大宝家自制冻肉出锅（彝家冻肉做篇）

冻肉，是彝族传统的过年菜。过年杀猪以后，将猪头猪蹄一起熬炖，放在盆碗存放，作为拜年，过年待客之用，一般都会存放十多天，冻肉吃完了，年也就过完了。

做冻肉，首先要将新鲜的猪头猪蹄用明火烧，现在烧肉有了燃气火枪，以前做冻肉烧这个过程就是用柴火直接烧表皮。这个过程我多说两句，现在我们吃肉很少烧皮了，传统的清洁猪肉都需要烧皮，我个人觉得这个步骤是消除猪肉异味的一个重要过程，彻底的烧，可以让猪皮角质层完全碳化，充分清洁猪皮，猪毛。这样清洁过后的猪肉香味更纯正。

烧猪头

清洗过后的猪蹄猪头看上去是金黄色的，然后猪蹄猪脚加上生姜大葱花椒放到大锅里面大火煮开，小火慢炖两个小时，炖好以后把肉捞起来，骨肉分离，然后将肉切成小块，漏勺捞出汤里面的调料以及血沫杂质，再将小块的肉放进锅里小火慢炖。再炖两个小时，这个时候看到汤表面有一层厚厚亮亮的油，肉也已经成炖烂，汤就熬好了，加入食盐，食盐会略微重一点，因为彝家冻肉要存放很多天的，盐有防腐的功能。如果自己在家做就不一定了，太高的盐分对身体健康不利。

熬好的肉汤用盆大碗乘出来，传统的冻肉，很多彝家会在这个汤里面嵌入煮熟的白水鸡蛋，近年有了改良嵌入白水鹌鹑蛋。白水蛋直接剥壳以后放进乘汤的容器里面，这样静置一夜一盆冻肉就做好了。

这个冻肉是彝家拜年的必备之物，大年初二，女婿给老丈人拜年必须背上一盆冻肉。

冻肉在吃的时候，用小勺子刮去表面的一层猪油，切出一块改刀就可以上桌了，旁边再配上一个小米辣生抽蘸碟。

彝家冻肉做法类似川菜的皮冻，但是又有区别，冻肉里面含有猪脚里面的筋廋肉猪头肉镶嵌有白水带，看起来内容就更丰富，瘦肉因为炖得极烂，入口化渣，口感极佳。猪头猪蹄是猪身上极具胶质的部分，熬制成冻富含动物胶原蛋白，也是极佳的美容食品。

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