10个小鸡蛋（小鸡蛋有大学问）

你知道有多少种鸡蛋吗？都有什么营养成分，适合什么人群？怎样鉴别不同的鸡蛋？，接下来我们就来聊聊关于10个小鸡蛋?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

10个小鸡蛋

你知道有多少种鸡蛋吗？都有什么营养成分，适合什么人群？怎样鉴别不同的鸡蛋？

7种鸡蛋营养大不同

15fen资深营养师跟您分析一下各种鸡蛋的营养成分和适合人群。也教您怎么鉴别不同的鸡蛋。

走地鸡蛋

虽然其貌不扬且外皮颜色较浅，但这走地鸡蛋的营养价值却不可小看。它的蛋白比较黏稠，粗蛋白和粗脂肪的含量分别比普通鸡蛋高19.02%和3.33%，蛋黄中粗脂肪的含量较别品种的鸡蛋低20.59%，而磷的含量却高9.26%。土鸡蛋

特点：蛋白质高、脂肪低，吃起来比较香适合人群：儿童、青少年、减肥人群适合烹饪：蛋花汤、水煮蛋、鸡蛋羹保洁鸡蛋

保洁鸡蛋是我们最常见的鸡蛋，实际上它经过了紫外线消毒、红外线挑选散黄蛋、超声波挑选裂纹蛋和涂油保鲜等几个工序，其清洁保鲜程度无疑大大增加，也加大了鸡蛋本身的安全适合人群：一般性人群最佳烹饪：蛋炒饭生鲜鸡蛋

近来鸡蛋市场中出现了一种标榜能够生吃的鸡蛋，这种从蛋鸡的饲养环境与喂食都被先进科技监控的鸡蛋，无论从鸡蛋黄与味道本身都仿佛是同类中最特殊的适合人群：抵抗力弱的、经常生吃鸡蛋或吃半熟鸡蛋的人最佳烹饪：生食、沙拉酱。乌鸡蛋

虽然乌鸡蛋不全是青色的，但绝没有黑色的。乌鸡蛋含硒高，是普通蛋的20倍，而胆固醇和脂肪却分别比普通蛋降低81.4%和76.5%，蛋中含有丰富的维生素A、E、C和胡萝卜素，并含有“DHA”，被誉为“鸡蛋中的脑黄金”特点：富含钙、铁、锌、锰、碘、硒等微量元素和高维生素 E，可以预防动脉硬化和肿瘤，有药膳作用适合人群：女性、儿童（婴儿）、老人适合烹饪：炒蛋、荷包蛋白皮鸡蛋

来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳就会是白色，也就是白皮鸡蛋了。白皮鸡蛋营养价值并不低，蛋白质和维生素A含量比普通鸡蛋还要稍高一些特点：个大、壳薄易碎适合人群：年轻人适合烹饪：煎蛋、炒蛋、煮蛋初产蛋

初产蛋是年轻母鸡刚做妈妈时下的蛋，个头较小，通常一斤（500克）会有12个左右。蛋黄色深，蛋清黏稠，无激素和抗生素，胆固醇低且味道鲜美，含丰富的维生素、氨基酸和人体所需的各种微量元素，而且还富含免疫因子，营养价值比较高，是理想的蛋品特点：富含免疫因子适合人群：4个月以上的婴儿和幼儿、免疫力弱的老人适合烹饪：蛋黄泥、白煮蛋、鸡蛋面糊营养蛋

利用碘、锌、铁等一些微量元素，可以制成一种特殊的鸡饲料。鸡吃了这种特殊饲料，在体内发生生物转化，就成了“营养蛋”特点：含有相对较多的微量元素适合人群：小部分人群，健康人不可以随意食用。否则，有可能造成微量元素过剩，而引发其他疾病适合烹饪：白煮蛋

有问必答

鸡蛋的保健功能有哪些？

鸡蛋，俗称鸡子、白果，是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。营养学家则称它为“完全蛋白质模式”。近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了五点新认识：健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老

关于每天吃几个？

鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，也增加肾脏负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。

产妇吃鸡蛋是不是越多越好？

不是。

蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。产妇在整个产褥期间，每天只需蛋白质100克左右即可满足营养需要，因此，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就够了。

炒鸡蛋加味精更鲜美？

错！

鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。

茶叶蛋可以当主食？

错！

要少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。

蛋白比蛋黄更有营养？

错！

蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化吸收率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和、维生素和微量元素，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。

生鸡蛋能让人强壮？

不少人以为生吃鸡蛋可以获得最佳营养，一大早起床后，杯里打两个鸡蛋，用开水一冲，当饮料喝，事实上吃生鸡蛋对健康十分有害。

最新研究表明，若长期大量吃生鸡蛋，生鸡蛋清内的抗生物素蛋白与体内生物素结合成一种稳定的化合物，使生物素不能被肠壁吸收，则可导致精神倦怠、肌肉酸痛、毛发脱落、皮肤发炎、食欲减退、体重下降等；生鸡蛋经过肠道时，容易发酵变质，有时可能产生亚硝基化合物。这种化合物具有致癌作用，所以鸡蛋不宜生吃。

那么鸡蛋有哪些做法，怎么做又更营养呢？

煮熟再吃——加热

不同的加热方式对营养的吸收影响很大。以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。 除此之外，鸡蛋中还有大约10%的脂肪，绝大部分在蛋黄中，其主要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质和A、B及D族维生素。不同烹调技术对这些营养物质的影响也很突出（见下表） 。

表中数据来自USDA National Nutrient Database与Science of Egg。

煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化——在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要想在人体内完成基本消化需要3小时15分。

蒸鸡蛋羹：不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质 受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

摊鸡蛋和炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养。但是火太小了也不行，因为时间需要相对较长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。

打散再做——搅拌

除了直接食用外，鸡蛋也可以作为辅助原料，比如用来做芙蓉菜或者蛋糕。这时候常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结构发生变化。变性后的蛋白质将形成一张张网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大很多倍（如果搅拌适当，能够增大到原来的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。

杰出代表，舒芙蕾（soufflé）

做法：牛奶煮热（不要煮开），糖和低筋面粉拌匀，放入蛋黄拌匀，蛋清打发，全部拌匀。模具底部抹上适量黄油，将蛋糊到入模具中，180度烤20分钟左右。

营养成分（100 g）：能量122 kcal， 蛋白3.99 g， 碳水化合物 17.6 g， 脂肪 4.0 g，钙 139 mg， 钾 207 mg， 钠 84 mg， VA 52 ug。

“就酱”美味--混合

要想做出美味的菜肴，鲜美的酱汁也是必不可少的。

杰出代表，蛋黄酱（Mayonnaise）

做法：将蛋黄拿出，洒上糖，搅拌均匀，慢慢地倒进油脂（橄榄油、花生油、色拉油皆可），然后以同样的速度、同样的方向轻轻搅匀，等到浓稠度逐渐增加时，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或是柠檬汁，以调和味道。

营养成分（100 g）：能量688 kcal， 蛋白0 g， 碳水化合物 0.3 g， 脂肪 77.8 g，钙 7 mg， 钾 14 mg， 钠 486 mg， VA 0 ug。