云南菜的特色（云南菜里的10大特色调味料）

众所周知，不同地区，不同民族的口味特征不尽相同。所谓“南甜、北咸、东辣、西酸”，说的就是这个道理。而云南地处高原，又有热带雨林，加之少数民族众多，造就了云南独特的口味特征。

云南人“好酸辣、喜鲜嫩、尚生苦”，为了追寻这种口味，云南人的甜、酸、苦、辣、咸就衍生出来自己独有一些调味料来，有腌制品，也有天然的植物。小编这里就整理了云南菜里独有的10大调味料，以飨大家，都是富有特色的云南口味。

甜酱油

清香回甜是云南菜的一大特色，在云南菜中经常使用的一种甜味料，就是甜酱油了。据说，云南甜酱油的历史十分悠久，起源于明末清初，距今已有三百多年的历史。该酱油深红色、香浓、甜淳，主要流行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一带。

很多小吃和调味品都离不开它，如凉米线、凉卷粉、凉面，如果没有甜酱油，根本调不出地道的滇中风味来。昆明著名的小吃炒饵块、卤米线、卤面都离不开甜酱油。在云南菜烹调中，甜酱油还起到增色、增香、增味的作用：做虎皮肘子、千张肉等，用甜酱油在原料表面涂抹均匀，下油锅一炸，就上色了。烧红烧肉、黄焖鸡等需要色泽红亮的菜肴，添加进甜酱油，不仅增色，而且还增加了香味，使菜肴更加香醇。

甜白酒

云南菜中经常会使用甜白酒这种调味料，甜白酒性味甘、辛、温。有活血补气、散结通乳、消肿脱毒的功效。是糯米与酒曲酿制的酒酿，云南最有名的甜白酒为通海县曲陀关的产品。

云南菜中需加此料以增香，如“滇味干烧鱼”，此外甜白酒还可以制作一些甜菜和小吃，比如炸酥肉时，用白酒汁当料酒腌肉，炸出来的酥肉味道更加醇厚。因为甜味有增鲜的作用，所以更加的鲜美。滇菜老一辈的厨师们运用甜白酒汁调味十分娴熟，王富、崔成朝等名厨，做菜是经常使用甜白酒的，反而现在的滇菜师傅很少使用了。

酸腌菜

云南人嗜酸辣，云南菜多酸辣。但云南菜中许多酸辣的菜肴却不靠酸醋来调味。而云南大多地方的酸味，主要靠腌制的酸菜。云南酸菜做得好的地方很多，如：玉溪新平酸菜、通海酸菜、大理的弥渡酸菜、昆明安宁酸菜、昭通大缸酸菜等都十分有名。

酸菜腌好后，可以任意调味吃。也可以挂在阴凉处晾干，便于携带和运输。需要时用凉水泡软即可烹调。用来煮干四季豆、煮土豆、蒸千张肉、炖老鸡、炖猪脚都别具风味，这也是云南马帮菜的风味之一。许多久居在外的云南人，常常一想到云南酸菜，就禁住流口水。可见云南人的酸菜情结之深。

糟辣子

糟辣子是云南风味菜中最重要的酸辣调味品之一。用云南的这种糟辣子烹调出来的菜肴，独具风味：红、辣、酸、鲜、香。云南人特别喜欢用糟辣子来炒剁猪肉、剁牛肉、剁羊肉、炒鸡，滇菜烧酸辣鱼，更是少不了糟辣子。滇菜烧酸辣鱼没有糟辣子，就失去了滇菜的风味。糟辣子炒出来的牛、羊肉，不仅没有了腥膻味，反而具有一种特殊的香味，是云南人特别喜欢的一道家常菜。

糟辣子主要在滇中地区运用广泛。曲靖、昆明、玉溪、楚雄等地用得较多。各地的做法也不尽相同，如曲靖喜欢加些韭菜花进去；昆明、玉溪则喜欢加些鲜藠头进去；而楚雄却喜欢加些干巴菌。加的料不同，风味就各异,用来蒸鱼、炒肉，就各有各的滋味了。

卤腐

卤腐是云南菜里独有的咸味调味料，卤腐做的菜主要有卤腐烧肉、卤腐烧排骨等。大多数时候还是餐桌上的蘸水或火锅蘸料，用来增加咸香味道。这个名称本来就有点奇怪，省外都叫腐乳，偏偏云南叫卤腐。云南做卤腐主要集中在滇中、滇东北、滇南和滇西靠滇中的部分地区。

而比较有名的主要集中在路南、昆明一带。云南卤腐分为油卤腐和酒卤腐。油卤腐又有纯油卤腐和加野生菌的油卤腐之分，加野生菌的油卤腐有鸡纵油卤腐、干巴菌油卤腐、牛肝菌油卤腐等。另外还有芝麻油卤腐、花生油卤腐等。酒卤腐还有一种是包了一片菜叶的，也称素卤腐。由此可见云南卤腐品种之丰富。

昭通酱

昭通酱是云南菜中经常使用的辣酱，其地位堪比川菜中的郫县豆瓣酱。云南菜中的黄焖鸡、黄焖羊肉等多用此酱。用昭通辣酱炒的回锅肉，比之川菜的回锅肉，有过之而无不及。还有用昭通辣酱烧肉、焖鸡、炒家常豆腐、打蘸水等，几乎无所不用其及。

昭通人钟情昭通辣酱，可算是无他可比，哪里有昭通人，哪里就见得到昭通辣酱。难怪云南人戏称昭通人为“昭通酱”，除了做菜以外，就是平常吃淡馒头、烧洋芋、吃凉粉,只要有点昭通酱，就津津有味了。

豆豉

云南豆鼓可以分为两大类：水豆鼓和干豆鼓。它们在云南菜的调味中，分别扮演着重要的角色。云南出产豆鼓的地方很多，几乎各地均有产出。比较有名的有玉溪的新平、易门，昆明的太和豆鼓。用豆鼓烹调出来的菜肴别有风味，代表菜如豆鼓鱼、豆鼓排骨等。

豆鼓鱼使用太和豆鼓调味，豆豉排骨常用干豆豉，豆鼓乌鱼片则是用易门的水豆豉，因为易门水豆鼓微酸，而谷氨酸钠在微酸条件下，鲜味最足。

木瓜、雕梅、青柠檬

云南菜的酸甜多来自水果，这是因为云南是植物王国，各种水果琳琅满目，聪明勤劳的云南人，将各种水果巧妙地运用到烹调中。云南菜中的酸甜果香主要分布于滇中、滇西、滇西南。德宏多产酸木瓜，味酸、少甜极香。酸木瓜多用来煮鸡、煮鱼、煲老鸭、猪骨等，味鲜香酸辣回甜。

大理盛产梅子，其制作的雕梅名扬海内外，用雕梅制作的名菜“雕梅扣肉”，色金红、香气扑鼻、肥而不腻、入口即化、酸甜适口。

瑞丽柠檬更是国家地理标志产品，酸酸的柠檬，是傣族人做柠檬撒不可缺少的原料，没有柠檬汁的撒撇，则是没有灵魂的撒撇。在炎热的德宏，来一碗酸香可口的柠檬撒，简直就是初恋的味道。

香茅、薄荷

云南菜好吃，还特别的香，其中香料非常广泛，滇南地区也盛产香料，各种香料不仅产量高，而且质量也特别的好。所以，在云南菜里广泛地使用香料就不奇怪了。但是只有香茅和薄荷的使用，是云南菜独有的特色。

在香料上以少胜多的傣族，仅仅是一把香茅草，就做出了喷香扑鼻的香茅烤鸡，奇香四溢的香茅烤鱼，征服了大多数人的味蕾；而薄荷在云南菜中的运用，可算是出神入化。在云南吃牛羊肉一般都要加上点薄荷，这样不仅可以去掉牛羊肉的腥膻气味，而且会使菜肴增加一种新的风味。吃炸菜的时候，如炸排骨、炸肉串、炸牙签肉，下面炸一点薄荷垫底；吃各种米线的时候，如果没有薄荷，云南人会大失所望的。

蕈粉

最后放一个云南最有名气的蕈粉，是用野生食用菌中的香菇、鸡枞干制品磨成的粉，这种蕈粉，就是云南菜中菌香的主要的来源，菌香是云南菜香味的主要元素之一。

每年雨季来临，便是野菌飘香的季节。云南的餐饮店内，各种野生菌琳琅满目，野生菌制作的佳肴令人目不暇接。而雨季之后，则是将干鸡枞等野生菌磨成粉，做成蕈粉放入汤中，菌香依旧，那可是比味精都要鲜美的调味品，也是云南人独有的口味。

云南的烹饪文化历史悠久，云南菜的地域性和民族性极为鲜明。这些带有云南特色的调味料，是建立在云南多民族、多地域、多食俗的基础上的，才可以使云南的味道，这么的丰富多彩，令人向往！

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