横山区最好的羊肉（横山羊肉羊肉中的贵族）

冬天吃羊肉是中国人的传统习惯，例如山东的喝羊汤、北京的涮锅、新彊的烤全羊、青甘宁的手抓、陕西的羊肉泡、水盆等等。尽管叫法不同吃法各异，但到了冬天生意都火爆。大家都喜欢这羊肉的鲜，香，美。

现在我介绍一款极具地方特色的羊肉，横山羊肉。它是陕北羊肉精品中的精品，是羊肉皇冠上的明珠，是羊肉大家庭中的贵族。

横山羊肉自古以来就相当有名，它的羊不是我们平常说的山羊，绵羊。而是介于两者之间，远看是山羊，近看长毛下的绒毛似绵羊，它的官称叫"白绒山羊"。是国家地理保护产品。这也是它肉质鲜美的原因之一。

横山(现在是榆林市横山区)是陕北地区传统农耕文化的核心区，养羊是当地的主要畜牧品种，它和定边、米脂、绥德等周边区县形成了几千年的传承羊文化，有鲜明的地方特色。例如，凡遇家中有婚丧嫁娶的时侯，首先都要杀羊，用大铁锅炖羊肉，招待来宾。这炖羊肉是待客的必备传统主餐，可以说是无羊不成席。现在依然如此，只是吃完羊肉后再到大饭店坐席。我有幸参加过两次，哪场面，哪美味，真是终生难忘。

这儿养羊吃羊已经成为一种文化习俗。从古至今一路传承。早在1978年横山就成为全国山羊板皮基地。所以横山人世世代代养羊、吃羊、发羊财。当地的羊肉消费量相当大，在横山老县城，这几年羊肉市场价一值高于西安的羊肉价。这样一来，羊肉对外销售有限，好吃量少，这更抬高了它的贵族身价。所以西安市上真正的横山羊肉价格高于其它羊肉价，这是正常的。

横山羊肉好吃和它生长地理环境有关。横山区属于黄河支流大理河流域，(水经注把大理河称作"平水")干旱草原气侯，温差大光照足，两岸土地肥沃，沟壑纵横是陕北成熟的农耕区，米粮川。这儿生长着许多独有的植物，羊又特别喜欢吃。例如"百里香"当地也叫"地椒椒"，俗话说的一种香料。(现在榆林当地的调料店有售)还有香艾、沙葱、荊条、野苜蓿草等。羊吃了这些饲料，自然改善了羊肉的组织结构，形成了独有的风味。这也可能是横山羊肉好屹的原因之一吧。

横山羊肉和其它羊肉一样，怎么吃都行。但最佳的吃法是炖羊肉。也只有炖羊才能彰显出它的独特之处。(至于西安出现的沙锅羊肉等哪也是炖羊肉，只是美食加美器而异)不然就像西安的泡馍，新彊的烤羊肉，什么羊肉到嘴里都一个味。

横山炖羊肉看似原始，但却是羊肉的最好烹饪技艺方法。炖羊肉最关键是火侯掌握，看似筒单实质不筒单。就像我们西安家家户户熬稀饭用小火，而陕北却是大火滚米汤，哪味道真是不一样。炖羊肉时加上陕北特有的百里香、红葱等，经过水与火的洗礼浸润触合，慢慢升腾转化才变成了横山羊肉别致的风味。既有绵羊肉的肥嫩油香鲜美可口、又有关中山羊肉的厚实劲道耐嚼丝绵，是真正的肥而不腻、瘦而不柴、不膻不腥，香气扑鼻、清香浓郁，滋滋入味满口留香。甚至你会有心跳加快，额头冒汗，全身发热，欲罢不能的感觉。这就是横山炖羊肉，好吃。

横山羊肉已经在西安打下了半壁江山，就是西安北郊。西安的北郊由于大量陕北新生代的居住，随着陕北风味饮食文化而兴起，横山羊肉就是典型的代表。现在吃陕北羊肉，已经成为时尚，特别是横山羊肉已经开始在以高新区为代表的南郊不断扩展。

陕西关中流传着一首古老的谚语，"羊肉膻、牛肉顽(方言意难嚼烂)、想吃猪肉没有钱"。这就是过去人们对三种肉的排序。经过时代发展，现在不论从价格、口碑还是营养功能上都反了过来，羊肉独占鳌头，稳坐头把交椅。这才叫返朴归真，又回到了中国文字"鲜、美"离不开羊的本意。

陕北羊肉是羊肉中的精品，横山羊肉又是陕北羊肉中的精品。欢迎朋友们品尝享用！

(插图有部分来于网络)