冬至饺子汤的做法（少不了那碗酸汤）

小时候，常听老人们讲起李自成，总爱说李自成打进北京城天天要吃饺子，连续吃了十多天的饺子，被吴三桂勾结清兵入关才败逃出北京城。如果李自成不是天天享福吃饺子，他不会败。老人们讲的故事，不过是民间的一种传说，但说明饺子的分量确实不同寻常。

出生在上世纪六十年代末期的我对饺子记忆尤甚。虽然是土生土长的西安人，父母的原籍却是在河北黄骅。河北人素来爱吃带馅的面食，包子、饺子更是家常便饭。

在物资匮乏的计划经济时代，生活中几乎所有的必需品都要凭票供应。饺子算是稀罕美食，买肉要凭肉票，买面要凭粮票，还是定量供应。

母亲把凭票购买的大肉分作两部分，肥瘦相间的部位最适合做饺子馅。肥膘可以炼油炒菜，炼油剩下的油渣，也不能扔，母亲会用它搭配虾皮、萝卜包成包子，那味道别提多香了。

▲ 白菜大肉饺子 | 作者拍摄

当时，我们姐妹还在上小学，放学晚了，还没进门，耳旁响起当当的剁肉声，就知道家里要吃饺子。忙挑起门帘，见父亲把刚剁好的肉馅刮入小盆，又忙着给蜂窝煤炉子搭煤。

“爸爸、妈妈！我们回来了。”姐妹们齐声同父母打招呼。

“今天吃饺子，是你们最爱吃的白菜大肉馅。先去写作业吧！”母亲一边和着面一边叮嘱道。

草草写完作业便匆匆合上书本，满脑子都想着饺子，哪有心思检查，便趴在厨房的八仙桌上专注地看父母包饺子。

母亲用手捏边的方法包的饺子无精打采地瘫在盖板上，与父亲包的如同秦俑般立挺饱满的饺子形成了鲜明的对比。父亲的包法和餐厅厨师一样，他左手拿皮，右手用小勺舀上白菜大肉馅，两手挤成中间鼓起周边薄的饺子。父亲包的饺子皮薄馅大，个个精神抖擞像元宝，饺子一出锅，尝一个，余香满口。

我喜欢包饺子，从前是兴趣，现在是工作。

作为美食博主，煎、炒、烹、炸是基本功，面食则更能展现技艺的高低。例如饺子，无论是散发着浓烈香气的酸汤牛肉饺子，还是清香淡雅的白菜大肉饺子，亦或是小众的油泼饺子。我都能驾轻就熟。

这里固然有自己的兴趣，但与父母从小培养的饮食习惯也是分不开的。

几十年前，西安有几家著名的饺子馆：德发长饺子馆,白云章饺子馆和解放路饺子馆。去这些地方吃饺子，非得过年过节才行。

父亲会在年三十带全家到解放路饺子馆品尝饺子。解放路饺子馆在上世纪七十年代因好的质量和服务获得过许多荣誉，在那里吃上一顿鲜美的饺子，对许多家庭来说是一种奢望。

三十那天，按父亲的计划，上午吃饺子，下午赶往咸阳大伯家过年。一大早才六点多钟，屋外一片漆黑，父亲就将我们姐妹三人从睡梦中叫醒，母亲为我们都换上新衣服，一家人兴冲冲地乘公交从南郊赶往位于火车站附近的解放路饺子馆。

那时候，路上的车很少，行人也不多。八点多解放路饺子馆还没开始营业，远远望去店门紧闭。一家人只得在店外耐心等候。等啊等啊……直到十点半以后，一家人终于等到了属于我们的那份饺子。那种吃相简直可以用大快朵颐来形容。女孩子平日里还残存的一点斯文、矜持，此时此刻被扑鼻而来的饺子香味赶得荡然无存。

▲ 牛肉韭黄饺子 | 作者拍摄

如今，饺子馆在西安随处可见，下馆子也成了寻常事。但冬至这天，人们还是会成群结队的走进饺子馆。西安的饺子，有两种吃法。

干的就是蘸汁。饺子蘸上由酱油、醋，再加上香油调成的汁。中规中矩的料汁，并不能给美味的饺子加分，反而将一道传统的美食带入了平庸的境地。

▲ 芹菜虾仁饺子 | 作者拍摄

汤的就是酸汤。至于店家的秘制调料说辞千万别当真，不过是招揽生意的噱头。否则你对自己调的酸汤永远不自信，酸汤调制的方法并非神秘不可测，无非是熬制酱油和醋时加了些八角、花椒之类的香料。

酸汤的调制也要讲究君臣佐使，相辅相成。先倒少许的酱油和适量的醋，注意，醋的用量一定要比酱油稍多，要拿捏得当有所控制，否则就是咧酸，用西安话讲就是酸得过了头。接下来调盐、胡椒粉、香油或牛油，再捏一些海米，冲入滚开的饺子汤，盛上煮熟的牛肉韭黄饺子。淋红油，撒香菜、蒜苗。到此为止，切勿以为一碗酸汤水饺就做成了，须抖入一小撮刚刚炒熟的芝麻，才算大功告成。别小看熟芝麻，它就是这碗酸汤的灵魂，就像在池塘里放入了几条鲤鱼立刻有了灵气一般，瞬间激起的酸香扑面而来。一碗够酸、够辣、够香，红绿相映，提神醒脑，香气四溢如浓墨重彩一般艳丽的酸汤水饺就绚烂登场了，犹如一场众人期盼的压轴大戏。

▲ 酸汤牛肉饺子 | 作者拍摄

这诱惑让意志力无比坚定的人也难以抵御。使人欲罢不能。一碗饺子下肚，工作的压力、失恋的痛苦以及友情的疏离都将抛掷脑后。食毕心满意足地起身，一边用餐巾纸擦着嘴唇上残存的红油，一边感叹着，世间还有比这更快意的人生吗？

作者 | 英英 | 陕西人