市井觅食记在家做豆花的高级做法（专设一人每天早晨七点上班制作豆花）

此菜改良自曾风行一时的江湖菜“豆花鱼”，选择市面上流行的巴沙鱼制作（这种鱼肉自越南购入，送来时就是净料，无需宰杀，加工方便，细嫩无刺），鱼肉不是切片而是改成宽条，口感厚实、肉质细嫩、滋味浓郁，与大块长方形豆花更是绝配，日售七八十份。这道菜卖的附加值是：限量赠送水培豆苗，客人自剪自烫。

提前预制：

餐厅专设一人每天早晨七点上班制作豆花，做好后入川式红汤内煨足滋味，浸泡在汤内备用。

制作麻辣泡椒酱：

1、泡红二荆条辣椒1000克、泡姜500克混合打碎，制成泡椒碎。

2、草果10克、香叶8克、八角6克、桂皮6克、胡椒粒10克磨成香料粉。

3、锅下菜籽油1200克烧至五成热，下入干辣椒150克、干花椒60克炒至深红色，下入泡椒碎炒出香味，加入香料粉20克、鸡粉30克、白糖100克小火翻炒均匀，撒入熟芝麻50克后放不锈钢桶焖6个小时即成。

4、将烟制后的酱料再次调拌均匀，按每300克为一份装袋密封，冷藏待用。

走菜流程：

1、巴沙鱼肉600克改刀成厚约2厘米、长约6厘米的条盛入码斗内，放料酒、葱姜水、盐、鸡粉、生粉抓匀后腌约15分

钟。

2、小不锈钢锅内加入清水500克，倒入麻辣泡椒酱一包，烧开后下入用香辣油炒过的泡萝卜片50克、炸蒜子50克，再倒入浆好的鱼肉浸煮约4分钟，倒入垫有芹菜段、淋入一小勺（约5克）香醋和藤椒油混合液的金属锅内。

3、从红汤内捞出3块豆花摆放在鱼肉上。

4、将葱末10克、花椒5克、干红辣椒10克倒入盛有八成热油的勺内，炸香后激在成菜表面，端到传菜台后点缀青柠片、白萝卜丝、圣女果雕成的小花装饰，撒入少许熟黄豆。

5、上桌时跟一盒赠送的水培豆苗，待鱼肉吃得差不多时，服务员点火煮开汤汁，由客人亲自动手，用小盒中备好的剪刀将豆苗齐根剪下，放入锅内略烫即可食用。

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