烘焙的福音（颠覆烘焙的神话）

正如它的名字，无数烘焙新手栽在戚风上，戚风，也叫气疯，可以说，它是烘焙入门级的作品，只是简单的搅拌蛋黄糊，打发蛋白，然后混合蛋白糊和蛋黄糊即可。它也是无数新手烘焙路上的拦路虎，因为需要注意的小细节太多，一个操作不当就功亏一篑。

总结戚风失败的几个常见原因：

都说减油减糖做不出戚风，其实不然，掌握好一些小细节，不但可以做出戚风，还可以做出好戚风。组织膨松，味道清淡不腻，弹性足不烂，口感滋润嫩爽

在做的过程中有任何问题可以加我微信yaoge2244咨询，我都会一一解答，但是前提是请先仔细看好步骤图，之前有许多朋友咨询，再三跟我保证看完了方子，没有变动配方，其实细问下来，不是私自增减了糖，油，面粉的量，就是随意的去打蛋白，换牛奶，不震气，各种问题，在这里再次提醒，新手一定要严格按配方来，精确到克，不要随意改动方子，不改动的情况下，这个方子是可以百分之百成功的。

【八寸无糖减油酸奶戚风】

用料：洋鸡蛋4个，单个鸡蛋重量72克，

自制无糖的浓稠酸奶，120克，不是超市的酸奶饮料

低粉：100克

细白砂糖：58克

六寸蛋糕方子减半，烘焙届的数学跟我们的数学不太一样

步骤：

1，鸡蛋，蛋清和蛋黄分离，蛋清中不要有一丝蛋黄，有些方子讲鸡蛋必须提前冷藏多久，其实不需要，有个小妙招来解决，刚买回来的鸡蛋马上可以用，就是把磕出来的蛋清放到冷冻室冷冻几分钟。装蛋白和蛋黄的容器都要求无水无油干爽。

2，蛋黄中加入酸奶，其它酸奶的用量我暂时没有试过，这个是自己酿的无糖酸奶

3，用手动打蛋器搅拌均匀，均匀即可。

4，低筋面粉过筛，筛入蛋黄糊里。

5，搅拌成光滑浓稠无颗粒的蛋黄糊，许多方子讲这一步要用刮刀拌，试过之后就会发现，用刮刀怎么去拌都细腻不了，疙疙瘩瘩的再拌就要过度，用手动打蛋器轻轻搅拌几下就可以很光滑。打几下就可以了，不要搅打过度，放置备用，此时先预热烤箱，到170度

6，将蛋白从冷冻室取出

7，高速打发至鱼眼大泡时，加18克糖进来

8，搅打至细腻的密集的泡泡时，再加入18克糖。

9，搅打至略微有纹路的状态，再加入18克的糖进来，这样的糖量已经很少了，没有糖蛋白打发不好，也会使蛋糕不上色。

10，低速，打发至硬性发泡，提起打蛋器有直立的角，打蛋盆倒扣蛋白霜不会流出。

11，先取一半的蛋白霜到蛋黄糊里，用上下翻拌的手法混合蛋白霜和蛋黄糊，不能跟搅面团一样乱搅一通。

12，将混合好的蛋黄糊倒进剩余的一半蛋白霜里，同样的手法翻拌均匀。

13，混合好的蛋糊倒入干净的，无水无油的模具里，轻轻震两下，震出大气泡，表面不平整没有关系，烤的过程中自己会变平滑

14，此时烤箱刚好预热好，刚才搅打好蛋黄糊的时候我们已经开始预热烤箱了。把13的蛋糕糊送入烤箱中下层，上下火160度，45分钟，中途不要开烤箱，不需要盖锡纸，烤好马上取出，从20到30厘米的高度震一下，震出湿气，立即倒扣放凉，放凉以后再脱模，否则前功尽弃

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