实拍上海老字号葱油饼（上海葱油饼店那么多）

题记：葱油饼是上海特色小吃，在老上海人的记忆里，真正上海的味道，不是渔港的鱼腥味，也不是十里洋场的脂粉气，而是那暗夜里，背街小巷飘来的阵阵葱油饼的香味。那小葱猪油和面，被火烤出来的香，勾引着所有夜半饥肠咕噜的人们。葱油饼，土得掉渣，但在时髦魔都至今还有很多家。论名气，却不是大店名店，顶有名的是背街里弄里小小阿大葱油饼。一个自幼体弱、如今都驼到腰弯90度的老头，还不带帮工，一人单干的手艺人，有什么样的魔力，能在这样的环境里稳居老大？

话要从头说起。

到处都有葱油饼

葱油饼并不是上海独有，我国各地都有，而且历史悠久到无法考证起始年代。因为葱的原产地就在我们国家，葱和动物脂肪遭遇，再用谷物粉包成馅饼，烙了烤了吃，远过文字产生历史。所以各地葱油饼都有自己特色，举三个特色代表：

——兰州葱油饼。

在兰州，葱油饼不叫葱油饼，叫“油胡旋”。油胡旋源于兰州永登，唐时才有出现。永登位处祁连山东麓，河西走廊起点，古丝绸之路的关口要隘，汉族和外族聚居交汇地带。当地干旱少雨，麦面筋道，盛产胡麻油。据当地人介绍，油胡旋是阿拉伯的商人，由丝绸之路带来的外域食物，经与当地美食融合，有了油胡旋。这个名字有意思，来自胡人的饼，用的胡麻油，干脆一胡到底算了。

如同各地葱油饼的做法，油胡旋也是面胚撒上葱花，刷胡麻油，卷起再擀成薄饼，平底锅里烙到两面金黄。吃的时候，筷子夹住一边，轻轻提起来，葱油饼就圈圈层层展开，薄如蝉翼，焦香扑鼻，带有鲜明的地方特色。

——台湾葱油饼。

台湾也有很多种葱油饼，比较特色的叫“炸蛋葱油饼”，还有个网红名字，叫“会爆浆的葱油饼”。炸蛋葱油饼的起始时间也是无法考证，当地土著传统美食。最早被大陆游客发现，是在花莲县城区复兴路，小巷子里有个破旧推车，当地居民排着队买车主的食物。没有别的货，只是现炸现卖的葱油饼。当地人排队购买，必定好吃，一尝之下，果然非同一般。偶然的发现，僻静陋巷里的美食，深深打动每一个外来旅客。于是，这道不知流传多少年的美食，让游客刷爆，古老破旧的复兴路也随着红火，改名叫“葱油饼街”。

炸蛋葱油饼，依然是葱油饼基本做法，面胚刷油放葱花盘成螺旋状。不同的是里面包有鸡蛋，葱油饼不是烙也不是烤，是油炸。因为里面有鸡蛋，所以叫炸蛋葱油饼。这个饼的特色，在于饼炸到焦黄香酥，吃时趁热。一口咬开，里面的滚烫的鸡蛋居然还是溏心，像似火山岩浆流淌而出，因此混得江湖绰号“爆浆葱油饼”。

——南京葱油饼。

南京葱油饼，坊间有名的数着六凤居。这个在南京夫子庙的老字号饭店，本来就靠着地方特色小吃起家，最有名的就是豆腐脑和葱油饼。他的这个小吃套餐，南京人没有不知道的。百多年前就是“秦淮八绝”之一，秦淮八绝第三绝，可见名气之大。甚至可以说，六凤居的豆腐脑配葱油饼，算得上江南小吃的代表。事实上，当初南京城很多大小饭店，都有豆腐脑和葱油饼。

六凤居胜出，是长期修炼内功的结果，商业上叫竞争。譬如他们的豆腐脑，就和别家不一样。传统的豆腐脑，都是卤水点豆腐，他家却不是卤水，也不是内脂，而是自己长期研发的添加剂。点出的豆腐脑，格外的嫩滑，味道纯正，别家不可比。

上海葱油饼

——上海葱油饼的落寞。

上海葱油饼，本来是再平常不过的小吃，而且已经落寞。尤其是外来居民和本地年轻人，只知生煎包，不知葱油饼。特别是上世纪八十年代起，生煎逐步取代了葱油饼，剩不几家勉强维持。阿大就是其中之一。

其实，在上海，生煎包和葱油饼，都是当地小吃的经典，历史一样长，只是应市的时间不同。在旧上海，葱油饼是夜生活人们的必吃美食。上海人晚饭吃的早，浪到半夜，出来夜场，闻到葱油饼的香气，巴不得变四条腿奔过去。生煎包却是早点。改开后，人们的作息习惯变化了，早餐很重要，生煎包成了主要外食。葱油饼逐步被取代。

——硕果仅存的几家。

阿大葱油饼出名后，上海人才想起本帮的传统小吃，惊讶于竟然被老外发现，心理不平衡。于是不断发掘还活着的葱油饼店，很快搞出个前十名。果然，老店就是老店，好几家的葱油饼依然老做法，材料不变，地点没挪，甚至烤饼的炉子，还是过去老样子，废油桶改装的。譬如顺昌路的李××葱油饼，夫妻店；昆明路号称一号的葱油饼；襄阳南路的阿×葱油饼，人民广场的顾记葱油饼等等，都是很正宗的老上海味道。

只是没阿大命好，BBC顾不上采访，所以没机会出名。

——上海葱油饼的特色。

上海葱油饼和各地葱油饼有很大不同，区别在内容。上海葱油饼其实可以叫做“葱油馅饼”。别家都是面皮撒葱刷油，再卷起来，揪成剂子，擀压成饼，或煎或烤或油炸。上海葱油饼几乎是把葱和肥油膘包进去，然后在烙的时候按压成饼。所以比别家厚，内容也实在，味道更香。

上海葱油饼的做法，还有个流传全球的故事。说是歪果仁爱吃的披萨，就是当年马可波罗从中国带回去的。马可波罗是意大利人，旅行中国被上海的葱油饼迷住，就把这个美食带了回去。不是把食物带回，是回去后把做法告诉妻子，希望老婆能做出中国的这道美食。在做的中间，他老婆完全没有包馅的概念，不知道怎么把馅整到面团里。于是，就把面捏成薄皮，放入平底煎锅，再把馅料平摊面饼上烙熟。于是，第一块披萨问世了。

这个故事看似逻辑成立，其实是个童话故事，西方披萨早八百年都有了。据历史考证，披萨起源于公元前三世纪的古罗马。

阿大葱油饼

——阿大原是个待业青年。

阿大本名叫吴根存，生于1957年，算来今年63岁。1982年他25岁没有工作，因为身体原因，打小就是个病秧子。那年头，市场开始放开，允许个体做生意了。他怎么想着把自家后门扩开，做起葱油饼来，一做到如今，中间波波折折，换了几个地方。

——阿大的命好。

邻里之间，阿大一直是个柔弱的男人，与世无争，寡言少语，街坊邻居同情怜悯多于喜爱，得空就帮他。所以在众人的多年帮衬下，包括街道基层组织的关照，阿大的生意尽管不大，但是顺风顺水。那么多年，他基本的营业手续都没有，也过来了。是到2016年7月21日，实在罩不住了，被执法部门关门停业，随后由一家外卖公司出资帮他另觅地点，办齐手续，很快重新开张。又赶巧遇上BBC，就像中了头彩，一下子出了名，还不仅是上海，是扬名全世界。

这家外卖公司很是精明，BBC报道阿大葱油饼的纪录片，叫做《上海之味》，主持人是一个叫做Rick Stein的英国厨师。这部纪录片在2016年2月份就上映了，当时国人很少看。所以还都不知道，否则也不会这时候被关门停业。

——阿大的工作模式。

阿大一天的工作，从凌晨三点开始，要起来盘面做饼开烤，清晨五点开卖第一炉葱油饼。他做饼是老式炉子，废油桶改装的烤炉，一批20个，全程半小时。就这样马不停蹄做到下午三点，去掉准备时间，实际做饼7个半小时，做饼300个。每天如此，雷打不动。中间一顿饭，就一碗简单的菜，就着馒头，忙的分几次才能吃完。

——阿大的成就。

就这样日复一日，阿大比一般小生意人有成就，有名有利。名声上，有了BBC的《上海之味》加持，得到社会上网红般解读，被称为“上海葱油饼之神”。门前排队更长，饼也涨价了。利益上，靠一己之力，抚养儿子上了大学，还买了三套老式洋房。烤个葱油饼，却挣得到房地产红利，不吭声就成了千万富翁。

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