北京最好吃的卤煮美食（每个北京人心中都有一碗卤煮）

对于北京的饮食和风俗，南城，始终在时间汇聚的河流之中扮演着不可超越的角色。起小在北京南城的胡同里长大，从小耳濡目染，自然也就造成了对这些风俗与饮食的特殊偏爱，或者说是习惯形成之后的执拗。

还没会跑的时候，家里大人就会牵着我，让我捧着一个钢种锅，走到离家不是很远的一个小饭馆，排个长队，买一锅卤煮回家一家子人一块儿吃。在我的记忆里，那个时候，卤煮还没有满大街都能看见，貌似还只有南横街那个高台阶上的燕新饭馆，那口大锅里才能煮得出来。当然，作为小屁孩的我，也没去过太远的地方。

当时的燕新饭馆里面，买卤煮的人还不是特别多，虽然也会排队，但不像今天，去个稍微有名一点的卤煮店，还需要等着人家翻桌儿赶紧落座，不然连站着吃的地方都没有，那年月，这是完全不可能的。

八十年代的南横街燕新饭馆

上了台阶，进了饭馆的大门，里面零散摆放着几张方桌，桌子边散落着一些半高的方凳，都磨得油光瓦亮。大堂靠里的位置，是一个灶台，台子包着白色的瓷砖，这在当年来看已经十分讲究。灶上支着一口大锅，就像是农村做饭的那种柴锅，里面煮着肠子、肺头、火烧、五花肉和豆腐泡，离老远就能闻见那种猪下水、猪肉混合老汤后散发出的特有的香味。

先是在柜台的地方交钱拿号，一张小票上会写着你点了什么东西，然后到灶台前交给厨子，他会按照你小票的内容，熟练地从热锅里提溜出几截小肠、几块肺头、五花肉、豆腐泡和几个火烧，然后再用一把看似很锋利的菜刀，飞速将所有食材切成小块或是短段儿，放进碗里或是食客自己带来的锅里，一大勺浓郁的汤头浇到食材上，辣椒油和醋蒜汁自己爱放多少放多少，随心意别浪费就好，然后，该吃的就坐在店里吃，要么就端着一锅卤煮往家走，到家了趁热解馋去。

今天的小肠陈卤煮灶台

可是过了几年，那个号称是国营的燕新饭馆不知道为什么，没有了别的食品，开始仅仅经营起了早点，炒肝包子豆浆油条。卤煮，搬到了街对面路南一个胡同把口儿的另外一个小饭馆里。还是原班人马在经营，味道依然好吃，对我这个吃着卤煮长大的孩子，还是那么有吸引力。

八十年代初期，每个家庭都不是十分富裕，家长挣回来的工资，够吃够花就算不错。虽然一碗卤煮没多少东西，但是在那个时候，对于我们这群爱吃肉的孩子来讲，吃一次，也算是挺美的一件事情了。总缠着大人带着去吃，自己都会不好意思。

当时还在上小学，老妈会每天接送我上下学，而每天上下学的必经之路，就是这胡同把口儿的卤煮店。从燕新饭馆开始，就是小肠陈的第三代传人陈玉田老先生在亲自主刀操持着，那味道，吃了一次就忘不了，而且总会想着下次。

身为标准吃货的我，当然不可能对每天路途中都能闻到的香味置之不理，那不是我的风格。我会用商量的口吻去问老妈，我能不能吃一碗？而每当我提出这样的要求时，老妈一般都会带着我走进那个小饭馆，然后要一碗卤煮，看着我吃完。现在回想起来，虽然还能感受到味道的绝妙，但更多泛起的，却是心底的一丝愧疚，确实是年少不懂事，虽然只是一碗简单的卤煮，我却没有一次会想起让老妈尝上一口，完全是自己独吞掉了。只是很多事情，想弥补，早已没有了机会。

卤煮，是北京人对它亲切的叫法，其实人家的全称应该叫卤煮火烧或者是卤煮小肠，从小叫习惯了的，是卤煮小肠，而最顺嘴的，还是卤煮两个字，显得亲切。

作为南城长大的人，一锅卤煮伴随了我整个童年，一直到了现在。因为早已熟悉和习惯了那让人不能自拔的味道，长时间不吃的话，还真是十分想念。

大礼拜一的，中午也这么多人

还真别瞧不起这一锅猪下水，用现在人们比较爱说的一句话来总结一下，就是——简约而不简单。

肠子必须选用猪小肠，大肠过于肥厚和油腻，而小肠更容易酥烂软糯，吃多了也不会觉得油太大。

肺头必须煮到没有异味，切出来片片都是卤煮老汤的香味，有些人平常对猪肺这个东西不是很接受，但换在了卤煮里面，却总能“迎难而上”吃个风生水起。

豆腐泡，以前应该是用肠子油炸的，现在很多店里用的是什么来路，那我就不清楚了。我小的时候，曾经多次在上学下学的路上，见过卤煮店门口，很多穿着白上衣的服务员和大师傅坐在饭馆门前把猪小肠翻过来进行清洗，洗的时候应该是在水里加了醋和碱面，以便能彻底清去秽物，而一边的一个大盆里，会盛满了从小肠里挑出来的肠油，这就是用来熬油炸豆腐泡用的。虽然这种油味道是大了一点，但是，用它炸出来的豆腐泡，用卤煮的老汤煮出来之后，味道更浓郁，不像素油炸的豆腐那样略显寡淡。

还有就是卤煮里面的五花肉，让人吃起来一定要体会出软烂，不能有任何油腻的感觉。这就对猪肉的煮制提出了一个比较高的要求，其实也就是煮的时间一定要长，不然肥肉会回生，让人嚼起来有咯吱咯吱的口感，而且会油腻，十分不爽。

一口大锅，把生肉放进去，猛火煮个通透，然后换成小火慢慢咕嘟着，几个小时，肉质必然酥软绵烂，不会有半点油腻之感。就连不爱吃肥肉的人，扒拉几口一般也没什么问题。当然了，前面说的小肠、肺头和豆腐泡，同样是需要这些时间的，不然确实就不入味，吃起来没什么意思。只是，这几个小时的时间，如今的商家，却没有多少愿意付出了，心不静，无法用心去做吃食的时候，做出来的，一定是最难吃的，

卤煮之所以叫卤煮小肠，是因为里面有小肠。而它之所以还被叫做卤煮火烧，是因为里面必须还有一块块煮得汁液浸透但不沾牙的死面火烧。

所谓这死面火烧，是专用于卤煮的，做法相对于其它烙饼、火烧而言，略显特殊了一些。别的地方是不是也这么个叫法，我没有考证，反正北京人是这么一叫就叫了挺长时间。

和面。面要和得多稍硬一点，然后在案板上擀成圆墩儿形的火烧状，不像其它的饼和火烧、烧饼，并非层越多越好吃，越证明师傅手艺盖世无双。这死面饼，就是不要层，从里到外，就这么一层。

上饼铛开始烙，两面出现略微焦黄的时候，火候基本就差不多了，然后从饼铛上取下来，略微放一会，稍微凉一点的时候，放进煮好了小肠、肺头、五花肉和豆腐泡的锅里一起，要有耐心，不然这死面火烧外面虽然软了，但里面还是白色的没有任何被老汤浸润的姿态，吃起来会特别别扭。

但是，又不能时间太长了，时间过长会把火烧煮烂，吃起来会比较粘牙。最好是用一个火烧做实验，在煮的过程中时不时用尖头筷子扎一下，能顺利扎透了，就证明火烧已经煮好了，这时候最好捞出来切块，口感会很好。

当年北京的卤煮还真不是特别多，只有那么几家，数都数得过来。后来可能是看到爱吃卤煮的人越来越多，于是乎各路大神又开始闪亮登场，操着浓重的外地口音开始卖起了“老北京”小吃。

我早就表示过一些观点，外来人员对本地的风俗习惯、传统饮食最好是抱着一颗尊重的心，至少别祸害。但是我们生活中所见的，却恰恰相反，无数写着“老北京”招牌的店面与游商，用这块招牌在北京这片土地上骗取着外来游客的钱财、真心、憧憬。

试想，当一个人从很远的地方来了北京，听说北京的卤煮很好吃，想吃一碗的时候，结果一上来就碰到了一个无良商贩做的和北京风味没一毛钱关系的所谓的“卤煮”，那么，他的失望，不仅仅是针对这碗卤煮，而会是全北京的整个饮食文化。很多外地朋友聊天时候，说北京风味过于糊弄，太坑人，就是这个原因。

当年常去的南横街小肠陈

我记得我也吃过好几次不着调的卤煮，现在还印象最清楚的是第一次，上高中的时候，在龙潭庙会。

庙会的小吃很多，一开始都是比较正宗的味道，但是记不清是从哪年开始，这味道就都发生了变化。

价格越来越高，可味道却越来越像是闹着玩一样每况愈下。对于其它的庙会小吃丧失了信心的我，在饥饿之中，选择了一碗卤煮。可从卖家手里接过碗的一刹那，我忍住了把这一碗杂碎摔向他脸上的冲动，如果不是因为过节不想找事儿，我很可能会揪着他和他聊聊人生跟操守。

庙会卖卤煮的英雄

十五块钱，一个挺小的纸碗，里面盛着两三块红红的肠子，一片肺头，四五块骰子一样大的豆腐泡，还有比豆腐泡大一丁点的没煮透的火烧，最明显的就是在满是清汤的小碗之上，飘着很多香菜。

我终究没忍住问了给我这碗“卤煮”的人，这是卤煮吗？

得到的回答是：“对啊，卤煮火烧，老北京特色小吃。”不知道他自己吃没吃过正经的卤煮，然后就敢在这儿大张旗鼓卖卤煮火烧，这不是在砸“老北京”这块招牌是什么？好吃食做成咸汤儿杂碎来骗钱，也不容易！

捧着一碗猪杂碎，不禁开始怀疑人生

这种问题，不光在北京，对于各地都是一样，很多来路不正的“草莽英雄”，正在不遗余力地对区域文化进行着无休止的祸害。像卤煮这种吃食，又不可能制定出统一的行业标准，做成什么样，完全在良心和手艺。想规范，确实很难。

这一感慨起来，可能扯得有点远了，我觉得我还是应该继续说咱们正经八百的卤煮。

这一碗让众多老北京“鬼迷心窍”的猪下水，是如何在这片土地上出现并且风靡起来的呢？这一说，就需要把时间后退到了几百年前，而且，人家最初的时候，多少还粘着一些皇家血统。

据记载，是在1780年左右的时候，乾隆皇帝到江南微服私访。其实估计也就是乾隆当时又怀念起了江南的美景和美食，忍不住了从紫禁城里走出来，到各地去走走看看。

说是微服私访，但肯定不是我们在影视作品里看见的那样，带着个丫鬟跟太监，再加上一个功夫还没自己好的保镖就出了宫，那不现实。在当时，即使是微服私访，也需要很多人的队伍随从，而且普通客栈是不能住的，一般要住行宫或者是当地官员的家里。

这一次到了扬州的时候，乾隆就带着自己的私访队伍，住进了扬州安澜官员陈元龙的家。

陈元龙的府上有个厨子，叫张东官，其手艺很得乾隆皇帝的赏识，尤其以一道苏造肉打动了皇帝的味蕾，颇受皇帝的称许，并最终被带回了紫禁城，做了御厨。

这苏造肉也确实讲究，是精选五花儿肥里瘦的上等猪肉，配以野生丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出的一道菜。春、夏、秋、冬四季，香料分量还会随之变化。吃起来肥而不腻，口感软糯酥烂，咸香适宜，回味无穷。

路边伪卤煮店，光凭闻味儿，就已经跪了

后来苏造肉流传到了民间，老百姓对这道菜也是喜爱有加。但是这道名菜，在民间却没有能够大面积扩散，很长时间只是在一小部分人中流传盛行。原因说出来可能会让人难以相信，不是因为不好吃，而是因为做苏造肉的主要原材料——五花肉，忒贵了！大部分百姓消费不起，所以，就造成了苏造肉不能为更多人所了解和拥有的尴尬局面。

于是开始有人仿照苏造肉的做法，用便宜的猪头肉代替了当时价格昂贵的五花儿肉，同时还加入了价格更便宜的猪下水。但让人没想到的是，这种用猪头肉和猪下水做出来的“苏造肉”，竟然在老百姓中大受欢迎！

当然，这样做出来的“苏造肉”，更多还是为了让人们解馋而用，但如果想在人群中抓住更多的主顾，就需要在解馋的同时还能解饱。

再然后，火烧也就顺理成章地被加入一起卤煮了。于是乎，老北京最地道的风味吃食卤煮小肠横空出世。

北京城那么多真的假的卤煮店，哪家最正宗最好吃，这是个体评判的问题，我不能妄下结论，只能说出我最喜欢的。吃了这么多年，这么多地方，个人觉得最香的，还是小肠陈。

何振先老先生题写的牌匾

而且上面说的关于卤煮出身的问题，其中提到的那个用猪头肉代替五花肉，并且在苏造肉里面加入猪下水和火烧的人，叫陈兆恩，是卤煮的创始人，也是小肠陈的第一代掌门人。所以呢，谁是正宗的，还是吃过的人自己说了算。

当然了，作为一个爱吃的人，一种自己吃了几十年的东西，如果未曾亲手做过，那是不可能的。说实在的，不管是正宗的还是不正宗的，外面的卤煮，价格是越来越高，而同时内容却越来越少。二十五一碗的卤煮，零星几骨截儿小肠，少得可怜的肺头，几片豆腐泡，就连火烧都比以前小了不少，五花肉就更别提了，早没了踪迹。相比之下，还是自己做起来比较实惠。

首先是小肠。一定要是猪小肠才正经，如果是猪大肠的话，会比较油腻，吃多了会觉得油太多了难免恶心不好受，而猪小肠就不会那么多油，会好很多。小肠比大肠要细一些，颜色深一些，褶子少一些，超市和自由市场一般不常见，但很多电商能送货上门。

小肠先用清水洗一遍，然后整根下锅，加入整块的肺头，一起煮。锅开了之后，撇去煮出来的沫子，把提前用白汤煮熟了的带皮五花肉也放进来，在锅里加入黄酱、豆豉、酱豆腐、葱姜蒜、大料、盐各适量，愿意颜色深一些的，可以再放一点老抽，但总体还是根据自己口味决定吧。

盖上锅盖小火咕嘟着，几个钟头之后基本算是煮好了这锅肉和下水，然后放进豆腐泡，最好是自己炸的，吃着放心，而且口感比较脆实，不会过于虚泡囊肿。最后把烙好的死面火烧整齐码进锅里，用筷子能扎透火烧了，就算是大功告成了。

自制卤煮火锅

先从锅里捞出火烧，放到案板上，用菜刀在火烧上面切一个“井”字，把切好块的火烧放进大碗里，然后再从锅里捞出小肠、肺头、五花肉和豆腐泡。小肠切细段儿，豆腐泡和五花肉都切小片，肺头切碎块，切的时候多用刀剁一会，不碎太厉害就可以，为了是让它内部的那些个血管筋脉断得更彻底，口感会更好。

把这些切好的和火烧放在一起，然后用大勺从锅里盛一些汤，浇到碗里的食材上，汤不能少，少了吃一半所有食材就会感觉很干，味同嚼蜡。可是也不能太多，多了就会把食材泡得过于浮囊失了嚼劲儿没了意思。

蒜拍碎，用米醋泡上做成醋蒜汁，浇到碗里。个人建议多浇一点，会让卤煮爆发出最佳的口感，会觉得更香。辣椒油看自己口味，多少都行。至于现在外面卤煮店大多都会直接给食客加进去的香菜，我从来不放，不仅我不放，我身边吃卤煮的北京人，基本都不会加香菜。因为大家都觉得，有了香菜，会让卤煮本来的香味失去很多颜色，所以香菜，绝不要！

一碗干的吃完了，稀的也别糟践了，汤，直接喝没问题，而且在吃完了一碗下水、火烧和肉之后，喝一碗酸中带辣的浓汤，会很解腻，而且特别香，让人顿然心生满足。

可以说，一碗卤煮，没有任何可以糟践到的地方，盆儿干碗儿净，才是吃卤煮的最佳境界。

自制卤煮

在国外呆过的那段时间，最让我馋的，就是卤煮。还别说卤煮店，就是卖小肠大肠的都没有，连肉联厂都去过了，可就是没有卖肠子的，原因是他们不吃猪下水。最后是在一个亚洲超市里，见到了大肠，于是赶紧买回去，配合着肥肉和自制的火烧、豆腐泡煮了一锅，虽然少了肺头，虽然用的是大肠，但还是觉得浓郁芳香好吃无比。

这应该就是一个北京人对于卤煮的情结，一种从小到大，掰不开扯不断的，对家乡味道无比执着的情结。每当端起那一碗飘着香味的下水，我都会回想起那些一家人坐在院子里吃东西的日子。家中的小院里，花盆鱼缸摆满院子，听着鸟叫，闻着花香，看着鱼游。

盛夏黄昏的槐花会在不经意间悄然飘落到院子中的饭桌上，白酒的芬芳在院子上空缭绕，几双碗筷，拍个黄瓜、拌个西红柿、炒个麻豆腐、炸个花生米，一锅搭配着猪下水的火烧在钢种锅里冒着蒸腾的热气。

自制卤煮

不管你对卤煮是爱是恨，只是作为一个北京人，我对它的喜爱，从未偏移，自始至终。

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