长江三鲜有什么（江鲜中的战斗机）

我是一个挺爱逛菜市场的人。之所以爱逛，倒不是因为贪图什么烟火气。而是因此我们这一代人的成长记忆，对于各类食物的起源是很陌生的。我们从出生时开始，和田野、土地的连接就是断裂的。

后来对食物开始产生兴趣后，我就发现菜市场是最好的课堂，每次去逛，都能学到些新知识。最近一次去水产市场，我看到了一个售卖江鲜的摊位，摊位醒目的位置标注着：长江鲥鱼四个字。

这是在餐桌上很少看到的鱼。于是吸引了我的注意。我的第一反应就是，这家伙一定不简单。果然，长江鲥鱼在历史上吸粉无数，宋代吃货苏东坡、张爱玲等，都是它的粉丝。

而如果江鲜圈也能成团，那么鲥鱼所在的“长江三鲜”团，应该就是江鲜界的顶流。今天，就来跟大家聊聊我最新的发现。

1.会吃鱼的人

延续千年的农耕文化，在现代化的进程中，渐渐消逝。但农耕时代留给人味觉的记忆，却很难消失。

烟花三月，草长鱼肥，在清明前后，是吃江鲜的最佳时机。

江浙是富庶之地，历史上生活在这里的文人，自然吃得讲究。四季中最快乐的两吃，一是春天吃刀鱼，二是秋天剥大闸蟹。

他们对于吃鱼的讲究，先是选品种。就像选美一样，鱼中也要选出一些佼佼者。他们将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。

有了品种后，接下来重要的就是时间了。即便是高贵品种的江鱼，也有使用最黄金的时期。错过了那个季节，它的价值就一落千丈。

在《海错图笔记》中，作者就曾描述过，同样是鲥鱼，江浙的地区的和江西的味道就不同，因为鲥鱼进入淡水后几乎不吃东西，只靠消耗自身脂肪，越游越瘦。等它游到江西，食客们甚至把它贬低为”瘟鱼“。

在江南人食客的餐桌上，有一份清晰的吃鱼时间表（农历）。

正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

时间和品种都对了，接下来，就是烹饪。李渔认为，鱼的味道重在“鲜”和“肥”。

靠鲜取胜的鱼有：鲟、鲫、鲤等，这些鱼适合“清煮做汤”。而靠肥美取胜的鱼有：鳊、鲥、鲢等，这一类鱼，适合“宜厚烹作脍”，好吃的地方在于其肉，而不是汤。

烹饪不在于复杂，而基于了解本身，选择最合适的路径，才能发扬鱼的特质。此外，火候很重要。必须是刚刚煮熟的时候端上桌就吃，“而鲜之至味只在初熟离釜之片刻”。

2.三鲜成员

关于长江三鲜究竟是由哪三种江鲜组成，官方没有定论。但比较多人支持的是鲥鱼、刀鱼、河豚为三鲜。

而吃到河豚和刀鱼最长也只有明前那不到一个月的时间。

长江鲥鱼

鲥鱼俗称迟鱼，别名时鱼、三来、三黎鱼、鲥刺，分布在我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中下游河段。

也因为只在初夏才出现，其他时候不出现，所以叫鲥鱼。

宋人王琪写的《望江南·鲥鱼》诗，描述了春天吃鲥鱼的场景：吃鲥鱼的最好季节（4-5月），当杏子青青，梅子返黄的时候，邀请知己来家中喝酒、吃鲥鱼，就是人生最惬意的事。

宋代头号吃货苏东坡也喜欢它，他将鲥鱼比作“南国绝色之佳”，它全身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

为鲥鱼写过诗句的文人不在少数。宋代的文人雅士，对鲥鱼有着特别的嗜好，钓、食鲥鱼成为了他们圈层的一种时尚。

为什么长江的鱼那么多，偏偏大家喜欢鲥鱼呢？

一来是珍贵。鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。它对于水质、水温都有很高的要求，离了江水通常是九死一生。有了这样的特质，自然引发了很多文人关于人格品性的联想（事实其实就是耐氧较差，出水即死罢了）。

江湖传闻多了，食客们都渴望能目睹它鲜活的样子，品一品它的鲜。

它也一直为皇宫贵族所爱，明清时期鲥鱼就作为贡品。当时没有“特快专递”，鲥鱼被捕捞之前，岸边早就备好了快马和淋上猪油保鲜的冰块。等抓到鱼后，立即放入泼了猪油的冰块中，快马加鞭日夜兼程，陆路用快马，水路用水船，直送皇城。

有时候路上的马都要准备足足三千匹，真的是劳民伤财。而送鱼的人为了在三天内送到，通常是连吃饭的时间都没有。

《海错图中的鲥鱼》 《海错图中的鲥鱼》

二来确实也是好吃。每年春夏之交，鲥鱼自海溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美。

鲥鱼的吃法奇特，吃时不用去鳞，并且宜蒸不宜煮。鲥鱼的传统做法就是以火腿、冬菇、酒酿等清蒸，不去鱼鳞，取鱼鲜本味。

《海错图笔记》

著名美食家沈宏非说：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”可以说“值得用心吮吸” 还有鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨，也称之为“香骨”，越嚼越香，更可助酒，故有“一根香骨四两酒”之说。

如果没有人类的干预，鲥鱼在长江流域是不太可能消失的，毕竟它们脾气爆，它游击迅速，鱼鳞锋快，可以以此搏击其他鱼类，渔圈把它称作 “混江龙”。

可是，人类太过聪明了，它们摸清了鲥鱼的习惯，当鲥鱼群入江河产卵时便将收入渔网中。过度捕捞，让能够成功产卵的鲥鱼越来越少。而长江上游大量修建大坝和发电站，更是切断了长江鲥鱼的洄游通道。

最终上世纪80年代，长江鲥鱼不见踪影，人们最终失去了三鲜中的一鲜。今天，市场上依旧有鲥鱼，只不过那是规模养殖的美国鲥鱼，长江鲥鱼的野外资源已经难以寻觅、濒临灭绝。

所以，这一次在水产市场看到长江鲥鱼的招牌，让我有点意外。

长江刀鱼

刀鱼是春季最早的时鲜鱼，它体形狭长侧薄，颇似尖刀，白银一样闪闪发亮，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。

它被食客评为“长江三鲜”之首，据说一寸鱼肉一寸金，它被卖出过天价（每公斤一万多元的高价）。长江里的刀鱼一般被称为江刀。

刀鱼鲜味的分水岭，出现在每年清明前后。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”。所以，要在清明前吃才最佳。

春季3、4月进入生殖季节后，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。清明节前的江刀，肉质细嫩爽滑，鲜美无比，鱼刺入口即化。

而清明后，由于刀鱼在回游途中摄食较少，体力消耗却很大，越往上游，不但逐渐消瘦，鱼刺也变得越来越硬，所以，它就变成不值钱的“老刀”了。这也就是为什么长江流域的刀鱼仅有下起南通上至扬州出产的才是上品。

它与鲥鱼有一些相似的地方，就是同样是很娇贵的鱼。刀鱼在触网后不像其他鱼一样等着死，它们往往是拼命挣扎，那时候耗氧量大，所以只需四五分钟就“气结”了。

对于刀鱼这样的鲜物，通常只需一抹盐。就能将其鲜味全部调出。

思南江宴的刀鱼，基本都是三两半或四两。由于刀鱼极鲜，清蒸只加猪板油，不加任何辅料，原汁原味才是王道。大火六分钟蒸熟，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。

除了蒸之外，江南还有一种特别奢侈的小吃，叫做刀鱼馄饨。

将刀鱼钉在锅盖反面，将盆放置在鱼身下面，做饭时，用热气将鱼肉蒸化，掉在盆内，而鱼刺全部粘在锅盖之上，拿锅盖子扔鱼刺、留下的便是极鲜美的鱼肉，与虾仁同包的刀鱼馄饨都可“鲜掉眉毛”。

上海人每到清明时节，老半斋就会挂出刀鱼汁面的招牌。

将洗净的平均每条在一两左右的刀鱼放进油锅翻炒，炒成鱼松。将鱼松放入蹄膀和老母鸡、火腿等熬制三小时吊出的高汤里，再次炖煮的汤汁雪白浓稠，面浸在汤汁里，看起来如同一碗光面，吃一口内藏乾坤。

长江河豚

在江南人的饮食中，最神秘的莫过河豚。河豚和江豚是两回事，它本名河鲀，是硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称。

它长得像个球，鱼体较短，呈纺槌状，头腹肥大，尾部较细，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘。最有趣的是它的腹部，里面有气囊，遇敌害时，能吸气膨胀起来，全身上下棘刺怒张（但感觉还是没什么伤害力）。

江湖上总是流传着拼死吃河豚的传说。

河豚的肉其实很少毒，但它的筋，皮，卵巢有剧毒。所以如果要吃就需要经过「身欠き」的处理工序（去掉河豚的嘴唇和鳍背，剥皮，然后去掉内脏）。这是一个精细活，如果中间出现些许破裂，那么毒素就会进入到菜内。

因此，和做其他食材不同，做河豚的厨师，需要专门的培训及考试才能操刀。

上世纪90年代开始，野生河豚日益稀少，人工养殖的河豚开始替代野生河豚。

野生河豚身上带毒，大多因为它们喜欢食用一些有毒素的海藻等浮游生物，会将这些毒素吸入身体。而人工养殖的河豚差不多就能做到无毒了，如今吃河豚自然也不用着“拼死”吃了。

说到河豚，必须说到江阴这个地方。江阴地处“江尾海头”，大江至此水面收窄，且拥有35公里长的长江岸线，溯江洄游的鱼儿们游至此处，恰到好处地到了最为美味的一刻。

但各色鱼中，江阴人最爱河豚。“一朝得食河豚肉，始终不恋天下鱼，当遍世问鱼万种，唯有河豚味最鲜。”

每年春天，河豚从入海口沿着长江逆流而上，在游到300公里时，达到性成熟期，开始产卵，此时的河豚，肉质最为鲜美。

江阴历史上，精于烹饪河豚的厨师代代相传。

除了江阴外，另一个可以吃到河豚的地方叫扬中（河豚岛）。扬中可能是第一个安全食用河豚的地区。

当地大概有300多家吃河豚的馆子，凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚，各色做法都能找到。

写在结尾

最后想说，长江三鲜的地位虽高，命运却不同程度的悲惨。回不了故乡的鱼，艰难孕育后代的鱼，在鱼类的世界里，被人类选中可能就是最大的悲哀。

如今长江鲥鱼已灭绝，长江河豚也已人工养殖，刀鱼禁捕。

作为一枚吃货，只希望在刀鱼禁捕未来的十年、二十年后一切都有转机。

三鲜虽好，切莫玩命吃。人类能克制自己的欲望，餐桌才能有更多的想象力，得到的愉悦反而会更多。

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