汪曾祺的菜谱（汪曾祺自创的一道）

山东画报出版社的《五味》一书是从汪曾祺谈吃的文章中精选出38篇组成的，都是这方面的代表作。你能从字里行间读出汪曾祺对生命的热爱，对生活美学的执着，对逝去岁月的怀恋。

汪曾祺谈吃，一点儿也不讲排场摆阔气，也不挑三拣四。他什么都爱吃，到昆明吃米线，到张家口吃马铃薯，到京城就爱上了老北京才爱吃的麻豆腐，还要用羊尾巴油来炒。他自称是“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”。他对普通人家的寻常食物抱着不寻常的热爱，从中感受着老百姓的生活情趣。汪曾祺的吃，是平民的吃、家常的吃，始终怀抱着对底层民间的亲和力。汪曾祺的美食文章，无不显示出对民间饮食情趣的挚爱。这也是本书的一大特点。

汪曾祺在故乡高邮度过了童年和少年时期，无忧无虑，这种感觉他至死难忘，转化成了浓浓的乡愁，所以他在本书中用26页的篇幅，以两篇文章——《故乡的食物》《故乡的野菜》来专门记录，对于故乡美食的偏爱无法言说。在这两篇文章里，不但有饮食菜品的介绍，还有故乡的风俗习惯、童年的种种记忆。《故乡的食物》最能代表汪曾祺亲近“俗趣”的平民立场，普通人家的炒米、应急充饥的焦屑、端午节的鸭蛋、飘雪时的咸菜茨姑汤，还有虎头鳖、昂嗤鱼等，都是名不见经传的家常餐饮。

高邮是个水乡，盛产鸭子和鸭蛋。在《故乡的食物》这篇文章中，汪曾祺对高邮的红心咸鸭蛋充满着自豪和对童年生活的怀念，他写道“我走过的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”，汪老毫不掩饰自己对故乡的那份爱恋。确实，最能寄托漂泊游子浓浓乡愁的莫过于记忆中家乡的味道。

写到吃鸭蛋，汪曾祺童趣盎然，“孩子吃鸭蛋是很小心的。除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋壳里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！”刻画细致入微，无忧无虑的快乐童年生活历历在目。

写家乡的咸菜茨菰汤，他说自己十九岁离开家乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菰。有一次，他去老师沈从文家吃饭，师母张兆和做了碗咸菜茨姑汤，味道很好，有种儿时的感觉。在文章的最后，汪曾祺写了两句话，“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。”简简单单的两句话，平淡如水波澜不惊的白描，却能让人心中有不一样的感动。

汪曾祺在昆明上大学，也在这里开始工作。那时他是单身汉，远离故乡，一个人吃饱了全家不饿，虽然没什么钱但过得还算潇洒自在，所以在昆明是一段以快乐为主题的日子。

汪曾祺在昆明绝对是个探店高手，各个街道的酒楼、茶馆、小饭店、小摊点，他如数家珍，护国路东月楼的锅贴乌鱼、正义路“培养正气”店号的汽锅鸡、武成路东口映时春的油淋鸡、新亚饭店的过油肘子、小西门马家牛肉馆的牛肉、甬道街的红烧鸡枞、正义路牌西侧的过桥米线店等等，汪曾祺可以说是吃遍昆明。

对昆明的餐饮，他深情地说“离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘。”汪老认定昆明汽锅鸡是天下第一，昆明吉庆祥火腿月饼天下第一，昆明的糖炒栗子天下第一。汪曾祺对昆明当年的汽锅鸡赞不绝口，他说，“中国人很会吃鸡。广东的盐煸鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我认为应该是昆明的汽锅鸡。”

说起羊肉，汪曾祺觉得在他一生吃过的各种羊肉的做法里，手把羊肉是第一。他用了类似《大话西游》的经典句式评价道，“如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”根据汪曾祺的体验，蒙古族人把刚宰的羊剥了皮洗干净，再用白水煮过，不能煮老，最好里面还带着少许血丝。过去吃这种手把羊肉，是不预备什么作料的，顶多也就是放一碗盐水，然后蘸着吃。现杀、现煮、现吃的肥美羊肉，人间美味，鲜得醉人！汪曾祺的描写让人有种食指大动、跃跃欲试、想到内蒙古大草原去过把瘾的冲动。

汪曾祺一生走遍大江南北，也有好几次走出国门，对于各地的饮食风俗习惯都有研究。在《五味》这篇文章里，围绕酸甜苦辣咸臭这六种味道，他用生动诙谐的语言描绘了全国各地的风土人情。说到酸，说到山西人爱吃醋能吃醋，他用一个故事来刻画——有一年他到太原去，快过春节了，别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个启事：“供应老陈醋，每户一斤。”这篇《五味》明明写了“酸甜苦辣咸臭”六种味道，可标题为什么还是“五味”？汪先生要告诉我们的就是，人生的味道其实是多而杂的，绝不止五味！

北京是汪曾祺住了大半辈子的地方，可写得东西实在太多了，写过的作家也太多了，汪老没有花多少笔墨写老北京的吃食，只是点到为止，只写了北京烤肉、糖炒栗子、豆汁儿等。

汪曾祺专门有一篇《豆汁儿》，来解读这种名气超级大、味道超级怪的小吃。豆汁儿用另一位著名吃货梁实秋的话来说就是“妙在酸中带馊腐的怪味”，据说能把人恶心得流眼泪，但爱它的人却甘之若饴。还是梁实秋说“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己……南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的”。但是汪曾祺真是个百无禁忌的标准吃货，他到了北京，老同学问敢不敢喝豆汁儿？汪曾祺毫不含糊地说有什么不“敢”？老同学带他到一家小吃店，要了两碗，警告说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”结果是汪曾祺端起碗来，几口就喝完了。然后豪气冲天地说：“再来一碗。”用他的话说，没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

汪曾祺一生对名利无所追求，随遇而安、安贫乐道，喜欢扎在市井巷陌中混迹于普罗大众之中，与他们同悲共喜。因此，所吃、所用的食材大多是普通百姓日常生活中经常见到的。

汪曾祺喜欢逛菜市场：“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。”正是因为这种爱好和热情，汪曾祺对食材的鉴别和体验堪称专业。

在《菌小谱》这篇文章中，他对南方的冬菇、昆明的牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌、鸡油菌、内蒙古草原上独有的口蘑、从国外引进的平菇，都进行了详尽的介绍，并对他们的口感和各地不同的加工方式进行了比较。

汪曾祺离开昆明四十年后，对昆明菌子的美妙仍然难以忘怀。他在文中写道：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”感觉有点《舌尖上的中国》解说词的味道，深情而温暖。

谈到最名贵的鸡枞，汪曾祺认为鸡枞是菌中之王，并把它比喻成植物鸡，味道就像肥母鸡，但比鸡肉更细嫩，且鸡肉没有它的特殊菌子香气。

在《食豆饮水斋闲笔》中，汪曾祺不吝笔墨，对豌豆、荷兰豆、绿豆、黄豆、扁豆、芸豆、红小豆 、豇豆都做了详细的刻画，每一种豆子都单列成一篇。

汪曾祺在本书第一篇《葵・薤》里说，自己小时候读汉乐府《十五从军征》“舂谷持作饭,采葵持作羹,羹饭一时熟,不知怡阿谁”时，对诗中的“葵”感到不明白，于是从古书中追根究底，直到恰巧在武昌见到了古书中的葵——冬苋菜，才终于搞清楚了这件悬案。当然，汪曾祺的心思可不仅仅在考古，他在文章最后“劝大家口味不要太窄，什么都要尝一尝”，“一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的”。

汪曾祺不仅仅是个好吃的文人，他还是个喜欢亲力亲为，从买菜到下厨一条龙服务的大厨，他在长期吃的经历中积累了很多做菜秘技，书中的叙述非常详细，基本可以照本下厨，其中包括汪曾祺独创的一道美食，做法并不复杂，据说得到汪曾祺朋友们的交口称赞，这让汪曾祺非常自豪。这道菜是什么呢？

汪曾祺平生爱喝酒，本书中有一篇分量很重的《家常酒菜》，里面详细讲解了九道非常家常，非常简约而不简单的下酒菜，当然，不下酒也没有问题。这九道菜是：拌菠菜、拌萝卜丝、拌或者煮干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊肉以及那道神秘的汪曾祺独门自创的菜肴。

相信大家在家都做过拌菠菜，但是汪曾祺的拌菠菜不太一样，虽然并不复杂，但非常讲究：把菠菜洗净、去根,在开水锅中焯至八成熟，不能煮烂，捞出,过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。把香干也就是豆腐干切成米粒大小，泡好虾米，切少许姜末、青蒜末。把香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧，分层堆在菠菜泥上，像一座宝塔。将酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，菜和料拌匀即可。汪老的语言向来简练，多用短语，不多说，不写形不写色不写香，连比喻都很少用，纯粹白描，但一读就流口水，停不下来。

除了《家常酒菜》里的菜谱之外，本书还可以找到不少零散的做菜秘技，比如在《豆腐》这一篇中，汪曾祺介绍了家常菜虎皮豆腐和杭州名店知味观名菜咸菜茨菰汤的做法。

虎皮豆腐估计大家都吃过，但怎么做呢，汪曾祺告诉我们：北豆腐也就是老豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因为豆腐不吃油，最好用平底锅煎。不要煎得太老，等豆腐表面变成金黄并出现褶皱，即可铲出，是名“虎皮”。用备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐入汤用猛火煮开，然后用小火咕嘟，约十五分钟，待汤汁收了即可装盘。过程并不复杂，配料也很简单，大家完全可以回家试试。

至于汪曾祺独创的那道神秘的菜肴，名字叫“塞馅回锅油条”。对这道菜，汪曾祺自夸说古今菜谱上都没有，是自己琢磨出来的。具体做法是这样的：把油条拆股，切成寸半长的小段，把肥瘦各半的猪肉馅，加盐、葱花姜末拌匀，也可以加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末。然后用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，下油锅炸至油条硬挺肉馅熟，就算大功告成了。吃起来既有回锅油条的酥脆，又有馅料的糯香，味道很独特。一根街头常见的油条，经他丰富的想象力，就变成了一个新品种，让人读起来口舌生香，垂涎三尺。

所以，像汪老那样，我觉得，一个人热爱生活，首先就应该热爱吃。