隔夜饭菜究竟能不能吃（隔夜饭菜会致癌）

吾日三省吾身：早上吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？

中午临近下班的时候，同事问了我一个至今仍然让广大办公室白领头疼不已的问题：“中午吃什么？”

周边的餐馆早就吃腻了，外卖又觉得不干净，因此解决“中午吃什么”的问题就成为了大家每日的重要议程。

然而有一个人从来不参与这项讨论，那就是“精致的猪猪女孩”小薇，她也成为了众人羡慕嫉妒并且“恨”着的同事，因为她每天都能拿出一个荤素搭配合理、色彩饱满丰富、令人一看就食欲大开的食盒。

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自带便当解决午餐无疑是一个不错的选择，现在不仅是办公室白领，不少妈妈们为了让自己的孩子吃得更健康营养，也会准备便当让孩子带到学校再用微波炉加热。

午餐便当的饭盒里应该装些什么？又不该装些什么呢？下面有几点可供参考，希望能够帮助大家了解如何保证午餐便当的安全性与营养均衡。

1、午餐便当中的主食最好能够粗细搭配

谷类包括米、面、杂粮，薯类包括番薯、马铃薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。目前谷类消费的主体是加工精度高的精白米面，如果再适度搭配一些粗粮或杂豆则更有利于合理摄取营养，且对预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症有益。传统上粗粮包括小米、玉米、荞麦、燕麦、苡米、红小豆等。

2、午饭便当尽量减少腌制品

午餐便当中也应该减少带腌制品，例如腊肠、培根、腌肉、熏鱼干、泡菜等。如果非要使用这些食材，可以搭配洋葱、大蒜一起烹调，有研究显示洋葱、大蒜中的有机硫化物能有效的阻断亚硝酸盐与胺类化合物形成亚硝胺。

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3、午餐便当里蔬菜的选择有讲究

蔬菜是一种极易富集硝态氮的植物，种植过程中氮肥的施用会使得蔬菜中的硝酸盐含量增加；硝酸盐在蔬菜自身含有的酶的作用下、或者是煮熟后长时间存放过程中在细菌的作用下，被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内在一定条件下可转变成强致癌性的N-亚硝基化合物，尤其是在缺乏维生素C的情况下。据报道人体摄入经食物摄入的硝酸盐中，约80％来自蔬菜，所以蔬菜尽量吃新鲜的，而且制成熟菜后应尽快吃完。

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蔬菜现做现吃，对午餐便当一族来说是一件不切实际的事情，为了避免过多摄入硝酸盐或亚硝酸盐，在准备午餐便当时应注意以下几点：

（1）应选择硝酸盐含量较低的蔬菜。如柿子椒、辣椒、西红柿、茄子、花菜、鲜豆角、黄瓜、苦瓜、冬瓜、红萝卜、白萝卜、蒜苗、大葱等。大部分叶菜类，尤其是深绿色叶菜中硝酸盐含量较高，在制作午餐便当时应尽量少用，酸盐含量依次为叶菜类>根茎类>葱蒜类>瓜类>豆菜类>花菜类>茄果类；

（2）减少非无公害“反季节蔬菜”的食用；

（3）蔬菜应在早上上班前制备，不宜隔夜存放，以免硝酸盐含量重复上升；

（4）带回单位后应及时将便当放入冰箱冷藏，进食前一定要注意彻底加热；亦可采用60°C以上的保温饭盒储藏，以减少细菌滋生的几率；

（5）硝酸盐含量高的蔬菜应煮熟了吃，不要凉拌或半生不熟地吃。

从营养的角度来看，深色蔬菜尤其是深绿色蔬菜营养价值一般优于浅色蔬菜，因此，为了平衡营养摄入，在早餐或晚餐时应多吃深色，尤其是深绿色叶菜，现做现吃。