泡干香菇的水可以做菜吗（香菇水别倒拿来做料理）

干香菇在使用前会建议要泡水回软，香菇含有其他食材没有的鸟苷酸，这种物质能使食物更加丰富、更美味，因此料理时，将泡香菇水留下用做后续烹调，是相当常见的做法。但泡发干香菇的香菇水能吃吗？安全吗？真的适合烹调吗？

不少食谱都建议留下泡发干香菇的香菇水，于后续煮汤、炒菜、煨饭，都能增添醇厚香气，但香菇水真的安全吗？台湾产香菇一般无农药或重金属之疑虑，但若在种植或运送过程中若受到污染而含有对人体有害的物质，使用香菇水制作料理便会有食安风险。

香菇种植多半使用太空包种植，而太空包在接种前，未避免营养成分中带有其他真菌、孢子等杂菌生长，大多会经过高温灭菌才使用。对于香菇栽种的标准严苛，仅能使用一款用以防治绿霉病名为「腐绝」的农药。而种植香菇的菇寮多为密闭空间，菇农为避免农药残留风险，整体趋势也是以不用药的方向迈进。

优质香菇特征：

• 香气浓郁
• 菌褶色泽浅黄
• 菇脚有修剪
• 表面呈褐色皱缩状

劣质香菇（常见：压缩扁香菇和香菇丝）特征：

• 菇脚较短
• 菌褶色泽较深
• 无香气
• 软趴趴的干燥香菇，建议不要购买

延续上文，干香菇与泡发干香菇的水的食安风险，很大一部分取决于「干香菇产品的安全性」。

即便是无重金属与药残，散装干香菇仍有落尘污染、或是经由飞溅等情况发生间接残留的风险，干香菇浸泡时，也可适时轻轻搅动，使蕈伞正反两面都能接触到水，并于浸泡、翻动后换水数次最安心。可以昆布、柴鱼片或杂鱼干一同熬煮料理取代香菇水，增添鲜味。