30款大厨拿手特色招牌菜（30款大厨拿手特色招牌菜）

老妈碎碎鸡

旺销地：老妈家庭厨房

成本：20元

售价：58元

毛利：65%

制作流程：

1、本地黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。

2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火保温。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下姜片等煸香，倒入鸡丁中火煸炒至变色。

2、调味后改大火不停颠锅翻炒。

3、至锅底结出糊斑时离火下蒜苗段，撒盐翻匀即可。

技术关键：整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。

个性鸡杂

旺销地：胡胖子有点味

成本：10元

售价：29本

毛利：65%

小炒鸡杂并不稀罕，几乎每家湘菜馆都有售卖，此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋（也叫阴蛋）炒成蛋油，以此来炒鸡杂，香气浓郁、营养丰富。

原料扫盲

宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，进价15元/斤，营养价值丰富，炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。

坛子剁辣椒的制作：小米椒200斤洗净剁碎，加盐10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌匀，装入泡菜坛子，加盖、封坛沿水，置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。

走菜流程：

1、鸡胗3斤切成薄片，鸡肠1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯约3秒，捞出过凉待用。

2、锅入猪油100克烧至四成热，下搅散的“阴蛋”75克炒至翻沙，用密漏打捞出蛋碎，留在锅底的即为蛋油，下蒜末、坛子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香气逸出，倒入鸡胗、鸡肠共180克翻匀，调入蚝油、鸡精各5克、盐、生抽、辣鲜露、酱油各3克中火炒匀，加蒜苗段25克炒几下，倒回蛋碎，翻炒均匀即可走菜。

1、厨师长易波用手机计时，得出结论：鸡肠焯水不能超过3秒。

2、锅入猪油烧热，下“阴蛋”炒至返沙，用密漏打捞出蛋碎，锅内余下“蛋油”。

3、蛋油里加入小米椒圈、坛子剁辣椒等，倒入主料翻匀。

4、调味后再加蛋碎炒香。

技术关键：阴蛋要用中小火炒碎，否则香味不足；蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味，以免蛋碎炒制时间太久，失去香嫩口感。

糖醋排骨

亮点

这是一道两吃排骨，既可吃原味，也可蘸食糖醋汁。

制作流程：

1、取猪后腿肉200克、猪小排100克改刀成细条，纳盆后打入鸡蛋1个，放米酒50克、盐20克、姜末15克、味精、鸡精、五香粉、胡椒粉、白芝麻各少许抓匀后腌制15分钟，加入生粉80克继续抓匀，边抓边淋入少许清水。

2、锅放宽油烧至四成热时倒入浆好的肉条，炸至定型捞出，待油温升至七成热时复炸至外酥脆内软嫩。

3、熬制糖醋汁：净锅上火，倒入米醋、白糖各50克，添入清水100克和少许老抽，熬至白糖融化后，淋入水生粉勾芡，小火熬至粘稠即成。走菜时盛出一小碗，撒白芝麻即可与炸好的排骨一起端上桌。

1、浆好的小排和猪肉提前炸至定型、按份分好，走菜时复炸。

2、趁小排焦脆时蘸食浓郁的糖醋汁，极其美味。

技术关键：此菜要求即点即做，糖醋汁也尽量现调现上，以免放置时间过长酸甜味流失。

Q：为什么要选择两种原料？

A：既有后腿肉又有小排骨，能在降低成本的同时，让客人更有满足感：有骨有肉，食用体验更佳。

鸡血焖鸭杂

旺销地：老妈家庭厨房

成本：8元

售价：25元

毛利：68%

制作流程：

1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。

2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。

鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。

技术关键：1、鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。

羊耳菌脆鹅肠

旺销地：胡胖子有点味

成本：13元

售价：35元

毛利：63%

鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒，双脆合一，做法简单、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。

制作流程：

1、干羊耳菌泡发后洗净，切成细丝，焯水待用。

2、鹅肠入宽水（加葱段、姜片、白酒各适量去腥）略焯，湘式卤水大火烧开，下入鹅肠再次烧开，关火浸泡20分钟，捞出改刀成5厘米长的段待用。

3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热，下鹅肠125克急火炒匀，加羊耳菌丝50克，调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀，起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。

羊耳菌产自云南，因形似羊耳而得名，干货约50元/斤，泡发制熟后口感脆爽。

擂辣椒烧排骨 炸土豆来助阵

擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前预制排骨：

1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。

2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。

2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。

2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。

3、出锅前淋水淀粉勾芡。

技术关键：

1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。

2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。

3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。

肉汁大凤爪

旺销地：胡胖子有点味

成本：12元

售价：39元

毛利：69%

用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。

批量预制：1、五花肉1000克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1000克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。2、冰冻凤爪5000克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。3、锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水10斤搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。

走菜流程：蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。

技术关键：此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。

鸿运剁椒鱼头

制作/刘晋伍

湖南“宴长沙”的这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味层次丰富；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气更加浓郁；最后，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。

陈坛剁辣椒制作：

新鲜线椒50千克洗净去蒂后切碎，加盐7500克翻拌均匀，放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌匀后倒入坛子里，密封后置于阴凉避光处腌制20天即可使用，而“宴长沙”现已辟出专门仓库，将辣椒发酵至3年以上再用，坛香味更加浓郁。

自制剁椒酱：

1.净锅烧热，下陈坛剁辣椒7500克、黄贡椒酱2500克小火煸炒30分钟至去尽水汽。

2.锅入菜籽油10千克烧至五成热，下蒜末1500克爆香，再放入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各500克，白糖300克，白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

酸藠头水制作：

新鲜藠头5千克洗净后晾干水分，将其码放在坛子里，加姜粒、蒜粒各250克，干辣椒100克，盐50克，白酒30克，放香料包1个（八角、桂皮各20克，香叶15克，草果5克冲洗一下，包入纱布袋扎紧），添清水没过藠头，密封发酵7天即成。

走菜流程：

1.雄鱼1条（约重3500~4000克）宰杀治净，砍下鱼头、掏净鱼鳃，鱼头约有1750克重；片下肚皮上的两片“活肉”、打上一字刀，加盐、味精、料酒各少许腌制一下；鱼泡冲洗干净备用。

2.鱼头竖立在盘中央，鱼肉摆放于鱼头两侧，鱼泡放在中间，均匀地撒入味精、盐各10克，往鱼嘴里依次塞入野山椒50克、鲜紫苏叶5克、阳江黑豆豉（每500克豆豉加猪油175克，入蒸箱蒸20分钟）35克。

3.取自制剁椒酱200克、三年陈坛剁辣椒100克均匀地铺在鱼肉和鱼头上，再淋上鱼汤100克、酸藠头水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后点缀香菜叶即可走菜。

铺上剁椒酱、剁辣椒，淋鱼汤、酸藠头水

入蒸箱旺火蒸透

制作关键：

豆豉要加猪油提前蒸一下，否则香气不足且蒸好的鱼头颜色发黑。

手撕西芹炒猪肚

制作/马茂昌

这道手撕西芹炒猪肚，所用的西芹不用刀切，而是手撕成的，芹菜不会沾染刀具的金属味，成菜咸鲜醇正。

提前预制：

猪肚3个（重约4千克）洗净，从中间一劈为二，飞水后下入汤桶中，添高汤浸没，加鸡油渣（猪肚中油脂含量较少，加入鸡油渣可使其更加油润、香滑）400克、葱段50克、姜片30克，加盐、味精、生抽、老抽各适量调味；大火烧开后，改小火煮90分钟，关火晾凉，捞出装保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.取预制好的猪肚100克改刀成片待用。

2.西芹150克洗净后用手撕成小段。锅入底油烧至四成热，下入西芹段炒至六成熟，加盐、味精调味，盛出备用。

3.锅入底油烧至四成热，下鲜砂姜碎5克爆香，下入猪肚片小火煎香，再下炒好的芹菜段及黄椒片20克、红椒片10克，调入盐3克、味精5克、白糖2克、鸡粉2克，翻炒均匀后淋美极鲜味汁3克，起锅装盘即成。

泡椒无刺鲫鱼

制作/秦宗林

制作流程：

1.鲫鱼两条宰杀洗净，在鱼身用雕刻刀划上密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

2.锅下色拉油烧热，加葱末、姜末、胡椒粒各5克炒香，下入红灯笼泡椒60克翻炒出香，添鱼汤1000克烧开，调适量盐、味精、白糖、鸡精，放入魔芋豆腐块、红苕宽粉、芹菜段各60克煮开，捞出辅料入盆垫底，在原汤内放入腌好的鲫鱼大火烧开转小火浸煮5分钟，起锅倒入盆内。

3.锅下色拉油80克，放入红泡椒15克、青花椒10克炸香，淋在鲫鱼上即成。

黑椒杏鲍菇牛仔粒

此菜是一道港式小炒，传入广州后流行至今。杏鲍菇质地肥厚，口感脆嫩，有极强的可塑性，片、块、条、丝皆可入菜，搭配脆嫩的牛里脊，用黑椒汁炒制，口感鲜嫩弹牙，黑椒味浓郁，至今依然是各家粤菜酒楼的主打小炒菜，人气非常高。

原料：

雪花牛仔粒150克，杏鲍菇150克。

调料：

黑椒汁50克，黄油30克，蒜片10克。

制作流程：

1.雪花牛仔粒加盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油、料酒抓拌均匀，入六成热油快速滑油捞出；杏鲍菇改刀成与牛肉等大的粒状，拍粉入六成热油拉油至起硬壳，捞出控油备用。

2.锅入黄油烧融，下蒜片爆香，下牛仔粒、杏鲍菇、黑椒汁旺火爆炒均匀，起锅装盘即成。

技术关键：

如果使用普通的牛里脊，需要先用刀背锤几下，将牛肉的纤维敲断，增加其嫩度，然后腌制上浆。

酱烧仔鸡

制作/郑河

制作流程：

1.仔鸡去掉头尾，切成小块，加蔬菜汁（葱、姜、芹菜、洋葱等蔬菜榨汁，加入适量盐、鸡粉、料酒调制而成）腌制半小时至入味，冲净料渣后加淀粉抓匀。

鸡肉丁腌制上浆

2.锅入宽油烧至三成热，下鸡块滑散变色，捞出后继续升高油温至五成，倒入鸡块复炸至外脆里嫩，捞出控油。将青椒片、洋葱片各50克放入热油中冲一下，立即捞出控油。

3.锅留底油烧热，加入复合酱20克（甜面酱、海鲜酱、黄豆酱按1∶1∶1的比例调匀）炒香，烹入料酒15克，添鸡汤60克，调入白糖6克熬化，倒入主辅料烧3-5分钟收至汤汁将尽，淋香油后出锅入盘即可。

三种酱料调匀

加复合酱爆炒，使鸡丁裹匀酱汁

红烧肉

制作 / 侯新庆

选用带皮去骨五花肉，先经三遍焯水以祛污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉层紧致不柴，丝缕清楚，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯微韧；走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁，其软烂的口感与五花肉非常匹配，且有解腻、丰富口感、降低成本的作用。

五花肉的初加工：

1.带皮去骨五花肉50千克切成重5千克的块倒入锅中，加清水没过，添适量料酒，大火加热至沸腾后打去浮沫和血污；捞出五花肉改刀成长条，重新焯水定型；再次捞出改刀成2.5厘米见方的块，汆一遍水以祛腥定型。

五花肉先大块焯水

改刀成长条后继续焯水

五花肉改刀成小块后继续焯第三遍水

2.热锅滑油，倒入肉块，开中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉块微微收缩、颜色泛黄时，起锅倒出肥油留着炒青菜，肉块盛出备用。

提前预制：

取肉块10千克倒入锅中，添清水4千克，加冰糖400克、熬好的糖色300克、葱段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、盐60克，桂皮、香叶各30克，八角20克、啤酒五瓶，大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味，盛出待用。

煮制萝卜：

白萝卜5千克切成滚刀大块，倒入砂煲添高汤没过，调入鸡精、鸡粉各40克，盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。

走菜流程：

取红烧肉10块及原汤150克、萝卜10块及原汤120克倒入锅中，开大火收至汤汁红亮、略显粘稠即可装盘，点缀小葱段走菜。

大师点拨

1.五花肉“方、条、块”焯三遍，除了祛污除腥外，另一个作用是定型，若是将其先改刀成块后再飞水，肉块收缩程度不同，大小不一，成熟度和卖相均不好掌控。

2.最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉，这部分肉带着排骨，肥瘦均匀，不油不柴，最适合红烧。

3.肉块不要切得太小，以2.5厘米为宜，否则烧制过程中易缩易碎。

4.炒肉时油要少，炒制过程中需不停翻动肉块，达到肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。现在有些师傅为了加快出品速度，习惯将肉入热油炸一遍，成菜口感油腻，极不可取。

5.煸炒五花肉时一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感发腻，反之容易焦煳。

6.烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。

时蔬炸虾仁

制作/张志德

这道菜设计思路巧妙，将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀，入油炸制而成。观之，黄绿映衬，色泽鲜亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有虾仁的鲜味，又有蔬菜的清香。

制作流程：

1.虾仁150克解冻去除虾线，冲洗干净，用毛巾擦干水分，撒入盐2克，抓匀腌制5分钟备用。

2.码斗入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克，倒入清水适量搅拌成稠糊，放入虾仁以及胡萝卜丝100克、芹菜叶80克，调入盐、味精抓拌均匀。

3.锅入宽油烧至五成热，下入生坯（虾仁1个粘上适量胡萝卜丝、芹菜叶）炸至定型、外表金黄，即可捞出沥油。

制作关键：

下锅前，一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八根胡萝卜丝，这样荤素搭配，不但营养全面，炸出来的成品颜色也漂亮。

黄芹炒土鱿鱼包

制作/司徒绍南

鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜，好似一碗云吞。此菜将其煮熟后煎制，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。

制作鱼包：

1.鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替，但操作时需加大淀粉的用量），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。

2.砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。

3.另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。

4.取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣子即成）浸熟，捞出待用。

走菜流程：

1.黄芹（颜色浅黄，鲜嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉叶子，切成小段。

2.干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。

土鱿汆水后拉油

3.不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。

鱼包煮熟后入锅煎香

4.锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒均匀，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。

辣椒饼蒸排

在顺德地区，辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。

原料扫盲

辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

制作流程：取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

切成小块的猪肋骨洗净纳盆，加辣椒饼碎拌匀。

培根卷大葱

培根卷上大葱炸香，外咸鲜内清甜，搭配黑椒酱食用，味道非常惊艳。

批量预制：

1、大葱切成长6厘米的段；成品培根切成长9厘米、宽4厘米的片。

2、每段大葱用一片培根卷起，插入牙签固定。

走菜流程：取做好的培根大葱卷10个放进漏勺，入四成热油炸至葱段表面略带焦黄，捞出沥油，抽出牙签后装盘，带一碟黑椒酱即可走菜。

技术关键：此菜选用的大葱产自山东章丘，葱白较粗、呛辣味淡、质地爽脆、清甜可口，适合搭配咸鲜味的培根食用。

油泼鳜鱼

此菜借鉴了陕西小吃油泼面的做法，将鳜鱼切片后上笼清蒸，浇入提前调好的料汁，撒上辣椒面，热油一泼即可上桌，成菜迅速，香气四溢；鱼肉旁边还搭配了面片和油菜，非常实惠。

制作流程：1.鳜鱼一条重约900克宰杀治净，顶刀切成厚约1厘米的片，纳入码斗加少许鸡粉、香油、盐抓拌均匀，按原形摆入盘中，旺火蒸9分钟，取出后将盘子放到酒精灯底座上保温，倒入自制料汁，分量以能覆盖盘子底部为宜。2.蒸鱼的同时将和好的面团200克拽成长条，揪片下入沸水中，最后倒入小油菜50克一起煮熟，分别摆放在鳜鱼两侧。3.在鱼身上撒适量香葱花、蒜末、辣椒面，泼入烧至五成热的油激香即可走菜。

自制料汁：

1.小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12颗、八角6枚、丁香3粒、草果（拍破）2个装入纱布袋。

2.锅入清水9千克，放入洋葱2个、生姜2块、青椒2个、红尖椒2个、胡萝卜1个、西芹300克、干辣椒段100克、香菜100克、小葱白50克熬开，至水减少1250克左右时放进香料包，调入天缘牌香醋1000克、千禾酱油500克、草菇老抽200克、家乐鲜露200克、味极鲜酱油200克烧开，小火熬3个小时，滤掉渣子即成。

1.鳜鱼顶刀切片，腌入底味后蒸熟

2.摆好油菜和面片，撒辣椒面等，淋热油

板栗红烧肉

亮点

大江南北采风这么多年，小编吃过的红烧肉已不计其数，但还是被“老扁”这一款惊艳到了：还没见到菜品真容，香味就已随热气飘到鼻端；菜品装在老旧的黑砂锅内，越发显得肉块晶莹透亮、光泽诱人。

制作流程：

1、选用本地家养猪的五花肉切成3厘米见方的小块洗净，焯水后再次冲净，板栗蒸熟去皮后备用。

2、锅烧热倒入少许色拉油，下香葱段、姜片各50克、八角3粒炒香，倒入五花肉2000克翻炒至定型，烹入花雕酒200克，下海天老抽150克、白糖100克、味精、鸡精、盐各少许，添清水没过肉块，大火烧开后转小火炖1小时左右关火。

3、走菜时取约300克肉块倒入砂锅内，下板栗50克与肉块翻匀，淋入原汁，上煲仔炉收至浓稠后撒少许葱花即可走菜。

1、红烧肉先用大锅预制。

2、走菜时再入砂锅收汁。

脆皮炸糕

此菜亮点有二：第一，将炸糕的“老搭档”白糖换成了冰激凌，一热一凉产生了奇妙的化学反应，新颖美味；第二，一改往日普通的卖相，将炸糕做成水滴状，按压出小窝再装进少许冰激凌食用，吃法十分有趣，吸粉无数。

批量预制：

澄面400克纳入盆中，加开水500克搅匀成糊状，放入白糖200克化开，加椰浆150克、糯米粉750克，分次添入凉水750克和成光滑的面团，再拌入猪油200克和匀，揪成每个重35克的剂子，修整成水滴形状，即成炸糕生坯。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至六成热，离火下入生坯10个，待其浮至油面时开小火，并不停用手勺搅动，保证颜色均匀，炸至体积膨胀、颜色金黄即成，整个过程约10分钟。2.将炸糕摆入盘内，带一颗约50克的香草冰激凌球走菜，上桌后用勺子背面将炸糕按出一个小窝，舀入少许冰激凌即可食用。

技术关键：1.和面时要注意加料顺序，倒入开水后应先放白糖，这样容易化开，和出的面团更为细腻；面团和匀之后再加猪油，这样做出的炸糕表皮酥脆内部软嫩，若提前放入猪油，面粉和油脂融合得过于充分，起酥效果不佳。2.下入生坯时应离火，避免油温过高致其粘锅，待生坯自然浮起后再开小火慢炸，火太大会出现外熟里生的现象；加热期间要不停用手勺搅动，令炸糕受热均匀，表面颜色一致。3.上桌后应提醒食客尽快食用，保证口感。

1.澄面加开水搅匀

2.放入糯米粉等料，分次添进凉水

3.面团和匀后加入猪油

4.将剂子修整成雨滴状

5.上桌后将炸糕按出小窝，放进少许冰激凌

试制体验

赵战峰（西安翱翔国际会议中心面点主管）：我按原配方试制了这款点心，非常成功，外皮酥脆，香甜却不腻口，搭配也很新颖。提醒大家在炸制时要多加留意火候，这对成菜的口感和卖相非常关键；若不搭配冰激凌，包入豆沙馅也十分美味。

赵战峰试制的豆沙馅脆皮炸糕

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