒸。或按酒煎鲥鱼的方法煎制，也很好吃，此菜用酒不用水，袁枚称其为“假鲥鱼”。边鱼又名鳊，古名槎头鳊、缩项鳊、团头鲂（武昌鱼）等。主要分布于我国长江中、下游附属的中型湖泊。其体形呈扁平状，重约一斤左右，或二、三斤。其肉质嫩白细腻，含有丰富的蛋白质和脂肪，属名贵淡水鱼。由于毛泽东曾写下“才饮长沙水、又食武昌鱼”的词句，使边鱼更为闻名遐迩，其中尤以清蒸武昌鱼最为脍炙人口。

假鲥鱼用酒煎的方法制成，煎是将经处理的原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜品的技法。煎是以小火慢慢加热，常见的有干煎、酥煎、香煎、煎封、软煎、煎蒸、煎烧等。煎法最早记载于《齐民要术》，也就是说在北魏时期就有此法了。酒煎之法由来已久，是在普通油煎的基础上的又一种烹调方法，煎时须用甜酒烹之，甜酒乃醪糟米酒，酒在高温的冲击下，散发出浓厚的酒香气味，同时具有普通煎法的外酥里嫩之特征。且风味奇异，成品汁少黏稠、色泽红亮。

现制做随园菜酒煎假鲥鱼：取活边鱼一尾去鳞、鳃、内脏，洗净鳆中黑膜，在鱼背两侧略剞几刀，然后置于盘中，加酱油、甜酒腌渍。取煎锅放油五成热，将腌过的鱼煎到两面金黄，烹入腌鱼原汁，焖片刻即可。出锅前撒上葱、姜丝。此菜特点：酒香浓郁、味道醇厚、鲜嫩可口。

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