怎么做蛋花汤比较好喝（饭店做的蛋花汤为什么那么嫩）

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我们去饭店吃饭的时候，点菜总会点一道汤。有荤汤有素汤，很多汤里面会加鸡蛋。比如西红柿鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、虾仁豆腐蛋汤、酸辣汤、海参蛋花汤、西湖牛肉羹等等。

很多人觉得饭店做的汤里面的蛋花非常嫩滑，入口即化，非常鲜美。那么，怎样才能做得跟饭店一样好喝的汤呢？

想要做出这样的口感，跟一种食材是分不开的，它就是淀粉。淀粉加水调制成水淀粉，加在汤中，能有效地锁住鸡蛋、豆腐等水分较多的食材本身的水分不融入到汤里，这样吃了起来口感才会嫩滑。

当然，淀粉的运用还是有诀窍的，不是随便加就会出来嫩滑的效果的。今天就来说说如何在家中就能做出嫩滑鲜嫩的蛋花汤。

淀粉是一种含淀粉量多的食材中的提取物，广泛用在中餐烹饪里面。淀粉加水调成水淀粉后，经过加热后水淀粉会凝结成透明的糊状，淀粉含量越高，受热后的淀粉糊越浓稠。

比例恰当的水淀粉，能有效锁住食材的水分不流失，无论是炒菜或者做汤，做出的食物都会嫩滑无比、鲜美可口。

淀粉的种类有很多，有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等。这么多种类的淀粉，到底平时我们在家用什么淀粉最合适呢？

小麦淀粉和红薯淀粉比较粗，适合用来油炸食物，用途比较单一。平时家庭里，土豆淀粉和玉米淀粉是用得最多的淀粉，无论做汤、油炸都是不错的选择。尤其是土豆淀粉，加热后透明清澈，口感和色泽都很不错。

通常做汤时，有人说淀粉的用量是1比20的比例、xx克。这样描述的量看起来不直观，没有人会在做饭的时候去秤一下、去量一下比例。

最简单的就是，做饭店用的那个大汤碗的一碗汤，你用喝汤用的勺子来量。普通西红柿鸡蛋汤这种汤，汤勺的一平勺就够了。如果要做浓厚的西湖牛肉羹，则要加倍。淀粉混合水调成水淀粉，就可以使用了。

做汤时，水淀粉勾芡的时间是有讲究的。要在最后打蛋花之前先勾芡，淀粉加热后汤变得浓稠，再次烧开以后，再把蛋花均匀地撒入锅里。这样蛋液里的水分才会被包裹住不丢失，做出来的蛋汤就会很嫩滑。

这里需要注意的是，勾芡后时锅里的水必须烧开再打入蛋液，假如水不烧开的话，汤里会有一股生粉的味道，做出的汤味道会大打折扣。

好了，如何把蛋花汤做得鲜美嫩滑的技巧已经介绍完了，下次做汤时赶快试试吧。