谷氨酸钠在高温下会致癌吗（蚝油里有谷氨酸钠）

小张在外独居，大清早小张就收到了妈妈推荐来的两篇文章”蚝油别再吃了，会致癌，家里还在用得快扔掉”、“蚝油加热会致癌，很多人都不吃了。”

还叮嘱道：乖乖，你平时自己做饭要注意点啊，我听说酱油、蚝油这些里面都添加了什么化学成分，会致癌，很多人都不吃了。”

可是小张觉得不放酱油、蚝油炒出来的菜不好吃，真相真的像小张妈妈说的这样吗？

一、蚝油是癌症的罪魁祸首吗？

在日常生活中，若想要烹调出一道美味佳肴，那么自然少不了调味料的帮助，除了盐、白糖和酱油，蚝油也十分常见。

蚝油是牡蛎为原料，经过特殊工艺制成的调料品，具有鲜蚝的香气且富有营养。包含18种以上氨基酸，其中大部分是人体所必需的，同时还含有醇、有机酸、酯等有机物，以及铜、锌、碘等哺乳动物所必须的微量元素。

大众对于蚝油致癌风险的担忧，主要来源于两个方面。

一方面是存储不当，受到变质和污染带来的“致癌”风险。

因蚝油中含有氨基酸、多种矿物质和微量元素，如果开封后长时间存放在常温环境下，则容易氧化分解，增加有害微生物的污染风险。

在蚝油变质的过程中，很有可能产生致癌物质黄曲霉素，一旦长期食用无疑会增加肝癌的患病风险。

另一方面是“谷氨酸钠的致癌威胁”。

很多人认为蚝油中的谷氨酸钠在加热时生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠会致癌，所以蚝油加热后会致癌。

事实是：味精、鸡精和蚝油都含有一定量的谷氨酸钠，它在加热至120℃以上时，的确可能生成焦谷氨酸钠。但是，这种名为焦谷氨酸钠的物质并不会致癌，只不过加热后会让蚝油失去鲜味而已。

因此，蚝油不致癌，只是不正当储存方式，可能产生致癌风险。

所以，蚝油开启之后需要在冰箱冷藏，并尽早吃完。与此同时，为了保证鲜味，可以在起锅前再添加蚝油这类呈鲜调味品。

二、酱油会致癌？

除了蚝油以外，网上也有网友指出吃多了酱油也有致癌的可能，这是真的吗？

酱油是由大豆、小麦、豆粕、以及麸皮等原料制成的调味品，富含氨基酸、糖、酸、酚、醇、B族维生素以及色素等物质。

关于酱油致癌的言论，其实主要源自于酱油中的焦糖色素，这个物质中含有致癌物“4-甲基咪唑”，因而直接断言酱油致癌。

但实际上，这个言论缺乏科学依据，因为焦糖色素属于合法的添加剂，国际标准中允许酱油中添加该物质。

而对于“4-甲基咪唑”，国家标准中同样有严格的规定，即焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg，所以大家不需要过度的担心，说酱油致癌也是谣言而已。

三、调味品存放不当有风险，怎么保存？

其实调味品的存放大有讲究，储存不当，调味品可能加速变质，产生健康隐患。

• 开盖后，需要放冰箱保存

1.含有牛奶、蛋、蔬果等成分的调味品，比如沙拉酱和辣椒酱。这类调味品富含较多的油脂，室温下储存会出现脂肪氧化的情况，如果长时间储存在室温下，很可能霉变并产生致癌物质黄曲霉素等。

2.发酵类的调味品，比如豆浆和腐乳。这类调味品在生产过程中会加入生产菌种，即使保鲜处理也无法完全杀死当中的微生物。所以开盖后若放在室温环境里，很可能令当中的微生物进一步激活以及持续增加。

• 开盖后，需要干燥保存

常见的干辣椒、姜、蒜以及八角花椒等干货调味料都需要干燥保存，另外，像酱油、醋等调料也不需要放入冰箱保存，常温干燥即可。

除此之外，很多人常常忽视调味品的状态，变质了可能还在吃。下面教你判断调味品是否变质的简单鉴别方式。

固态调味品：吸潮结块，闻起来有一股哈喇味或者其他异味，颜色或口感发生变化等，一旦出现以上问题则可能已经变质了。

液态调味品：液体变得浑浊，出现了沉淀物或者不良气味，口感异常，则表示可能已经发生变质了。

半液态调味品：若出现酸腐气味，上层变得稀薄或下层有明显的沉淀物，则不宜再吃。

四、厨房里的致癌帮凶，或是这4物

实际上，厨房里的致癌隐患有以下4物。

1、盐

盐是人类不可缺少的重要调料品，但是过量摄入盐对身体有害。特别是长期高盐饮食，不仅仅可能诱发高血压和心脑血管疾病，同时也会增加胃癌以及直肠癌等癌症的发病率。

按照《中国居民膳食指南》的建议，每人每天食盐的摄入量不应该超过6g。

2、酒精

世卫组织此前发布的《2018年全球酒精与健康状况报告》中指出，2002至2013年期间，中国居民酒精性脂肪肝的发病率增长了2倍多。

饮酒是引起肝硬化的常见因素，而肝硬化是肝癌的癌前病变。

国际癌症研究机构已经将酒精列为一类致癌物，饮酒没有安全量。特别是当酒精和烟草混合使用的时候，其对人体的危害更大。

3、霉变菜板

用了很久的菜板上，被菜刀划过留下的切痕，可能堆积食物残渣。特别是裂痕越深，对微生物的“容纳能力”就越强，

而菜板常处于潮湿、不通风的状态，因此可能滋生大肠杆菌、幽门螺杆菌以及黄曲霉素等病菌，长期使用有健康隐患。

4、油烟

央视《生活提示》节目中曾做过一个实验：实验员在厨房内架设空气质量检测仪，而后在通风差的环境下炒菜。

结果发现，炒一盘菜的功夫，厨房内PM2.5的浓度由19ug/m3上升到380ug/m3，一氧化碳浓度从5.12mg/m3上升到了9.08mg/m3。

烹饪油在高温的状态下所产生的油烟，可能含有超过200种的有害物质，对呼吸系统产生伤害。已有观点认为，油烟或成为不吸烟女性患肺癌的危险因素。

蚝油作为生活中极为常见的调味品，不致癌，但要注意冷藏保存。厨房里真正有致癌风险的是高盐，酒精，发霉的菜板以及油烟，应当多留意。

参考资料：

[1]《低钠盐更好？味精致癌？大蒜防癌？……调味品劝你别乱吃，也别乱放~》.我是大医生.2022-01-06

[2]《蚝油不是“万能提鲜剂”，吃错了也会致癌？！看完赶紧改》.CCTV生活圈.2021-11-10

[3]《酱油：变黑、患癌，别甩锅给我》.果壳.2018-07-31

[4]《蚝油不能吃，否则有致癌风险？医生终于说出了实情！》.DrX说.2021-11-17

[5]《警惕！癌从口入！餐桌上的5大致癌元凶竟是…》.科普中国.2021-07-25

[6]《注意啦！厨房这一物危害有多大，很多人都想不到！》.约见名医.2021-06-12

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