金华火腿的火爪部分做法（金华火腿的传说及蜜汁火方的做法）

东阳人每年年关将近，家家户户就会开始制火腿。浙江省内阁学士谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”他将金华火腿引入北京，后被为贡品。正宗的金华火腿，皮色黄亮，越沉越好。

金华火腿有自己专门的印章

相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。

金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成，香味浓烈。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世。

小猪很可爱啊

不过现在很少有公司用两头乌做火腿了，如果一只鲜腿刚进厂时重量约为10斤的话，那腌制发酵结束后大概为6斤，包装出品的话还要去氧化过，最后出厂只能四五斤左右，而两头乌猪腿本来就小，如果出成品的话那就更轻，所以还是建议大家少买重量少于四斤的整只火腿，这种腿大部分原料都有问题。

腴而能爽，酥而不糜，清淳浥润

关于金华火腿还有一种有趣的说法，唐鲁孙在《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿 》里写过：“有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫腻，外行人就莫测高深了。不过笔者在江苏泰县一次宴会上，确曾吃到戌腿，其色深红，全部瘦肉，有点像北平的青酱肉。可是木渣渣的，鲜味全无。顽石先生说过，戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。”

这个狗腿是很有讲究的。直说狗腿，太过俗气，又有狗肉不上席的俚语，奉给客人过于粗鄙，因此是叫戌腿的。戌腿比普通火腿来的瘦的多，用上好的黄酒蒸来了切片，咸香适口，和火腿上方比起来也是别有一番风味。

传说当年做金华火腿的掌柜的，雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖，又看着大量腌制中的火腿直流口水，无奈店家看的紧，入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应，于是就偷了外面的狗来解馋。一次长工偷了条狗，剥皮吃肉吃了几天好不开心，剩一条腿又要大饱口福的时候，掌柜的来看火腿腌制的情况。

长工担心掌柜说他不干正事偷狗吃，急中生智之下，把狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻，而掌柜的随后又发现，有一缸火腿就是和狗腿同腌的那缸火腿，成品异常好，就想一探究竟，重赏之下，腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效，结果掌柜的试验了一下，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩：一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。

传说不知是真是假，自家腌制的火腿反正是不会放狗腿的，十一月腌的腿叫冬腿，这个时候膘头养足，皮光肉细，是腿中上选。火腿在烹调方面，一般人总认为其作用是提味起鲜，是绝妙的配料。其实金华火腿可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分，“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。“火爪”、“滴油”可炖汤或馄饨。“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。而“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。

江浙菜中的名菜蜜汁火方一定要选火腿的中腰封，因为中腰封是整只火腿菁华所在，先要看火腿的大小，然后切成方块，片皮剔肥，只取精肉。把整个大干贝洗净，用绍酒浸润过铺满垫底，作用是吸油去腥提鲜助味。然后另外用蜜汁三成、冰糖七成，上锅先蒸，等糖蜜融合之后备用，因为蜂蜜有一种花粉味，只能三成，用多了影响火方正味。火方上锅蒸到八成火候，才能把蜜汁浇上，只能蒸十分钟就可以起锅上席。蒸得稍久，火方就甜腻滞口，要特别注意，这道菜火腿厚重，蜜汁甜润，所以绝对避免羼入火腿肥膘，才能得腴而不腻之妙。

火腿厚重，蜜汁甜润，腴而不腻

做法一：

原料：

金华火腿肉1块400克，通心白莲50克，干淀粉15克，蜜饯青梅1颗，冰糖樱桃5颗，糖桂花2克，绍酒75克，冰糖150克。

做法：

1、将通心莲放在50℃的热水中侵泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。

2、将火腿洗净，肉面朝上放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。

3、上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。

4、炒锅置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成。

做法二：

原料：

火腿500g、蜂蜜50g、莲子50g、松子仁25g、炼制的猪油70g、冰糖80g、糖桂花3g、淀粉15g。

步骤：

1、取金华火腿上方部分，整齐切成长方形。將火腿有皮一面朝上，放至小火上，烧至金黄，刮去焦黄部分，放在淘米火中泡软，清洗干净。

2、将清洗干净的火腿切成长5厘米宽3厘米厚1厘米的片状，整齐的码放在一个大碗中，肉皮放上。将大碗放进蒸锅中，中火蒸2个半小时，将肉汁倒在另一合适的碗中。

3、将冰糖放在火腿碗中，继续蒸一个小时，倒出汤汁。

4、将莲子放进肉碗中，继续蒸半个小时，倒出汤汁。

5、炒锅上火，倒进猪油，油温5成热时，放进松子仁炸香，盛出！均匀得撒在火腿片上。

6、将所有汤汁倒进炒锅内，加淀粉，糖桂花，蜂蜜，勾兑成薄茨状，将薄茨均匀得浇在火腿片上，大功告成。