苏式月饼的皮怎么做酥软冷了不硬（苏式月饼的13种做法）

苏式月饼是中秋节的传统食品，源于苏州，属于苏式糕点，被江浙地区的人民喜爱。苏式月饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感酥脆。

一、苏式月饼

食材

水油皮部分：中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70克、糖4克。

油酥部分：低筋面粉100克、猪油50克。

内馅部分：炒好的豆沙馅270克。

做法

1、先来做水油皮，将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间。

2、热水顺着中间位置倒在猪油上，用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。

3、再用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团，接着用手揉5分钟，揉成一个比较湿软的面团，无需出膜，包上保鲜膜醒30分钟。

4、接着来做油酥，将低筋面粉和猪油放入大盆中，用手边捏边按压将面粉均匀成团即可。

5、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。

6、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧。

7、收口朝上，用手将面团轻轻压扁。

8、在案板上洒上干面粉，用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。

9、将面片的三分之一向中间折，再将另一头向中间折，叠成三层。

10、再用擀面杖擀成长45厘米宽20厘米厚薄均匀的长方形，然后从长的一边将面皮轻松卷起，一定要卷紧噢，两只手配合从一头慢慢的卷，两头突出来的部分可以用手轻轻推进去整理平，卷好的面条粗细要均匀。

11、全部卷完后用手将条状的面条来回轻轻捏紧，一定不能去滚动面条，否则一定会混酥的，不要让面条松散开，如果卷好的面团是松散状的那就不对啦，应该是紧实的才对。

12、用刀切成45克每个的挤子，盖上保鲜膜松弛15分钟。

13、想让月饼表面看到一层层酥皮的，就将挤子竖起用手掌往下压扁呈圆形，想让月饼表面光滑的，就将挤子横过来按成扁圆形。

14、可以反复多压几次到直径差不多9厘米的样子。

15、豆沙馅分成30克每个，包入豆沙馅，收口捏成一个小尖尖，将小尖尖歪到一边压紧。

16、收口朝下放入烤盘，每个都用手指压扁至2厘米左右厚的圆饼，这时可以用食用色素在月饼表面印上自己喜欢的图案。

17、烤箱预热到190度，190度先烤14分钟，拿出来翻面，继续190度烤13分钟，取出放烤架上晾凉。

二、苏式五仁月饼

食材

水油皮原料：中筋面粉200克、猪油50克、细砂糖20克、纯净水70ml、糖粉5克。

油酥原料：低筋面粉180克、猪油92克。

做法

1、首先准备好苏式月饼水油皮材料称重备用，将原料中的所有食材粉类，猪油，糖，纯净水放入厨师机桶内。

2、使用厨师机揉面功能，进行开始揉面，使用中速揉至水油皮面团起劲，成拓展状态。

3、揉至好的水油皮表面呈光滑装入，用手可以扯出来薄薄透明状态，能隐约的看到指纹，说明水油皮已经揉至好了。

4、将揉好的水油皮放至干净容器，使用保鲜膜密封松弛静止30分钟。

5、将最终松弛好的水油皮均匀分成18克一个的水油皮面团，根据自己需要多多大的酥皮五仁月饼来分割水油皮就好啦。

6、接下来我们准备制作油酥成份，准备好油酥原料。

7、将油酥材料放在一起，使用干净容器，无水的玻璃碗和盆都可以。

8、使用手将面粉和猪油，混合均匀至无干粉状态。

9、将完全揉好的油酥，放至冷藏冰箱进行冷藏30分钟，这样猪油和面粉定型会好一点，方便我们接下来操作。

10、将冷藏好的油酥从冰箱取出，均匀的分成（12）克一个的油酥备用。

11、我们把提前松弛好的水油皮和分割好的油酥，进行两者包裹。

12、同样我们使用虎口的手法进行收口，慢慢将油酥包裹在水油皮中，底部收口要收紧。

13、依次将包裹好的水油皮面团，摆放整齐在烤盘内，要及时盖保鲜膜防止干裂，稍微静止松弛20分钟左右。

14、将松弛好的面团，使用擀面杖先从中间往上推一下，然后往下推一下，擀成牛舌状。

15、用手从上往下边慢慢卷起，最终收口可以稍微按压最底部，使接口处紧密在一起。

16、依次将面团，使用同样的手法将剩下的面团操作完成，放烤盘静止松弛20分钟。

17、将第一次擀至好的混酥面团松弛好在一次将面团同样的手法，进行擀至，擀成牛舌状。

18、相同手法从最上边往最下边开始卷起，收口慢慢收紧。

19、一次同样的手法进行操作完成，放入烤盘，进行密封松弛。

20、将松弛完全的混酥面团用手将面团按压一下，然后两头对折。

21、使用擀面杖将混酥面团，擀成圆形，为了防止沾可以撒少许的手粉防止粘连。

22、擀成圆形，刚能包裹住我们五仁馅团就可以，使用虎口手法将面团收紧。

23、然后将收口好的酥皮月饼，放入烤盘，使用掌心轻轻的按压成扁圆形。

24、依次同样的手法将剩下的面团相同的操作完成至烤盘内。

25、完全制作好后，我们使用小竹签或者牙签，稍微戳几个小洞，防止爆裂。

26、然后使用印章戳子印上自己喜欢的图案就可以啦，没有的话，可以碰少许的水，撒点芝麻也是很漂亮的。

27、所有的面团都要使用印章戳子印上漂亮的花纹，此时烤箱需要提前预热了，上下加热管（180）°进行预热。

28、将制作完成的苏式五仁月饼放入预热好的烤箱内，烘烤22-25分钟。

29、烘烤结束的苏式月饼要马上从烤箱取出，然后放入烤网进行凉透。

三、苏式红豆沙月饼

食材

油皮：中粉250克、玉米油40克、水130克、白糖25克。

油酥：中粉200克、玉米油100克、红豆沙适量。

做法

1、油皮、油酥材料分别和成面团，盖保鲜膜醒发半小时。

2、分别平均分成二十份，取一份油皮包酥收口，包好，醒发15分钟。

3、擀长，卷起，继续醒发15分钟，再次擀长，卷起。继续醒发15分钟。

4、取一份按扁擀薄成圆饼状包红豆沙。

5、烤箱170度预热，上下火中层25分钟出炉。

四、苏式肉松月饼

食材

油皮：中粉240g、猪油70g、糖40g、水100g。

油酥：低粉226g、猪油110g。

馅料：辣肉松320g、白豆沙460g、白芝麻100g、沙拉酱100g。

做法

1、称好辣肉松、白豆沙、白芝麻。

2、戴上一次性手套拌匀、搓成团，一个是35克。感觉干一些，或者增加口感，可放入沙拉酱。

3、油皮的材料混合，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛30分钟。

4、油酥的材料混合、揉匀，盖上保鲜膜。

5、油皮分成28个等份，一个是16克，盖上保鲜膜。

6、油酥分成28个等份，一个是12克，盖上保鲜膜。

7、取一个油皮按扁，包入一个油酥，收口朝上。

8、然后从中间往两端擀开，成牛舌状，然后从上往下卷起来。

9、依次卷好后，盖上保鲜膜松弛20分钟。

10、取一个卷按扁，从中间往两端擀开，然后从上往下卷起来。

11、依次卷好后，盖上保鲜膜松弛20分钟。

12、取一个，按压中间处，两头合并压扁。

13、擀成中间厚，周边薄的圆形面片，放入一个肉松馅。

14、右手按住馅料，左手旋转面皮，不断网上推，并收口。

15、依次包好后，放入烤盘，用印章盖上漂亮的图案，或者用筷子点上圆点。

16、预热烤箱180度中层，25分钟左右，微微上色即可，出炉后，晾凉再密封存放。

五、苏式抹茶紫薯双色蛋黄酥

食材

油皮部分：中筋粉115克、猪油40克、清水45克、糖粉23克

油酥部分：低筋粉90克、猪油45克、特A宇治抹茶粉4克、紫薯粉4克

馅料部分：低糖白莲蓉300克、咸蛋黄12个。

做法

1、将油皮部分所有材料混合静止10分钟左右，手揉至出膜，盖上保鲜膜醒发30分钟。

2、把油酥部分混合均匀后分成两等份，分别加入抹茶粉和紫薯粉用小刮刀翻拌均匀盖上保鲜膜醒发20分钟。

3、把两份油酥各分成3份，揉圆盖上保鲜膜防止风干。

4、把油皮也分成等量的6份，揉圆盖上保鲜膜防止风干。

5、取一份油皮压扁把一份油酥包裹住，收口向下用保鲜膜盖住。

6、取出一份面团用擀面杖擀成牛舌状，然后慢慢卷起。

7、全部卷好盖上保鲜膜醒发20分钟，再把卷卷擀成长条，不要擀太细。

8、卷起全部盖上保鲜膜醒发20分钟。

9、烤箱预热180度，蛋黄喷上少量白酒、擦上花生油放入烤箱烤5分钟。

10、莲蓉分成12份，把烤好的蛋黃包裹住，盖好保鲜膜放旁备用。

11、把醒发好的卷卷用锋利的刀平均一切为二。

12、取一半卷用手压扁，选多圈圈在外面，捏一捏中间略厚一点，两边可以薄一点，圈圈尽量在中间，放入莲蓉馅收口。

13、送入烤箱160度烤30分钟，烤到表面微微发黄即可。

六、苏式玫瑰月饼

食材

饼皮原料：中粉125克，细沙糖15克，猪油50克，水50克。

油酥原料：低粉104克，猪油52克。

内馅原料：糖玫瑰80克，玫瑰果脯100克，芝麻 核桃仁 花生 葵花籽打碎共180克，熟植物油30克，蜂蜜50克，盐2克，糯米粉100克，可以根据情况适当增减用量，水适量（根据情况灵活掌握用量吧）。

做法

内馅的做法：

1、把糯米粉用微波炉高火叮3分钟，花生、芝麻、核桃仁、葵花籽炒熟或用烤箱烤熟，花生和核桃仁去皮，用料理机打成碎的颗粒。

2、果仁中加入盐，植物油，糖玫瑰，玫瑰果脯碎，蜂蜜和熟糯米粉搅拌均匀，加适量的水，可以捏成团时即可，糯米粉可以根据情况酌情增减。

月饼的做法：

1、油皮原料中，将猪油和中粉、细沙糖混合，搓成屑状，再加水和成光滑的面团，用保鲜膜包好。

2、油酥原料中，将猪油和中低粉混合揉成面团，两种面团都用保鲜膜包好，静置30分钟。

3、将松驰好的油皮面团和油酥面团分别分隔成12份。

4、将油皮压扁，放一个油酥，包好，按扁，擀成牛舌状，从外往内卷起来。

5、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。

6、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片，包上玫瑰馅。

7、用虎口收紧捏好，整理成圆形，放在烤盘中，稍微按压拍扁。

8、烤箱预热170度，中层上下火，烤10分钟，翻面，再烤7至8分钟见侧面起酥即可。

七、苏式黑洋酥月饼

食材

油皮：中筋面粉125克、细砂糖15克、猪油50克、水50克。

油酥：低筋面粉105克、猪油52克、现成黑洋酥馅料适量、蛋液、白芝麻适量。

做法

1、首先做油皮，将猪油和中粉，细砂糖混合，搓成屑状。

2、再慢慢加水揉成光滑的面团，用保鲜膜包好。

3、做油酥，将猪油和低粉混合揉成面团，保鲜膜包好，两种面团都静置30分钟。

4、将松弛好的油皮面团和酥皮面团分别分割成14份。

5、将油皮压扁，放一个油酥，包好，压扁，擀成牛舌状，从外往内卷起来。

6、然后再压扁擀开，反复两三次。

7、包入猪油黑洋酥馅，用虎口收紧捏好，整理成圆形，用手稍微按压一下放在烤盘里，表面刷上蛋液，撒上芝麻。

8、烤箱预热180度，中层烤25至30分钟。尽量看着点，以免表皮上色太深。

八、苏式肉末月饼

食材

油皮：中筋面粉200克、猪油60克、热水85克。

油酥：低筋面粉140克、猪油67克。

馅料：肉沫250克、豆干3片、榨菜18克、料酒适量、盐、生抽、老抽、黑胡椒、十三香、鸡精、姜末、糖、蛋液少许、黑芝麻少许。

做法

1、油皮部分的材料混合揉成面团覆保鲜膜静置30分钟。

2、油酥部分材料混合揉成团覆膜静置30分钟。

3、肉末，豆干切粒，榨菜丁加调料拌均锅中不放油炒熟沥干油脂。

4、油皮包裹油酥揉成圆圆的面团，揉成圆形的团。

5、擀成长舌状，向上卷起，放置15分钟。

6、再擀成长条状，向上卷起，放置15分钟，从中间压下。

7、两边分别向中间压实压平成中间厚边缘薄的圆片。

8、放入馅饼用“虎口”慢慢向上推成圆球状封口。

9、轻轻按压表面变成扁的圆形饼状。

10、轻刷两次蛋液 黑芝麻，烤箱170℃预热，中层烤制35℃即可。

九、苏式鲜肉月饼

食材

水油皮：白鲨大包粉150克、水55克、细砂糖10克、玉米油50克。

油酥：白鲨蛋糕粉120克、玉米油45克。

做法

1、肉馅材料：猪肉末 240克；榨菜 25克；料酒 8克；生抽 5克；葱花&姜末 15克；花椒面 少许；盐 少许；味精 少许；香油 5克；色拉油 10克）肉馅的材料放入碗中，顺时针搅拌均匀备用。

2、水油皮：盆中放入普通面粉和细砂糖拌匀，加入水和玉米油。

3、揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒20-30分钟。

4、油酥:把油酥材料放入碗中拌匀。

5、面团醒好之后平均分成12份，21.5克/份。油酥平均分成12份，13克/份。

6、水油皮包裹油酥。收口捏紧，12份都包好，松弛10分钟。

7、把面团擀成牛舌形，第一次不要擀的太长，然后从上至下卷起来，都卷好后，松弛10分钟。

8、第二次擀成牛舌形，长度20CM左右，3同样也是卷好松弛10分钟。

9、取一个面团，拇指在中间按一下，两边向中间靠拢按扁。再用擀面杖擀开。

10、放入25克肉馅。包好，口收紧。

11、包好按扁，放入阳晨12寸浅烤盘中。上面可以用筷子头蘸点色素或者红曲粉水点上图案。

12、烤箱180度预热10分钟后，放入中下层烤25-30分钟。

十、苏式火腿月饼

食材

中筋粉75克、猪油30克、水33克、低筋粉75克、猪油37克、苏式火腿馅250克、红曲水少许。

做法

1、水油皮：中筋粉75克，猪油30克，水33克油酥皮：低筋粉75克，猪油37克馅 料：苏式火腿月饼馅250克装 饰：红曲水少许

2、将水油皮用料混合，揉成光滑面团，包上保鲜膜，松弛15分钟。

3、将油酥皮用料混合，搓成均匀油酥面团，包上保鲜膜，静置10分钟。

4、分别将两种面团分割成10等分。

5、将水油皮按扁，包入油酥，包好，捏紧收口。

6、擀成椭圆形，卷起，全部卷好，盖上保鲜膜松弛15分钟。

7、折三折，擀成圆片，放入馅料，包好，捏紧收口。

8、收口向下，按扁成饼状。

9、摆入烤盘，表面用红曲水点上红点。

10、放入烤箱，中层，上火180度，下火210度，烤约15分钟左右。

11、出炉，晾凉后食用。

十一、苏式椒盐月饼

食材

花生30g、核桃8个、中筋面粉85g、猪油15g、白砂糖20g、低筋面粉60g、黑芝麻5g、椒盐5g、植物油8ml、面粉10g、猪油25g。

做法

1、花生、核桃仁放入烤盘中，预热烤箱，上下火160度10~15分左右。

2、烤好的花生、核桃稍微切碎，加入熟的黑芝麻，5g椒盐、8ml植物油和10g面粉。

3、搅拌均匀成馅料。

4、水油皮=85g中筋面粉 20g白砂糖 15g猪油 适量的水。油酥=60g低筋面粉 25g猪油。

5、和好两种面团，水油皮面团分成20g一份，油酥面团分成10g一份。

6、分好所有的，正好都是8个的分量。

7、将水油皮擀开，放入油酥面团，包好。

8、包好所有的，拿一份擀开，从上至下卷起来，做好所有的，松弛20分左右。

9、拿一个面团继续擀开，从上至下卷起来，卷好所有的，松弛15分左右。

10、将面团两端对折回来，擀开，放入馅料，收口包好，做好所有的。

11、我用筷子蘸了点儿红曲粉，装饰一下。

12、预热烤箱，上下火180度20分左右，烤好以后放凉。

十二、苏式椰蓉月饼

食材

中筋面粉160g、玉米油65g、椰蓉30g、白糖35g、黄油15g、芝麻10g、蛋液3ml。

做法

1、水油皮：90g中筋面粉 15g白糖 30g玉米油。

2、根据面粉的吸水性适量添加清水，开始和面程序。

3、饧面的时候来做椰蓉馅：椰蓉 20g白糖 15g融化的黄油。

4、搅拌均匀即可。

5、根据面粉的吸水性适量添加清水，开始和面程序。

6、油酥面团：70g中筋面粉 35g玉米油，和好。

7、水油皮分成30g一个，油酥分成20g一个，分好所有的。

8、将油酥面团包到水油皮中，擀开，从上至下卷起来。

9、 做好所有的，用保鲜膜盖住，饧发20分钟左右。

10、继续擀开，从上至下卷起来，做好所有的，用保鲜膜盖住，饧发20分钟左右。

11、两端对折，擀开，放椰蓉馅，收口包好，做好所有的。

12、刷一层蛋液，撒一层芝麻。

13、预热烤箱，上下火190度22分钟左右，烤好以后自然放凉。

十三、苏式椰蓉奶黄饼

食材

油皮：中粉200g、细砂糖40g、猪油90g、清水90g。

油酥：低粉180g、

馅料：奶油奶酪40g、黄油25g、炼乳20g、牛奶125g、吉士粉10g、澄粉50g、鸡蛋2个、细砂糖80g、椰蓉70g。

点缀：红曲粉少许

做法

1、首先制作油皮，把材料倒入启动搅揉至出膜。

2、在机器搅揉的时候，腾出手我们制作油酥。把猪油倒入盆中加入低粉，戴上一次性手套轻揉成团即可。

3、在油皮，油酥全部制作好的时候，放入冰箱冷藏大概30分钟

4、利用这个时间我们开始制作馅料，奶油奶酪及无盐黄油室温软化。加入细砂糖搅打至顺滑，先加入一个鸡蛋低速搅打融合。再打入另一个鸡蛋一样低速搅打融合

5、然后倒入炼乳再加入牛奶，搅拌均匀。

6、筛入吉士粉和澄粉，翻拌至粉完全融合

7、把拌好的材料隔水加热，搅拌至成型不会水水并成团即可，倒入椰蓉搅拌均匀。

8、把所有的材料均匀分成22份。

9、油酥包入油皮中​擀成舌型卷起盖上保鲜膜醒置10分钟，然后再次压扁擀卷再醒置10分钟。

10、对折压扁擀成圆形包入馅料密合封口。

11、封口朝下轻微压一下，然后擀一下。不需要太扁！使用红曲粉加入少许水搅融，使用所喜欢的印章印一下。

12、烤箱提前预热160度 ，上下火中层烤制25分钟即可【温度与时间根据自己烤箱做出调整】

好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞 关注！祝大家中秋节快乐！

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