清明节必吃十种美食（清明之前赶紧吃）

“明前螺蛳赛肥鹅”，“明前刀鱼味最鲜”，“明前茶贵如金”，明前即是清明前的意思，明前一到唇齿鲜，很多美味只要一过清明，就不是最佳赏味期，失去了最好吃的风味。

明前有“六必吃，一不吃”：螺蛳、刀鱼、河虾、明前茶......这些明前时令恩物，再不吃真的要等一年了！

01 | 清明螺，赛肥鹅

“清明螺蛳端午虾”、“清明螺，赛肥鹅”，经过数月寒冬的蛰伏和滋养后，苏醒后的螺蛳壳中没有小螺蛳，肥美的螺肉能和鲜美的鹅肉媲美。

过了这个最佳赏味期，螺蛳便开始产子，螺肉变得又瘦又紧，味道远不如明前，没什么吃头了。挑螺蛳也有不少讲究，新鲜的螺蛳外表是青色的，颜色越深，说明越老。

螺蛳买回来需要处理干净，先让它吐沙：把螺蛳放在清水里，滴上两三滴油，加少许盐，养一夜，让螺狮把沙吐净，再用手反复搓洗。下锅前还要剪尾， 保证螺蛳通气，吃的时候方便嗦。

中国哪里的螺蛳最好嗦？江南人率先给出答卷，“三月新韭三月螺”，韭菜和螺肉最相配，两者的鲜味相得益彰。

还有糟螺蛳，这种做法对螺蛳的要求更高，外形不能太斑驳，用清水将螺蛳煮熟，加葱姜盐和香糟糟制而成，带着淡淡的酒香，汁卤醇厚，入口鲜美，是极佳的下酒菜。

点击上方视频查看酱爆螺蛳详细做法

在湖南，螺蛳是夜宵界的头牌，不管你吃什么，总是习惯性点上一盘爆炒螺蛳，加上紫苏调味，再有剁椒的增香，炒的时候还得注意火候，一嘬一咬，那鲜美劲儿，上头得很！剩余的汤汁再拌点饭，更鲜了！

点击上方视频查看螺蛳鸭掌煲详细做法

广西人也对螺蛳情有独钟，除了我们熟悉的螺蛳粉外，还有一锅螺蛳鸭掌煲也是他们的最爱。鸭掌炸至金黄脆香，轻轻一吮酥软脱骨，螺蛳充分吸收了汤底的浓香和辣味，鲜香中带着清甜的螺味！

至于让人谈之色变的酸笋，需要提前炒，不仅能去掉臭味，还能让它本身的酸香更加突出。

不过螺蛳肉性寒，脾胃虚寒的人最好少吃；它也比较难消化，一次也不能吃太多哦～

02 | 明前刀鱼味最鲜

清明节前，刀鱼正处繁殖季节，鱼肉细嫩爽滑，腴而不腻，味道鲜美。过了清明后，刀鱼肉质变老，骨头钙化发硬也失去鲜味，口感差了不少，也就有了“明前刀”和“明后刀”的说法。

作为长江三鲜之首，在江南人的眼中，它是绝对的妙物。自从长江禁捕后，现在在市场上见到的刀鱼基本上都是入江洄游的海刀，连湖刀也很少见。

二两以上的明前刀鱼，最好吃的方法就是清蒸。佐上葱姜，淋上猪油，上锅一蒸，带着油脂的香气便扑面而来。口感腴而不腻。

刀鱼鱼茸

刀鱼本身就小，细刺也多，纵使“明前刀”鱼刺绵软，咬紧牙关吃，小刺还是会从牙缝悄悄溜进喉咙。

所以长江两岸聪明的靖江人和江阴人就发明了刀鱼馄饨，每年三月，朋友圈里充斥着刀鱼馄饨售卖的信息，勾得人不知不觉就下了单。

在二两以下的小毛刀身上取下更细小的鱼茸，与头茬春韭和肥膘包在一起，鲜上加鲜。剩下的刀鱼骨拿来熬汤，那一口足以鲜绝整个春天！

除了韭菜馅外，现在还有荠菜和草头馅的，把江南的整个春天都包了进去。

03 | 金秋伺螃蟹，暮春候河豚

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，清明前的河豚，鱼皮上的毛刺比较柔软，也更为肥美。

河豚白子烧鱼肝

虽然河豚一直都备受争议，但架不住它的鲜美，还是让很多饕客们流连忘返。除了紧实的鱼肉，鱼皮富含胶质，将其有毛刺的一面翻卷夹入口中，软嫩Q弹；鱼肝鲜香粉糯，用油煸出香味更是一绝；白子绵软香醇，有些许像奶油，并无腥味。

河豚的传统吃法分两种：红烧和白汁。红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来；下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时；出锅前加上鱼皮和白子，再垫上草头，经典的红烧河豚就完成了。

和红烧河豚做法相似，白汁河豚，按部位下料，加上水和一点啤酒慢慢煨，煨到汤色奶白即可上锅。若搭配春笋一起烧，则是鲜上加鲜了。

河豚养殖场

我们现在吃到的河豚大部分都是养殖的，基本可以做到无毒和安全食用，味道也依然鲜美。

如果你想吃到最好吃的河豚，建议你去一次江阴。除了红烧和白汁，还有河豚三宝、河豚馄饨、河豚子炒饭、河豚捞饭等菜式，值得一试。

04 | 明前河蚌最鲜美

秧草河蚌汤

“节前来碗河蚌汤，告别痱子不长疮”。明前也是河蚌最肥美的季节，也是它最干净的时候。

南京人喜欢把它和秧草组合在一起煮汤，两者吊出来的汤底鲜浓似乳，汤底下的秧草吸尽了鲜味，蚌肉滑嫩，咸鲜得不做作。

05 | 三月黄鱼四月虾

四月虾指的就是“清明虾”，清明时节正是虾“换季”的时候，虽然这个时候的虾个头都不算大，也未到它产卵抱籽的时候，但胜在它浑身滚圆，肉质紧实，无论什么做法都鲜甜爽口。

江浙一带从小吃到大的油爆河虾，外壳不用剥，先过油炸至酥脆，再大火爆炒，调料就是简单的葱姜蒜，连壳带肉一起吃，香味中透着鲜。一口咬下的咔嚓声，仿佛交响乐般，上头到把一盘不知不觉都吃完。

台台在南京还吃过蒜泥河虾，和油爆虾做法大同小异，最后泼上一勺蒜泥，激发香气，好吃得很能打。

06 | 明前茶贵如金

喝上一壶明前龙井，才不枉过这一春。

明前茶即是清明节前采制的茶叶，清明前茶树刚冒嫩芽，但天气较冷，生长还很缓慢，能达到采摘要求的芽叶，数量就比较少，几万颗细嫩芽叶只能炒得一斤龙井，素有“清明茶，贵如金”的说法。

这时候的叶片，氨基酸（鲜味）多，茶多酚（涩味）少，风味更鲜爽香醇。而且明前龙井，不像那些发酵茶，它本身就是一个限时限量的时鲜货。

杀青

采茶是一件很辛苦的细活，鲜叶采回来，先摊晾6-10小时，再杀青、煇锅、过筛，挺长头（把叶片稍大的进行第二次煇锅），去末，脱茶毫，这还不算完。炒制好的茶放到石灰缸里褪火个7天，整个过程才算完成。

07 | 清明蔗，赛毒蛇

“清明蔗，赛毒蛇”。清明前后，气温逐渐上升，空气湿润，最是适合霉菌的生长。偏偏甘蔗水分足、糖分高，一旦储存不当就容易发生霉变。

霉变的甘蔗切开后，闻之有轻度霉变味，食之有霉酸酒糟味，里面含有的神经毒素，很容易让人中毒。所以一旦看到甘蔗中间变成红色或黑色，可就真不能吃了。

还有一周多就要到清明了，除了上面的甘蔗，其他的明前美味再不吃可真就晚了。这其中，你们最喜欢吃哪一个和什么做法呢，欢迎在评论区分享 。

文｜Judy

图｜思宇 钟珩 十一

部分图源网络

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