巧克力鉴赏手册（从一朵花开始的华丽变身）

世界上几乎所有的巧克力产品，都出自四五家大公司大型工厂里的流水线。然而，“手工制作巧克力”正在成为一种潮流，吸引着越来越多的人沉醉其中。 这些娇嫩的花朵，是你吃过的每一块巧克力的开始。可可花直接生长在可可树的树干和主干枝上，最终结成色泽鲜艳的可可荚。这张照片是在夏威夷拍摄的，这是美国唯一可以种植可可的地方。

激情洋溢的巧克力爱好者，热衷于从采摘可可豆到最终制成巧克力棒的全过程。来自伦敦的Dom Ramsey就是这样一位巧克力制造者，他在此详细介绍了巧克力制作“从豆到棒”的神奇过程。 从这张照片上，你可以看到直接长在可可树大树枝上的可可荚。照片摄于格林纳达

色彩奇异的可可荚。颜色的差异源自于可可品种的多样性和较小的遗传差异。摄于夏威夷

五彩缤纷。

每个荚果里面都是白色的果肉，包裹着25-40颗可可豆。

包裹可可豆的白色甜果肉。

这就是可可豆。不同品种的可可豆颜色不同，一般都是这种紫色的，但一些香味更出色的可可豆，颜色几乎为白。

收获后，将豆荚切开，取出可可豆和果肉。豆子被装进到某种容器——通常是一个大木箱，其上覆盖香蕉叶，这样让其发酵5-7天。这种发酵过程对于巧克力风味的形成至关重要。 这是甜浆发酵，当它变成这样，它变成液体和排水管，留下豆棕色的颜色。 在这个过程中，豆子的温度可以超过50摄氏度（120℃），所以如果你曾经吃过一种被称为“生巧克力”的产品，它几乎肯定不是生的。

发酵后, 将豆子放在太阳下晒7-10天。

晾晒过程中要经常翻动豆子, 以确保它们能均匀干燥。在某些地方（比如格林纳达），可可豆是通过人在其间行走来翻动的，这个过程通常被称为“踩豆”。或者，如果你不想用脚来翻动豆子，可以使用一种叫做RaboT的工具！

干燥后，豆子被装入麻袋，运到世界各地的巧克力生产商手中。

我们拿到豆子后做的第一件事，就是靠人工对可可豆进行挑选分类。这一工序，主要是将发酵和干燥过程中，可能混在其中的破碎的豆子、 树枝、石块和其他杂物,挑选出来，确保用最好的豆子制作最好的巧克力。

用烤箱改装的烘焙装置。像Dom Ramsey这样的手工巧克力爱好者不可能拥有成套的专业设备，只能因陋就简，土法上马。可可豆要在转筒里烘焙20分钟。

烘焙后，豆子经过破碎机破碎并过滤。

风选扬净的可可豆碎，下一道工序是磨粉。

将可可豆碎一点点倒进磨粉机Cocoatown melanger——由花岗岩底座和重达50公斤的花岗岩轮组成。当轮子转动时，可可豆碎就会被粉碎。这一过程中，摩擦产生的热量，融化了牛油中的可可脂（可可豆重量的50%左右是可可脂），可可脂熔点约为摄氏34-38度。 在这个阶段，我们添加蔗糖（黑巧克力）、奶粉（牛奶巧克力）和我们想要的调味品。

两天后……经过三天的研磨，巧克力更加柔滑。这种精炼的过程，也有益于巧克力风味的形成。持续的研磨和热量，减少了苦味。

小批量的牛奶巧克力，在台式磨床上生产出来。这与大型工厂的生产过程完全一样，只是规模很小而已。

把研磨好的巧克力装入大塑料桶里，然后让它凝固。静置几个星期，这有助于进一步巧克力风味的形成。

巧克力之波！

把巧克力回火，使其更为光滑，润泽。巧克力以几种不同的晶体形式存在，这要通过非常精确地升高和降低温度来完成。

成品巧克力条。

包装好的巧克力条。

Dom Ramsey的巧克力生产车间全景，可谓是“麻雀虽小五脏俱全”。

Dom Ramsey在伦敦的前店后厂门脸。

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