麻辣跳水蛙 辣子蛙跳水鱼小煎鸭技术

108期我们讲了三款热卖自贡盐帮菜：冷吃兔 锅巴鲫鱼 子姜蛙，本期第二弹香辣、鲜辣地道川味旺菜来了，我们邀请到刘波老师为大家带来了：辣子蛙 跳水鱼 小煎鸭，跳水鱼和小煎鸭是典型的自贡特色菜，而辣子蛙的制作灵感则来源于辣子鸡，辣子蛙外酥里嫩，口味独特，符合大众喜好，是十分畅销热卖的川味特色风味菜。

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/辣子蛙/

辣子蛙，只需听名字，就不难猜出，这道菜的灵感来源于辣子鸡。辣子蛙成菜大气，外酥里嫩，吃起来麻辣干香，让人越吃越上瘾，下饭下酒，好吃到停不下来。

牛蛙低脂高蛋白，营养丰富，肉质细嫩，相比鸡肉吃起来没有那么多骨头，成菜的附加值也更高。

辣子蛙三部曲：腌制、炸制、炒制，经过腌制的蛙肉细嫩不腥，炸制的时候有基础底味，炒制出来更有滋味。

炸制蛙肉的时候，需要注意掌控火候，表皮带一点酥香，内里的肉质还是要保持细嫩的口感。

炒制的时候，红油、辣椒、花椒的比例决定了辣子蛙的红亮颜色和麻辣度，香辣酥嫩的口感之余，回味还有麻香且留香悠长。

辣子蛙没有“辣椒里找鸡”的特点，辅料搭配得恰到好处，减少了辅料的用料成本，依然把“麻、辣、鲜、香”体现得淋漓尽致。辣子蛙的做法还可以应用到兔肉、鸭肉、鱼肉等食材上。

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/跳水鱼/

跳水鱼是一道大众都喜爱的家常风味菜，川、湘菜系中有多种做法，自贡跳水鱼姜辣味浓、鲜辣嫩滑，突出子姜和小米辣的鲜辣味。

自贡跳水鱼制作简单，切花刀后浸煮，无需煎炸，烹饪方式更好地保留了食材的本味及营养，去腥和煮制的火候是前期处理的关键点。

鱼肉吃其细嫩，煮制的时间火候掌控很重要，煮过了，肉质变老，口感也就变差了，如何辨别煮到何种程度合适呢？课堂上要认真听老师讲哦。

除了鱼的煮制，要做好跳水鱼，浇头料汁的炒制尤其重要，其决定着跳水鱼出品的口味。

自贡跳水鱼色香味俱全，色彩搭配艳丽，诱人食欲，子姜鲜辣开胃，用料简单，风味独特，不仅保留鱼肉的鲜美，更是将鲜辣渗透锁进鱼肉中，味厚香浓、鲜辣入味。

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/小煎鸭/

小煎鸭是盐帮菜小煎系列中的一道下饭下酒菜，味道香醇、嚼劲十足，双椒搭配鲜辣诱人，鸭肉干香，肉质紧实、越吃越有滋味。

小煎鸭选用仔鸭，前期需要进行腌码处理，去除鸭腥味。

炒制之前，鸭肉需要在高温下进行炸制，这样做出来的鸭肉才干香，紧实有嚼劲。

小米辣和仔姜的搭配产生着独特的鲜辣味，不吃辣的地域可以酌情减少小米辣的用量。

青二荆条不仅丰富了菜品的成色，让小煎鸭看起来更有食欲，还赋予了菜品辣椒的清香。

学会了这道小煎鸭，小煎鸡、小煎兔都可以举一反三，轻松做出来。本期课程的三道菜各有特色，下酒又下饭，成菜大气，出菜速度快，制作简单，颇受食客欢迎。

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