广东芥菜腌制咸菜的做法（在潮汕称为大菜）

潮汕的大菜，除了用来腌咸菜外，大菜煲也是游子惦记着的家乡菜

大菜，学名大芥菜，也有 称之为包心芥菜。芥菜的肉厚、质脆而嫩，卷心结球，每株芥菜重达数斤。大菜的味道甚是特别，略带涩味但甚有回甘。在潮汕地区，大菜被广泛种植，主要用途是用来腌咸菜，但也有少量的新鲜的芥菜流入市场，供人作菜羹食用。

大菜上市的时候，潮汕的酒楼与大排档就会推出时令的大菜煲，这也是许多客居外地的潮汕游子念念不忘的家乡菜。大菜佐以香菇、虾米，用上汤小火慢煮。香菇、虾米、大菜与上汤交融，煮好的大菜已经去除青涩，入口绵软香醇。

【食材】大菜2个（约600g）、香菇几个、虾米几只、鸡汤适量、盐适量

【做法】

1. 新出的大菜挑选菜心部分，将叶子掰开，洗干净。

2. 煮开水，下大菜，加一点点盐，再次煮开时将大菜捞起待用。

3. 虾米提前用清水浸泡开，将虾肠去除，撕开。

4. 香菇提前用清水泡发，然后切片。

5. 将处理好的大菜、虾米与香菇放进砂锅里。

6. 加入能淹没食材的鸡汤或骨汤，大火煮开。

7. 转小火再煮20分钟左右，加盐调味即可。

【小五食记】

大菜本身略带涩味，但入口却又回甘，煮大菜煲时通常会先过一下水去其苦涩味，但有的人就爱大菜的苦涩与甘香，也有洗净直接入锅烹调的。