即墨古城红烧肉 垂涎欲滴肉火烧

□作者 许志杰

友人到潍坊被请吃肉火烧,见我说,你老家的肉火烧太好吃了。后来他去烟台公干,路过潍坊自己下车住了一晚,就为清起来(早晨)的肉火烧,一顿吃了四个,喝了两碗咸黏粥,买了六个肉火烧提着回家,与亲朋分享。本人在老潍县(潍坊旧称)成长,不说吃肉火烧长大,至少经常闻喷香的肉火烧味,一天天蹿高,落下个至今很重的肉火烧情结,像那位友人所感,肉火烧太好吃了。

肉火烧好吃,我等念念系心,说起来便跃跃欲吃,比馋人还折磨人的那种心慌顿然升腾。据说潍县肉火烧从清朝传下来,曾任潍县县令的郑板桥被推举为创始人。有些攀附,却也符合潍县百姓对郑知县的综合评价,更符合一种美食传承有序的流转路径,吃起来才有滋有味。住在城里的老潍县人与生俱来的优越感,要有看得见摸得着的载体,喝西北风谈幸福别人大概率嗤之以鼻。于是乎,一般人吃不上的肉火烧上了台面,成为老潍县人显摆一下自己与众不同的道具。郑县令出生在江苏兴化,成长在江都(扬州),喜食米饭,对北方的馒头、窝头享用不了,变着花样填肚子。传言他把官衙特供肉用面包好了用火烤熟,大开食欲,并与民共享,成为潍县肉火烧的雏形。香味四溢的肉火烧带着郑县令的盛名咏送八方,绵绵不绝至物质极大丰富的小康新时代,仍是老潍县人最爱,回老家,已矣得闲定去享受一番。有次全家疾驰数十里,开车去吃城隍庙肉火烧,老父吃了两个,一碗咸黏粥,外加半碗豆浆。儿子我一气整四个,两碗咸黏粥。父亲的话,早晨吃饱,一天不饿,我是一早撒欢吃,三天饭不思。

垂涎欲滴,肉火烧的手造秘诀是肉馅配料和白面皮,在柴火似烧非烤的作用下,三结合拼出的鲜香。配料秘而不宣,在品出来的味道里,猪肉当为饲养一年以上溜达猪的五花位。肥瘦相间,太瘦肉馅呆板,没有柔、糯之入嘴即化绝佳口感。忌过于肥腻,油性太大,影响其他配料的角色发挥。选好肉是做好肉火烧的关键。再者便是调馅,大葱、姜、花椒不能缺味,撒盐,用酱油调匀。这些足矣,再多调料喧宾夺主,有出圈的危险。肉火烧的面皮制作相对简约,白面的品质,和面水平至关重要,要用力把白面的筋道和面香揉出来,经得住火烤火燎,不致皮面破损露馅。

烧与烤,是肉火烧制作的最后工序。烤肉火烧的炉子是用一种粘性较强的黄土,手工拍打成形的立式炉灶。炉膛开阔,劈好的柴火放在炉底,炉火在空气的诱引下,扭捏着四处放浪,与贴在炉膛上的肉火烧胚子既近又远,散出的热量使肉馅慢慢烤熟。若即若离的火苗把面皮燎出微黄色,或者略有几个烤出来的火点。被内循环的热气充斥,形成一个完整的肉火烧状——圆,由周边向中心渐次稍鼓,微黄略带少量火烤导致的褐色点,成品轻放在高粱秸秆编成的传盘中,透气,不沾。将腌制的疙瘩头咸菜切成筷子条状,配置大葱段,佐以咸黏粥或小米稀饭,便是一顿妩媚的早餐。咬一口刚出炉的肉火烧,热气氤氲,那个香啊,根本吸吮不及,只有一口气吃到嘴里,吞到肚里的贪婪。潍县人的那种自豪绽放得相当恣意。

老潍县一带把其他地方惯称的烧饼叫火烧,源自制作手段的不同,用火烧烤出来的肉饼,被叫做肉火烧。把最能勾起人们味蕾的鲜肉放在前面,也是潍县人聪明与智慧的表现。若叫火烧肉饼,只有食欲缺了诗意。包括西北地区的肉夹馍,是否参考了肉火烧的叫法?肉火烧好吃,制作工序并不复杂,只要遵守基本操作规程和用料标准,熟练掌握并制作出好吃的肉火烧不是难事。正因为此,老潍县一带的肉火烧铺子甚多,县辖周边,村庄集市,肉火烧之香处处可闻。还有一种不加肉馅的火烧,叫瓤子火烧,意喻外焦里嫩。如果说肉火烧是火烧界的奢侈品,那么瓤子火烧属于接近平民化的普通面食。和面时添加少许油盐或葱花五香面,起到增加香气、振兴味觉的作用。肉火烧用死面或烫面做皮,瓤子火烧一般是酵母发面的,散发着受之不尽的老面味道,价格不及肉火烧一半,合理公道。

一方美食养一方人,苦日子时对肉火烧食之不忘,趟过岁月怡然衍化为饱满的思绪。偶有口福,享受老潍县人的得意,忘形亦有幸。

主播/后期剪辑：朱若彤

值班主编：王娟