干虾仁凉菜（干捞未必干凉拌肯定凉）

这种凉拌粉用的米粉，是手工制作，用米粉工厂的粉是拌不了的。

南宁米粉种类众多，每种都有不同的热爱者。不管是近年迁居南宁的人，或者偶尔经过，都能找到自己喜欢甚至深深迷上的一种。但有一种米粉，除了在此地出生、长大的老南宁外，外来者多半不感兴趣。这种米粉，在南宁叫干捞粉。

按说，干捞粉是南方常见的米粉品种。所谓“干捞”，是一种米粉加工手艺。顾名思义，指的是把米粉焯烫过后，直接加上凉的菜、汤汁、酱料来拌匀，有点像北方的拌面。在酷热的南方吃这种米粉，可谓爽滑清新，熨帖肠胃，吃罢再来一小碗清汤，畅快之极，非常过瘾。

南宁干捞粉，关键是调得一口好汁水，再拌上凉透了的叉烧之类肉菜，酸豆角、红辣椒，夏天极爽。

说到这里，有人可能会犯糊涂——南宁的干捞粉，到底是干捞还是凉拌？犯糊涂的人头脑很清楚，按照南宁干捞粉的做法，明明就是凉拌粉嘛。我非南宁土著，我也不清楚，南宁这干捞粉的名称怎么来的。这个问题，在吃面条的北方也不容易清楚。北方的拌面，也有凉的热的，但不管热的凉的，北方的拌面都得先下锅煮过，才能开拌。原因很简单，米粉是一种直接就能吃的东西，好像生米煮成的熟饭，加什么菜调什么料，就如同做好了饭想炒什么菜；而面条是一种还需要再煮过的生食，没法直接拌。

我的意见是，所谓干捞，起码要有“捞”的过程吧。干捞，就是捞起来沥干。南方人吃米粉，有一种广泛使用的办法，就是将米粉焯烫软熟后，再另行加菜放调料，菜和调料都是冷的，和焯烫好的米粉一起搅匀就吃，这个加工手法，就是干捞。但是，在每个地方叫法不尽相同。比如说，桂林著名的卤菜粉，也是先把米粉丢笊篱里放热水中焯烫一下，沥干水倒碗里，再添油加醋，所加的菜和调料、配料也全是凉的。在桂林，这样弄米粉，称作“冒”，和成都冒菜的“冒”是同一个意思，就是把食材用开水烫熟烫软。老桂林去吃米粉，多半会这样使唤：“老板，给冒碗米粉。”店家一定能听懂。年轻人讲“冒”的少了，大多直接招呼：“老板，烫碗米粉。”店家当然更听得懂。

桂林人经常嘀咕，外地人吃米粉不在行，一碗卤菜粉硬是泡上热汤吃。这个意见是对的，虽然桂林卤菜粉不叫干捞，但也是“冒”好后，放菜加卤水添配料，细细地拌匀，务求每条米粉都沾上卤水，就直接吃。顶多在碗里只剩点碎米粉和菜时，再加入热汤，美美地喝。一开始就加汤，连汤带水一起吃卤菜粉，很不规范。要连汤带粉吃，桂林另有汤菜粉。奈何现在吃桂林米粉的外地人，当然比老桂林人多得多了。以讹传讹之下，带汤吃也难免成为一种约定俗成的标准程式了。本来桂林卤菜粉的吃法，是正宗的“干捞”吃法——没有汤，菜、卤水、配料全都是凉的，现在偏偏被有些外行人整成一碗汤粉，而且颇有引领时尚的势头，弄得“干捞”的米粉未必一定是干拌的，极有可能化身成为汤粉。

南宁干捞粉，这里用的是细圆粉，几片黄瓜几丝酸笋，足以调动食欲。

但南宁“干捞粉”基本上是不直接往米粉里加汤水的，可以另给你另盛一碗清汤。与桂林米粉不同，南宁“干捞粉”重在调酱，桂林卤菜粉重在卤水。卤水调味，有没有汤水都无所谓，咸甜香辛，均在其中，淡了加水咸了加盐，肥水不流外人田。而南宁干捞粉的酱汁以酸甜为主，基本上要用香油、酱油、番茄汁为基底，加上胡椒粉、醋、豆瓣酱等其他调料调成，调好的酱汁一旦掺水，马上走样。所以，不管米粉焯没焯过，只要加了这酱汁，便不能再加汤。否则，纵使还能吃，但确实不知道这应该叫什么米粉了。从这一点看，如果用的还是过去那种可以直接吃的蒸粉，南宁干捞粉其实就是凉拌粉；如果用普通鲜湿切粉焯烫过后，再依法配菜、调料来组装的，那就真的是干捞了。

在此要补充说明，广西的鲜湿切粉主要有两种，一种是传统工艺将大米磨浆后，上屉蒸成一张大粉皮后，再切或剪成条状的，可以直接吃；一种是模仿传统工艺的流程，用机器大批量生产的，则不宜直接吃，要煮或炒、焯烫过后才能吃。还有一种干米粉，像挂面一样，是去除水分后可以长久保留的，吃时也要先用水泡开，然后再像机制生切粉一样，或煮或炒或烫。机制生切粉和干米粉焯烫后，再加菜加调料拌匀干吃，就是干捞。可以直接吃的手工鲜粉，因为吃时米粉基本上是凉的，所加的菜和调料也是凉的，所以叫凉拌粉。

我老家的凉拌粉很好吃，因为手工蒸制的米粉，味道本来就比机制粉要好。而我们博白客家人弄的白切菜，很有名气，两者结合，成就了博白凉拌粉的美味。而在博白，并没有凉拌粉这个叫法，直接叫做“冷粉”。“冷粉”来到南宁发展后，才依通例被称为凉拌粉，否则人家不知道你是什么东西。我犹记得，幼时街道无论再清冷，总有几个摊子卖冷粉。年节回老家，一路上最热闹的地方，就是乡镇圩场上的冷粉摊。这种冷粉，配的菜多是厚厚的扣肉，或肥嘟嘟的叉烧，浇上扣肉汁或叉烧汁，再给舀上一小勺清油，其他什么都不用了，但香得真能让人把舌头吞下去——因其太油滑了，粉又细腻滑嫩，我小时候就常常担心，吃冷粉会不会把舌头吞进去。如果说真有哪种米粉能直接品到米香味的话，那必是“冷粉”无疑。

博白凉拌粉，博白、陆川一带过去拿粥汤来喂猪，猪肉质极香。所以两县的凉拌粉往往配三大件：叉烧扣肉卤猪蹄。

凉拌粉贵在“凉”。南方天气燠热，但很奇怪，南方人很少吃凉菜，可能天太热容易坏，也容易致病。凉拌粉算是南方人吃得多的凉食了，凉粉凉肉凉酱汁，而且浓香扑鼻，吃下去确实让人精神一振。再说了，过去这种乡间手工蒸粉，是煮不得的，也只有凉拌的命。南宁干捞粉原来也是手工蒸粉，那就是彻头彻尾的凉拌粉。但现在手工蒸粉难寻，用工厂里的机制米粉来代替，那也只能先焯烫过，从而成为名副其实的干捞粉。

普通话里面，“干”有个意思是“白白地”；“捞”字有个通俗的词义，捞钱、捞好处。“干捞”即有白捞好处的意思。说起来凉拌也有个小孩们逗乐的文字段子，某人遇上事了，着急地问：“怎么办，怎么办？”旁边就有人搭嘴：“怎么办？凉拌呗。”谁要不想白捞好处的话，那就只好“凉办”了。

（部分图片引用自网络，感谢原作者！）

南宁近年开了不少博白风味店，以白切菜为主。差不多卖博白菜的，夏天都有凉拌粉卖，冬天都卖落水包。