白露家的草莓奶塔制作配方（配方79值得你收藏）

外观到内里的甜点技术：完美塔皮

一日一配方

完美塔皮

塔类甜点是法式甜点里非常重要的一个基础类别，如果学法式甜点，几乎毫无例外都会从塔类开始入手。

由于塔类甜点的构成相对单纯，变化也容易，许多法式甜点店也以贩卖塔类甜点为主。要做好一个塔，最重要的技巧就是将塔皮做好。

说起来简单，但其实从塔皮面团的制作开始、到入模、烘烤、以及烘烤后的修整，通通都有不少眉角要注意。

也因此，虽然塔类甜点如此常见，但是能将塔皮做到漂亮完美，其实没有那么容易

图1

从外观就能辨别甜点师的技术

一开始的时候，我曾经说过，可以从甜点的外观直接判断一个甜点究竟做得好不好、并辨别甜点师的技术。

塔皮就是如此残酷的东西。一般而言，对塔皮最基本的要求就是要规则、厚度平均，如果烘烤后还能表皮光滑没有坑洞，那就属于非常厉害的等级。

以下先用几张照片的对比，让大家看看好坏的差异：

图2

从图2.中可以看到塔皮的顶端与底部都凹凸不平、如果从上面俯瞰（图3），也不是一个规则的圆形、且厚薄不均。就上面所提的标准来看，每一点都不及格。

再看图1.的塔，是不是能够很清楚地发现和图2.完全不同呢？它的塔皮表面不管是塔顶还是侧边，都非常平滑工整，几乎没有裂痕与凹洞。

图3

如果我们把塔切开来看剖面图，就能更清楚地看到这个焦糖抹茶塔（图5）底部非常平整、中间丝毫没有拱起。

图5

两边的塔皮厚薄与高度皆相同、且与底面垂直；但杏桃开心果塔（图4）的底部凹凸不平，左右两边的高度不一样高、且边缘也不是垂直的。

图4

再看接下来的俯视图对比，图3.可以发现这个杏桃开心果塔本身并非规则的圆形，塔皮的厚薄也不均匀，照片右侧的塔皮很明显地比左方来得厚。

图6

而图6.中青木定制的柚子塔则规则工整许多，虽然硬要挑毛病的话，左上角的塔皮边缘稍微比其他部分来得薄。

许多人会争论「做得不漂亮没关系、好吃就好」，但开店和自己在家做甜点不同，专业的差异就在此；

而且事实上从塔皮的制作过程、到入模的手势差异，都会影响最终的口感。

如果塔皮做得漂亮，通常不会太难吃，但如果因为制作过程中时间、温度的控制不佳、或入模时不够熟练，成品做得歪七扭八，那对塔皮的酥脆度、以及甜点整体的口味都将有很大的影响。

以下大略就塔皮从面团制作、入模、烘烤、以及烘烤后修整的过程和大家聊聊，并分享专业的小技巧，希望下次大家也能烤出完美的塔皮！

如何做出漂亮的塔皮

制作塔皮面团时，除了要注意不要过度揉捏面团、使得面团产生筋性、烤后口感过于硬脆外，也要注意在面团做好后，需经过数次的静置休息， 让面团充分松弛，烘烤后才不会紧缩变形。

以专业厨房来说，在面团制作完成后、加压摊平（ étaler）后、用圆模切成适当大小（détailler）后、入模（foncer）后这几个时机（即每一次对面团揉捏、施加压力后），都会放入冷藏静置数小时。

在家中制作因为量小，可能杆平之后就会直接裁切、入模，但最好还是把握在面团做完后、以及烘烤前这两个时间点，放入冰箱冷藏数小时，烘烤后变形的机率会比较小。

图7. 之前实习时，每天下午都会花数小时将塔皮入模，也很习惯自己一个人捏完数百个塔皮。（摄影：Ying C.）

图7

面团裁切好之后，接下来的重点是入模（fon?age），也就是最考验甜点师手艺的地方。

要把握的重点有两个，第一是要让塔皮紧贴模具（特别是在与底部接合处），没有空隙，以免残留的空气在烘烤时加热膨胀造成凸起；

第二就是要快，在面团还没有被手温加热、变得过于柔软之前就得完成入模。对不熟练的人来说，要同时达到这两个要求非常困难。

因为手部动作不熟练，在让塔皮完全贴合模具之前，面团就已经变热变软了，遑论进一步还能一边加压、一边确认塔皮从底部到侧边的厚薄度一致、不因为施力的不同而改变，而且要快。顺便补充，在大量制作的要求下，通常一个小型塔皮入模时间在 20 秒以内。

一般塔皮厚度大概是 2mm 左右，如果稍微薄一点，大概是 1.8mm。如果塔皮一开始裁切得太小、入模时一开始没有放在中心点、或者手部动作不熟练，那在入模时就可能因为过度延展或推挤塔皮，使塔皮边缘会因为太薄而碎裂、成品不美观。

厚的塔皮会比薄的塔皮容易操作、也不易因为揉捏塑型而过薄，但太厚的塔皮会使成品不够细致、也会影响口感。与此相对，太薄的塔皮也会让馅料比例过高、口感失衡，所以厚度的拿捏相当重要。

虽说塔皮入模是甜点师基本功中的基本功，但能够将入模这件事做好、然后进阶到完美其实非常不容易。我一开始实习的两个店家，每天都在下午花数个小时的时间将塔皮入模，每天做数十到数百个的状况下，很快就会熟练。我也经常被称赞塔皮做得漂亮，但即使如此，我刚到 Le Meurice 三星级甜点厨房的时候，还是被说塔皮「捏得跟屎一样」。

图8

图8. 台北市 Escape from Paris 芙芙法式甜点的巧克力塔。他们用的就是本身有孔洞的塔模，所以外表有突出的颗粒。这里的塔皮厚度、高度整圈完全一致、底部也非常平整，接近完美，放在巴黎的等级来比也是数一数二。

由于是巧克力塔皮，质地较干易裂，入模时的难度会比一般甜塔皮还要高出许多。（摄影：Ying C.）

塔皮烘烤时，为了避免空气因加热膨胀造成凸起，不仅影响美观且受热不均，会使用几个方式。

最主要会在塔皮戳洞、让空气可以流出，另外也可使用本身有孔洞的塔模、或是在烤盘上垫有孔洞的硅胶垫帮助透气。在专业厨房内几乎不会使用重石（billes de cuisson）加压的方式，因为量大、时间也紧绷，不可能一一加压、取出，所以甜点师入模的技巧、以及塔皮本身是否做得好更显重要。

塔皮烘烤完成后，甜点师的工作并不是就此结束。讲究一点的店家或是大饭店、餐厅等，会在塔皮完全凉透定型之后，再使用细的削皮器（zesteur/zester，通常是用来削柠檬或柑橘类水果皮使用）将塔皮侧面磨平、并用较大的、底部为平面的筛网（tamis）将塔皮的底部与顶端以画圆方式打磨去屑，将塔皮外观修整得更为平整美观。如果有高度不平均的地方，也可以在这里略微修正。

从以上所述，可以看出每个地方的要求不同、对怎样才算「好」这件事的标准也完全不一样。

即使是在巴黎，也不是每家甜点店都会做出漂亮的塔皮、一般的面包甜点店做出的东西更可能令人咋舌。在许多地方，做到七八十分就能满意，

但是就像在 Le Meurice 的经验一样，我在这里学到精益求精、「永远能更好」的精神，如果把所有的批评或追求完美都当成是吹毛求疵，那就不会有进步的空间了。

烘焙|配方|视频|教程|免费

每天一个烘焙配方

陪你度过烘焙梦的每一天

这里是烘焙配方日历

你的烘焙配方图书馆

,