麻鸭味道好极了（为了这只馋嘴的麻鸭）

有一种味道，无论你走得多远，始终萦绕心间；无论你吃过多少次，始终百吃不厌。它，就是家乡的味道。他不仅愉悦你的味蕾，还将家乡的文化和温暖根植于你的灵魂深处。河南卫视再出发，推出大型纪录片《老家的味道》，将镜头对准老少咸宜的美食文化，以小见大，讲述豫人豫事，记录时代发展新面貌，展现美食背后的百味人生。

人们养殖家禽的历史已有好几千年的历史，在中原地区依据各地特殊的地理环境和气候分布着不同的鸡、鸭、鹅等家禽的养殖，它们为人们提供充足的肉类和蛋的供应，它们是难得的佳品，也是当地人餐桌上难忘的家乡美味。

信阳固始·固始白鹅

◆以天为盖地为庐，风餐露宿养鹅助脱贫！

固始白鹅，是经过长期人工选育和自然驯化而形成的地方优良鹅种，具有适应性强、觅食力强、耐寒耐热的特点。早在隋朝时期，固始鹅和金华火腿就同时驰名中外。明末清初著名戏剧家李渔曾在其著作中说:“鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。”

8岁的王应付是固始县分水亭乡王堂村人，因自幼赶鹅的经历，对家乡的原品种白鹅有着特殊的情愫，随着时间的推移，固始白鹅已经濒临灭绝，2008年王应付回到家乡，从各村各户手里高价回收白鹅100多只，开始培育白鹅种苗。

养鹅不挣钱不说，这个行业很辛苦的，很难做。在家人反对和左邻右舍嘲讽的情况下，王应付收拾行囊，独自出发，开辟了一条自己独特的养殖方式：一个人，一辆车，一群鹅，一个帐篷，从此以天为盖地为庐，过上了风餐露宿的游牧人生活。

2009年，王应付扩大规模，建立六间厂房，但是因为缺乏防疫经验，导致1500只养成的商品鹅，全部死光，直接亏损15万。当时王应付的女儿正上高中，由于没钱交学费，女儿因此辍学，这件事成了王应付心里的一个结，王应付和妻子至今仍然对女儿心存愧疚。

遭遇挫折后，王应付并未气馁，他多方咨询专家，学习养殖技术，如今事业蒸蒸日上，而王应付也成了当地小有名气的“鹅倌”。

十多年来，王应付靠着一股勤苦耐劳、百折不挠的创业的精神坚持到现在，不仅没有向政府提出过任何要求，还在自己致富的同时，带动当地贫困户一起脱贫。

固始鹅肉，因其天然野生的养殖条件，使得鹅肉更富含纤维，味道更香，同时具有美容、养颜的功效，是滋补养生的上乘佳品。固始鹅块是信阳地区有名的一道特色菜。

首先凉水下锅煮鹅；待锅里冒热气时，将鹅翻滚并加入生姜；一小时后，汤汁熬制成金黄色时捞出；将鹅肉切块备用，热锅倒油，葱姜蒜爆香；加入刚刚熬制的高汤，待汤汁熬制成熟，将汤汁浇在备用的鹅块上，散发出的香味浓烈袭人，烹饪出的菜品肉质肥嫩，汤汁鲜美。

信阳光山·光山麻鸭

◆冬季里的一道进补好食材，美味有营养！

在信阳，人们不但喜欢鹅肉，还广泛地饲养和食用麻鸭。这是一种在我国分布最广，数量最多的原产家鸭，它肉质细嫩，肉味鲜美，同时又驱寒除湿，是我国滋补养生，传统食疗的美味佳品。

潘斗记，55岁，光山县椿树岗村赫赫有名的“司令员”，掌管统领着一万五千名特殊的士兵。每天，潘斗记和三个帮手的任务，就是让它们，能够吃饱喝足。这是耗神费力，斗智斗勇的苦差事。麻鸭赶到收割完的稻田里，让它们自由觅食。是潘斗记独创的麻鸭野外散养法。这种方法，潘斗记已坚持了八年。

中秋节，中国人最重要的节日之一。大家习惯在这一天，吃月饼以庆祝合家团圆。但光山人却执着地选择扁嘴子炖汤圆，作为他们最好的食物。扁嘴子，就是麻鸭，这是光山人的叫法。

沸水汆烫，除血净杂。热油爆炒，瞬间的高温，锁住鸭肉的鲜嫩和汁液。生姜切片，提鲜去腥。鸭肉炒制焦黄，加入高汤文火慢炖。水磨糯米面，加水，揉制成型，分段撮圆，成为无馅汤圆。

鸭汤炖开，水花翻滚，是下汤圆的时刻。大火猛煮，让汤圆和鸭汤快速交融。再小火慢煨。这时，香糯软滑的汤圆，最大程度的吸收了鸭汤的醇香。既鲜美爽口，又温和滋补。

鹤壁淇县·缠丝鸭蛋

◆鸭蛋，如同缠丝般，美味自在其中！

淇河的春天，比周边地区的春意更浓一些，这是一条古老的河流，已经有近五千年的历史，这里常年水温在19摄氏度左右，适宜的水温，正蕴育着一种独特的美味，当地人称它为缠丝鸭蛋。

从外形上看，缠丝鸭蛋和普通的鸭蛋并没有什么不同，但缠丝鸭蛋的奥妙在其内部，用棉线将煮熟后的缠丝鸭蛋切开，红黄相间的色环便呈现出来，如缠绕的丝团，故名缠丝鸭蛋。

清晨，葛金成的母亲开始为腌制缠丝鸭蛋做准备，清洗后的缠丝鸭蛋要在阳光下自然风干，防止腌制的过程中发生变质。选用粘性较强的黄泥，与淇河水搅拌均匀，根据自家口味，放入不同比例的食盐。草木灰是使腌制的缠丝鸭蛋能够产生沙性的关键，味道的平衡，则全在手上的拿捏。一场化学与时间的持久战，即将开始，鸭蛋在密封的坛子里沉睡，美味正在悄悄的发生转化。

朋友来了，葛金成要亲自为客人挑选食材。菜的配料里自然少不了缠丝鸭蛋，啤酒的加入可以去除河虾的腥味，缠丝鸭蛋则使各种配料融合在一起，幻化出另一种滋味，这是葛金成独创的配方。油炒，使缠丝鸭蛋变得嫩黄鲜香，河虾肉质红润饱满，几滴香油的加入，标志着一道家常美味河虾炒缠丝鸭蛋即将完成。一个月前腌制的缠丝鸭蛋，成为绝好的下酒菜.

三门峡卢氏·卢氏鸡和绿壳蛋

◆饲养卢氏鸡脱贫致富，把美味传承下去

三门峡卢氏县地处秦岭东端，以熊耳山为分水岭，北属黄河流域，南为长江流域，特殊的地理位置和良好的自然环境，使卢氏县成为动植物资源的宝库，茂密的山林中，生活着一种独特的禽类，卢氏鸡，它可是受国家原产地保护的地理标志产品，就在刚刚过去的2017年被评为河南最具特色的十大地理标志产品。

卢氏鸡属于河南三大地方良种鸡之一，是适合山地放养的古老鸡种。山坡上的鸡舍，给自由散漫的卢氏鸡提供了休息的场所，后面的整座山都是它们的天地。

卢氏鸡在山上生活，吃的是草本植物，下的蛋也变成了绿壳蛋，绿壳蛋被誉为“鸡蛋中的人参”，蛋黄占全蛋的35%，具有高硒、高锌、高碘、低胆固醇的特点。

卢氏县是河南省“三山一滩”扶贫工作的重点县，而王来红家也是被政府认可的贫困户。依靠政府的扶贫政策，看准机遇，王来红和李刚一致决定养殖卢氏土鸡。

即使生活艰辛，王来红还是会在儿子放学回家的这一天，做一桌美味的饭菜。在王来红的心里，一顿美味的饭菜自然少不了最本土的绿壳蛋。绿壳蛋以其丰富的营养价值而广受欢迎，金黄的蛋液，非常粘稠，入锅的瞬间，油与蛋的完美结合，将它的价值发挥到极致，金灿灿的颜色，酥软的口感，已经让人垂涎欲滴，一口下肚，浓郁的清香在口中弥漫。

平顶山叶县·叶县笨鸡

◆因地制宜饲养柴鸡，实现自己的理想！

平顶山叶县的一个小山村，略显荒芜的山坡上，生活着一群独特的禽类——柴鸡。柴鸡，也叫笨鸡，麻鸡。柴鸡具有耐粗饲、适应性、觅食性、遗传性能稳定、就巣性强和抗病力强等特性。饲养柴鸡的成本比较低廉，非常适合家庭养殖。

柴鸡起源已久，活鸡、鲜蛋，明清时期曾被作为宫廷贡品，蛋黄呈鲜红色，以优质、美味、营养、滋补而闻名。

在广州奋斗大半辈子的徐广亮，没想到最终却扎根山村，回到家乡生活，如今这样每天和鸡相依为伴，对他来说，似乎也是一种享受。

与大城市的喧嚣相比，儿时的记忆，家乡的味道，至今让他念念不忘。在徐广亮的眼里，想要养出品质最好的鸡，唯有放归山林，只有鸡健康了，才会有品质最佳的鸡蛋。

在养殖方面，如今徐广亮也是一位行家，他希望能够建立属于自己的天然养殖区，形成一个循环生态链的模式，去发展壮大养殖业。说起自己的未来规划，徐广亮脸上的自信与骄傲溢于言表。

柴鸡味甘、咸，性平，有补肝肾、益精气、丰肌肤之功效，肉质细嫩，属于极佳食材。将焯好的鸡肉稍经翻炒，烹出的菜品色泽鲜亮，香气四溢，麻辣酥香。

柴鸡以肉美汤鲜、风味独特、营养丰富等优良特性而久负盛名，具有抗衰老、增强免疫力、改善心脑血管、促进智力发育的滋补成效。调料的搭配，是熬上一锅鲜美鸡汤的独家秘诀，如黄金般色泽的油珠，隐隐带着一股鸡肉的独特香味，让人回味无穷。

南阳镇平·镇平烧鸡

◆百年手艺源自德州扒鸡，却在豫南立足并自成一派！

每天早上五点，候善谱都会准时出现在卤锅前，要保证一天两百只的烧鸡供应量，对他来说，不是一件轻松的事情。对于侯善谱来说，做烧鸡虽然已经轻车熟路，但每一次他都不敢懈怠。这关乎着侯氏家族的百年声誉。

将褪净的生鸡，均匀地抹上一层蜂蜜，是候记独创的上色技艺。这也是候善谱记忆中，卤制烧鸡前最重要的步骤。一百六十度的热油，五分钟的烹炸，在油温的作用下，蜂蜜使烧鸡呈现出诱人的金黄色。

“唱戏的腔，厨师的汤。”这是侯善谱经常挂在嘴边的一句话，汤的重要性使卤成为烧鸡制作中，最关键的环节。循环使用的百年老卤汤，和一定比例的新鲜卤料相互搭配，才能熬出烧鸡肥而不腻，外香里嫩的口感。

卤料是侯记的秘方所在。相传，此秘方来自于宫廷御厨的传授。对于卤料的配置。如今，只有侯善谱一人知晓。三十余种香料，配比需要分毫不差，才能保证烧鸡的味道始终如一。每一种香料的剂量，多一分则过，少一分则欠。想要恰到好处，除了牢记于心的配方，还有几十年如一日的坚持和专注。

经过三个小时的小火慢熬，这批烧鸡的卤制，已大功告成。卤好的烧鸡，色泽鲜艳，异香扑鼻，酥软鲜嫩、肥而不腻，从视觉和味觉上共同挑逗着食客的味蕾，让无数的食客慕名而来，欲罢不能。而断筋离骨，皮甜肉香，不仅是判断烧鸡成功与否的标准，更是侯记烧鸡配方的秘密所在。

位于伏牛山南麓的镇平，多山地丘陵，最适合柴鸡的饲养。但因交通的阻隔，销路成为了当地养殖贫苦户面临的最大难题。为了提高贫困户的收入，并解决他们的销路问题,侯善谱下乡，优先选择的都是当地的养殖贫困户。

它们是普通的食材，人们将它们烹饪成餐桌上各种的美味佳品；它们也是人们的梦想和希望，风餐露宿，历经艰辛，仍无怨无悔，只为了家人能够丰衣足食。这也是中国人秉持千年的生存之道。更多食材故事，更详细的美食做法，欢迎您今晚（8月28日）21:15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》，品尝美味家禽。

内容总监：徐辉 韩云

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