家庭版小炒泡馍的做法(自制家庭版西安小炒泡馍)
疫情禁足期间,看大家朋友圈晒各种自制美食
凉皮、油条、蛋糕之类的
但是一直没有看到有人在家做泡馍、水盆、小炒的身影
难道是因为太难了,大家都不会做吗?
今天就给大家来一个西安老饕的美食——小炒泡馍
1、烙饼,掰馍
小炒所需要的馍比泡馍的掰的要大一些。 条件有限,白吉饼做不出来(其实我是不会)
2、黄花、木耳、腐竹备用
提前2小时温水泡发木耳、黄花、腐竹,泡好后木耳撕小朵,、黄花撕开、腐竹切段(没买到豆干腐竹代替)。
3、青菜切段、西红柿切片,鸡蛋备用
4、香菜、蒜苗切末备用(不吃香菜的略过)
5、油炸花生米(小炒的点睛不能少)
油炸花生米老王小窍门——凉油下锅,小火煸炒,无声起锅
6、粉丝、木耳、黄花分碗准备
7、少许油入锅,倒入羊肉、鸡蛋、西红柿、青菜、腐竹炒锅,再加入提前熬制了三三得八小时的高汤
8、倒入掰好的馍粒,小火熬煮。
9、出锅入碗(量大,用盆了),再撒上花生米
10、呼噜呼噜趁热吃
小窍门1】 买回来的肉一定要泡水8小时以上,要勤换水。
2 】用炒锅炒肉这一步一定要,要将肉炒干就是炒干血水。
3】 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放,我个人只放花椒和小茴香两样,但量要多。
4】 发面比较不好掌握,第一次做可以先发一小部分,再和剩下的死面混在一起。
5】 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键,辣椒粉要炒香不要炒糊,醋要放得恰到好处,稍微酸点好吃。
6】 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7 】煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水,如果想吃油多的也可以不兑水。
在西安一说吃“小炒”,都知道指的是牛羊肉小炒泡馍,虽说叫小炒,但我觉得这个东西还是牛羊肉泡馍的一个分支,馍掰成如蚕豆大小即可,我见过厨师制作小炒泡馍的过程,和泡馍差不多,同样用牛羊肉汤去煮制,但地道的小炒还要有揽肉的汤。 成品汤少,类似泡馍干刨和口汤之间 ,菜品更加丰富,多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋,同样有木耳、黄花、粉丝、肉是揽出来的牛羊肉块,也有用鲜肉炒熟后和其它料一起煮制。以牛肉小炒居多,羊肉的小炒已很少见了,即使有也是拿泡馍的羊肉代替,完全不是那么回事。由于在制作时加入了香醋和辣面,口味酸辣,又有泡馍浓郁的香气,是近些年来西安小吃界一道独特的美食。
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