武夷山红茶与岩茶的创制与传播（近现代武夷山岩茶和武夷山红茶的创制与传播）

武夷山自古产茶，茶叶的历史可以追溯很久以前。

在古代，武夷茶以不同的形式出现，制作工艺各不相同，武夷岩茶和红茶，便是不断演化改进的结果。

秦汉时期，武夷山茶叶的简单加工已经出现，鲜叶捣成饼状茶团或蒸叶捣碎制成团茶。

唐代之初,武夷山茶叶多加工成饼茶。蒸青团茶已成为主要茶类，饮用时，加调味烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶的栽培加工技术的发展，涌现了许多名茶，如建州大团、方山露芽、武夷研膏、腊面、晚甘侯已成为当时武夷茶之别称。

宋代，武夷茶处于兴盛时期，主要制作龙团凤饼茶。这期间，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶。制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。

元代，在武夷山的四曲溪畔设置"御茶园"，当时武夷茶就大量进贡了，而且长达255年，从客观上扩大了武夷茶的影响。团茶在这个时期已开始逐渐淘汰,除武夷御茶园制龙团凤饼之外,散茶得到较快的发展。当时制成的散茶因鲜叶老嫩程度不同而分两类：即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成的，如当时武夷的探春、先春、次春、拣芽以及紫笋等；叶茶为较大的芽叶制成的，如武夷雨前等。

明朝，皇帝朱元璋诏令产茶地，禁止蒸青团茶，改制芽茶入贡。废团兴散,结束了单一的茶类,随着工艺技术的解放，除蒸青散茶以外,出现了炒青绿茶。

到了明末清初的时候，武夷岩茶和武夷红茶开始走上舞台。关于他们的兴起有三个几个不同的版本和传说，具体无从考证。

岩茶版本一：

清初崇安县令殷应寅曾招安徽黄山僧制松萝茶（发了酵的炒青绿茶）在反复摸索改进的基础上，于康熙后期率先形成了岩茶（乌龙茶）的制作工艺，产制武夷岩茶。

岩茶版本二：

明末，由于倭寇骚扰海边，实行海禁政策。清初，为了切断台湾郑成功之子郑经的物资补给，顺治、康熙两帝下令迁界禁海，福建海边居民内迁30里，与台湾最近，曾是反清复明根据地的闽南首当其冲。当时，南明遗老和郑成功的幕僚纷纷逃逸到武夷山，遁迹为僧道，成为武夷岩茶茶山的主人(岩主)。闽南沿海百姓内迁，散居闽浙、闽赣交界-一带。 由于语言的关系，迁居江西上饶一带的闽南人优先受雇于武夷山的闽南籍岩主。僧人和茶工们经过反复的推敲和试验，终于摸索出了一-整 套完整的武夷岩茶制作工艺，它包括萎凋（晾青、晒青）、摇青、炒青、揉捻、烘焙等主要环节。经过这种工艺制作出来的茶叶状呈条索，色泽乌黑，形同小龙，因此也称“乌龙茶”

红茶版本：

明清时期有一支军队由江西进入福建时路过桐木关，夜宿茶农的茶厂，由于正值采茶时节，茶厂铺满了刚采下的鲜叶，准备做绿茶的鲜叶成了军人的床垫;当军队离去时，心急如焚的茶农赶紧用当地盛产的松木烧火烘干，烘干后把变成"次品"的茶叶挑到星村贩卖。

　本以为走霉运的农民在第二年竟然被人要求专门制作去年耽搁了加工的"次品",第三年、第四年的采购量还越来越大，以致使桐木关不再制作绿茶，专门制作这种以前没有做过的茶叶。这种生产量越来越大的"次品"便是如今享誉国内外的正山小种红茶

版本莫衷是一，我们可以总结起来就是，在武夷茶的制作过程中，人们发现由于做青(发酵）程度不同，制作出的茶的滋味和香气也不同。发酵程度中等的茶呈“绿叶红镶边”的感观，花香浓郁，成品茶形同乌龙，被称为乌龙茶(也称为岩茶、青茶) ；发酵程度较高，做出来的茶呈红叶红汤，口味醇厚，被后人称为红茶。至此，武夷茶行生出了两大茶类一乌龙茶和红茶，武夷山也因此成为乌龙茶和红茶的发源地。

1685年，天心寺,茶僧释超全（1627 1715）以《武夷茶歌》记之，诗中首次记载“岩茶”及其制作工艺。

今天看来制作工艺完全不同的红茶和岩茶，乃在明末清初相伴而生，几乎同时出现。孰先孰后，无法定论。但在武夷茶历史中，“若茶”一词出现较早，大约在清初；“红茶”一词出现的较晚，大概在清朝中后期。在此之前，武夷岩茶和红茶并没有很明确的分野，统称武夷茶。

清代，武夷茶畅销海外，极大地带动了邻近地区茶叶的生产和销售。各地为了更好地借武夷茶之名进入市场，纷纷效仿武夷茶制法，于是派生出了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫等武夷茶体系之外的工夫茶，它们后来被界定为红茶的一种。

当时，武夷茶的岩主、制茶师、经营者大都是闽南人，他们很快又把工夫茶及其品饮方法传播回了闽南老家地区，使得工夫茶成为闽南人最喜爱的茶品。当时武夷茶产量很低，除了出口，闽南及其相邻的潮汕是最大的消费地。也因此，闽南人和潮汕人品饮武夷茶更为讲究。

由于武夷茶大量出口，价格昂贵，闽南人逐渐效仿岩茶制法，制作出了闽南乌龙茶(安溪铁观音)，诚如释超全《安溪茶歌》所载:“溪茶遂仿岩茶祥，先炒后焙不争差。”后来，由于一衣带水的地缘、习俗关系，乌龙茶制法又传入了潮汕和台湾， 催生了潮汕乌龙 (凤凰单枞) 和台湾乌龙。