琼脂可以替代吉利丁吗（色素吉利丁琼脂）

要过“双蛋节”了，前两天拍12楼的视频，本来想做个彩虹蛋糕烘托下节日气氛，准备的时候，团队提出了不同的意见。

“彩虹蛋糕肯定要用色素，万一粉丝质疑怎么办？”

“质疑什么？”

“食品安全！”

“可是……”

我这个“可是”没有说下去，其实自己也会担心在烘焙里使用食用色素会被人质疑。

粉儿们可能会说，咱用食品里的原料染色不就得了吗？比如红色用火龙果或者草莓，黄色用芒果，紫色用蓝莓……

其实，做烘焙时会用到不少食品添加剂，比如你看到彩虹蛋糕、各色翻糖蛋糕，以及彩色的裱花，里面基本都会用到食用色素；再比如琼脂，其实是卡拉胶；吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来，它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

这两种物质经常会用在中西式需要凝固的甜品上，比如慕斯、芝士等。

很多甜品都会用到吉利丁

那确实还有一部分是化学类的食品添加剂。

所以，食品添加剂安全吗？

2010年我还在新京报做医疗口线的记者，专访了中疾控的专家谈食品添加剂，今天又把它找出来。

6年过去了，大家对添加剂的认识在提高。

稿子特别长，一句话可以概括全文：

按照规定合理使用食品添加剂，对人体是没有危害的，但是如果消费者想追求更健康的生活方式，添加剂当然是越少吃越好。

判别的方法也很简单：

看配料表，看配料表，看配料表

就拿那种粘稠度高的酸奶举例，你看配料表，有的里添加了明胶，有的就没有，所以，虽然这些酸奶都是安全的，但是我会选择没有添加明胶的那一款。

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“食品添加剂

说到底是道德问题”

2010年09月 原发媒体 新京报

资料显示，目前，97%的加工食品都含有添加剂，添加剂的种类也达到了2300多种。添加剂的使用会危害公众安全吗？一种物质又如何成为添加剂？食品添加剂和非食用物质如何监管？

就这些问题，食品安全专家、中国工程院院士陈君石，中国疾控中心营养与食品安全所霍军生，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国，近日接受了本报记者的采访。专家坦言，正规使用食品添加剂的食品，在安全上完全可以放心；但滥用食品添加剂和非法添加物的现象，在监管上存在难度。

含致癌成分不能做添加剂

记者：食品添加剂有数千种，都是如何被认定的？

霍军生：在我国，一种物质列入食品添加剂名单，要经过一系列严格的评估，安全性评估是首要内容。

评估中要分析各国的法规和应用情况，分析国际食品法典委员会的技术评估资料和推荐意见；考察传统食用习惯，是否曾有不良反应报告等。

记者：比如亚硝酸盐、“面粉增白剂”成为食品添加剂之前，都做了安全性评估吗？

霍军生：是的。

记者：其他国家已经使用的添加剂，在我国是不是就不需要做任何评估了？

霍军生：不是。进入我国食品添加剂名单，必须经过专家委员会评审。比如苏丹红，虽然有其他国家在用，但是在我国没有进入添加剂名单，使用就属于非法。

记者：通行的添加剂的安全评估是如何进行的？

霍军生：一是全球通用的动物毒理学实验。如果在实验中如发现存在安全问题，基本就否定了这种物质作为添加剂应用的可能性。

二是人群资料。有些传统上用于食品添加剂的物质，后来发现对人体有不良作用，也会被停用。

记者：毒理学实验过程是什么样的？

霍军生：主要是观测该物质一些系列安全性指标，如半致死剂量、致突变、致畸、遗传毒性、致癌以及喂养后身体及体内生化指标的状况等。

记者：这里面出现多少种问题，就可以把这个物质否掉？

霍军生：出现一个都不行。

记者：经常看到有报道说，长期摄入食品添加剂会致癌，还有的说，天然食品添加剂比化学合成的要安全，是这样吗？

霍军生：无论是天然的还是合成的食品添加剂，都不可能具有致癌性。含有致癌性的化学合成物质或是天然提取物质，都不能用做食品添加剂。

另外，这里希望给大家澄清一个概念，天然不等于安全，其实最具毒性的毒素大都是天然的，如河豚毒素、黄曲霉毒素等。

正常使用添加剂不会有危害

记者：有人说，每个人一天会吃上百种添加剂，你觉得夸张吗？

霍军生：没有具体统计过，但只要食用加工食品，吃到食品添加剂是正常的。比如，喝饮料，就会吃到色素、香精香料和防腐剂。

记者：这对身体有危害吗？

霍军生：这应该依据观察数据来评估，而不是空谈。事实上，到目前为止，我国的重大食品安全事件主要还是由非法添加物引起的，而不是食品添加剂。按照国家标准正常使用食品添加剂，是不会有危害的。

记者：食品添加剂的使用限量是怎么制定的？

霍军生：要通过试验观测，得到该物质的最大无作用剂量、最小有作用剂量。

在最大无作用剂量的基础上，考虑除以一个安全系数，作为该物质的最高使用限量。

记者：我国食品添加剂标准中，一般选择多大的系数？

霍军生：一般为100或200。举个例子，假定某物质最大无作用剂量为每天每公斤体重100mg，综合考虑设定安全系数为100，则该物质的添加剂量最高不应超过每天每公斤体重1mg。

记者：但是不同食品中有相同的添加剂，或者人每天会吃不同种类的食品添加剂，这种积累会不会影响健康？

霍军生：专家在做技术评估时，都虑了食品添加剂累加性的问题。累加性也是食品添加剂技术管理的核心内容。

记者：那为什么有的国家规定的安全用量却不一样？比如我们经常提到的欧盟标准，就比我国的一些添加剂的量要低？

何计国：比如有些添加剂安全量是1，但是有些国家规定只能加到0.5。有的还会把这当做技术壁垒，保护自己国家的产业。比如为什么不进口中国食品呢？他们就会说，因为你不符合我们的规定。其实超过他们的规定未必有安全问题，关键要看超多少。

小企业滥用添加剂监管难

记者：实际上，一些添加剂存在被滥用的情况，比如防腐剂。

何计国：滥用有两种情况，一种是超过规定使用量，一种是超过了使用范围。但是，我也没有看到超范围或者超量导致吃出问题的报道。

陈君石：在现阶段滥用并不少见，但也不是普遍现象。虽然不合规定，不过，从安全性来讲似乎不是太大的问题。

记者：为什么会滥用呢？

何计国：一是生产者不懂，没有按照规定添加。还有的是因为食物原料变质，生产者通过香精、调味剂来改变形态，掩盖原来的缺陷，这也是不允许的；还有就是加工环境有缺陷，比如原料是新鲜的，但是加工环境不合格，就多加了防腐剂。

记者：如何保证小的企业使用食品添加剂，不会超过限定值？

霍军生：非常难。添加剂检查起来对国家和企业都是非常难的，而且如果几千种都检查，成本会非常大。

此外，有些企业添加剂超标是无意识的。比如面粉企业是按量加的增白剂，但是制造增白剂的企业，已经在溶剂中多加了。

这是一个质量链，所以，食品添加剂说到底是一个道德问题。

记者：那执法部门如何在监督这种情况？

何计国：这个真没法查。

现在食品真正出问题，往往是出在非法添加物，即不在名录非食品添加剂，比如苏丹红、吊白块、三聚氰胺。

记者：不能从制度设计上避免非法添加物吗？

何计国：不能。大街上随便看到一个人，你知道他就会犯罪吗？除非他拿刀子捅人，实施犯罪行为，你才能去查。

记者：你的意思是只有出了事儿才能去查。比如“毒奶粉”的事情，出了“结石宝宝”才能去查。

何计国：是的。

记者：这样可能会付出生命的代价。

何计国：很多情况下是这样的。当然还有几种情况可以查出非法添加物，一种是对过去曾经发生过非法添加的现象进行检查；一种是通过举报进行检查。

记者：非法添加物就不能靠监管解决了吗？

何计国：这绝不是单纯靠监管就能解决的问题。从短期手段而言，我认为应该实施购买、使用都登记备案，使这些物质不能流入非法食品加工者手里。对违法使用者实施重罚，使他们不敢用。

长久的办法则是提高食品加工企业的觉悟。

记者：随便一种物质添加到食品中，能查出来吗？

霍军生：这分两种情况，一是经济掺伪，其目的在于获取经济利益，所以比较容易查。比如蛋白含量是奶的重要技术指标，为了少加奶但是蛋白含量又能达到要求，有人就会加入含氮量高的东西。往这个方向检查，就容易查出非法添加物。

另外一种，如果毫无目的向食品中加入一些物质，检测出来就非常困难。

当然，非目的行为的掺伪其实是很少的。

现代食品工业离不开添加剂

记者：消费者在选择食品的时候，怎么了解哪些是添加剂呢？

霍军生：我国食品标签法规和标准要求，食品包装上要标明所使用的所有辅料和添加剂。拿到一个包装食品，大家可以认真看一下配料表。

如果分不清配料表中哪些是食物辅料、哪些是添加剂，也可以根据经验来判断。添加剂多为化学名称，如苯甲酸钠等，食物辅料则为大家熟悉的物质名称，如植物油、白糖等。

当然，这种判断也不是绝对的，有些配料表标明的是香精，香料，虽然不是化学名称，其实也是食品添加剂。

记者：有种感觉，食品添加剂是为了让食品看上去更诱人，才制造出来的。

霍军生：可以这么说。现实生活中，真给你榨了一杯果汁，放置一定时间后，颜色变了，里面的细菌和真菌迅速生长，你还会喝吗？添加剂可以解决这些问题。

现在的产品大都是工业化生产的，已经很难在回到自己自足的小农经济阶段了。所以有句话说，现代食品工业离不开食品添加剂。

记者：加了食品添加剂的饮料，营养、安全性和鲜榨的是一样的？

霍军生：大家总是对加了添加剂有所担忧，认为可能会怎么样。实际上，按照法规合理地使用添加剂，是可以放心食用的。

记者：但是，现在很多食品开始把“无添加”作为卖点。

霍军生：是的。事实上许多人对由于现代生活方式和生产方式非常担忧，所以崇尚自然、绿色和有机已经成了一种趋势。一些企业看到了这一趋势，把无添加作为市场营销的手段。

对于滥用食品添加剂和非法添加物的行为一定要严打。如果因为食品有了添加剂就发问“我们现在还能吃什么？”确实有些危言耸听。

文：吴老板 图片：网络

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