30年代阎锡山治下的山西（著名文学评论家阎纲为老家礼泉烙面作赋）

天降甘露，地出醴泉；家乡味美，美在烙面！

不要说它是“涎水面”，它是山珍海味无法代替的乡情美食；不要说它是贫困地区的陋习，它的品位相当于北方的饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县（现名礼泉县）的人，都有一种“浇汤面”情结，也就是说，不管你走到天南海北，每逢佳节思亲之时，总会想起“浇汤烙面”来。“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地；想起你的童年以及家乡的风土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的伙伴和人生的道路，记忆所及，甜甜蜜蜜欢乐大于烦恼。 　　家里再穷，大年初一总能饱饱地吃上一顿“浇汤烙面”，那种有滋有味的满足感，那种滚烫、热烈、融洽和忘形简直无法形容。 　　打自小，我最爱吃的就是“烙面”，最爱听的话就是大人们发令“烧汤！”

1994年春节，作家鲁曦逢人便说：“这次春节文艺晚会实况录像，当主持人问阎老师向家乡父老说点什么时，他不假思索地说道：‘北京流落40年，年年想醴泉，岁岁想烙面。’他说得特别动感情。”她觉得特别有趣。 　　一声“烧汤！”，厨房里即刻飘来诱人的气味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮酱油辣椒陈醋样样调和“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看，呀，那滚沸的肉汤更是诱人，上面飘着一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋饼儿，下面，殷红红的，就是一口气吹不透的辣子油，再下面，清清的、浓浓的，略带酱色的，是鲜香不可抗拒的肉汤，此刻，你会发呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有点不好意思。 　　“涎水”即口水。涎（xian）在这里读han，与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”叫han，故读“涎”为han也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法？待考。也许“涎水”就是“哈水”，难说。“浇汤面”俗称“涎水面”，不无戏谑之意。 　　醴泉的媳妇会调汤，这是家传，是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明。她们能把各种调和（五香粉）“咬”到一起，诱人脾胃。家乡人口重，因为活儿重，“好厨子一把盐”，咸也得咸它个浓香扑鼻。我来北京后，常为吃不上“浇汤烙面”而起急，为此，老家托人捎过烙面给我，本县劳动模范王保京晋京开会，给我带过，遗憾的是，纵使你臊子多油、味精多酷，任凭你百般调试、千般忙活，人家汤就是出不来味儿，干着急呀！ 　　当一家人的哈水快要流下来时，“浇汤面”又好像故意吊人胃口似的，一碗只给你挑上一筷子，滚汤浇面，浇来倒去，浇得碗底烫手，然后转手送上。你只消用筷子轻轻拨开红红的油层，可见一根根细长细长的面条莲花状地盘卧在碗底，筋斗爽口自不待言，此刻，还没有动筷子，你的额头就冒汗了。 　　准备战斗吧，你是小伙子，你就准备干它八九十碗。急急忙忙地吸溜，慢慢悠悠地咂嘴，这时候，全家人说不出的融洽和幸福。

　　“浇汤烙面”味道奇绝，做法也奇。要做烙面，先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉，和稠搅匀，越匀越好，像揉面一样，功夫在耐力；逐渐加水，再和再搅，直至特别粘糊，功夫在稀稠；然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆，翻个儿，烙成粗布一样厚的薄饼饼，功夫在火候；晾凉之后，用擀杖碾平，折成手掌宽的长条，集中起来，再压瓷实，数小时后，铡刀切丝，功夫在刀仗；最后，码齐堆叠如葵花、如蒲团，存放一个冬天不成问题，功夫在灵巧。吃的时候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子上去，难怪它滚汤浇拌之后入口筋斗、再嚼即化，筋斗有嚼头、松软好消化；难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉。”（引自《陕西土特产的传说·烙面的传说》）这般醇厚又入味，那份滑爽却浓重，造化之功也，神力暗助也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉历代出过几个名人，口之于味有同嗜焉，可是，谁的笔下能穷尽其妙？ 　　相传，周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙。周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带干粮，四面八方蜂拥而至。但是人多汤少，只准浇汤干吃，剩的汤倒回锅内，一连吃了七天七夜，人人垂涎，个个满意，从此，过年过节，男婚女嫁，肉汤浇面蔚为风气，于今不衰。

还一种非神话式的传说，说是唐太宗修建“唐王陵”（昭陵），大量民工服役，擀面极不方便，也不好贮藏，醴泉县的媳妇创造了一种烙成煎饼切成条状的面条条，送到工地，男人们浇汤即可食用，简易好存放，时人称作“巧妇面”，后人改称“浇汤烙面”。　　吃“浇汤烙面”为什么面少汤多，一吃就是头十来碗？我想也是为了多享受“龙”汤的滋味吧。 　　传说归传说，根本原因在于陕西地面穷，好容易过年吃肉，就得省着点，熬上一锅肉汤，味调得香喷喷，满屋子流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒在锅里，一家子过罢瘾，汤留下下顿再浇，反正边浇边烧，高温消毒。现在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜，“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称，体体面面地登堂入室，甚至出现在高档宴席上接受人们啧啧称奇。 　　那年3月，《白鹿原》作者陈忠实到京，乡党聚首，分外热闹。当我津津乐道家乡的“浇汤烙面”时，忠实的眼睛一下子亮了，急忙插话说：“醴泉的浇汤烙面真好，我家个个爱吃。真的好吃！”席尽人散，忠实拉着我的手重复地说：“老阎，我记着呢，过年一定给你送一箱子烙面来，一定！” 　　由于烙面的需求量逐年猛增，煎饼的制作随之改进，早在七八十年代之交，已经改为电热锅进行煎制，街头随处可见卖者，不然，陈忠实不敢夸下海口送一箱子烙面来。固然，只要手工被电力解放，哪怕部分地被解放，手工的优势就会丧失或部分地丧失，这是世上一切手工制品面临的可怕挑战；又不然，手工制品的文化内涵无法复制。所以，一辈子扎根醴泉的老髦们都说：“你问的是烙面吗？跟机器面、手擀面一样的理，咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢！”

胞兄振维来电称，醴泉县政府为了开发土特产，争创非物质文化遣产名牌，把烙面的生意做大了，叫我写几个字以壮声势。家乡事，不能推托，遂展纸舔墨，运气收腹，只管抒情，无论工拙，下笔如有鬼，取名《烙面赋》:

滋润含柔韧，五味天调和；

亲朋促膝幸，十碗何虑多。

多呼哉？不多也！记得小时候九舅给外甥送灯，一顿咥了16碗，最后连碗边边都舔得闪闪发光，私下却给他姐（我妈）说他并没有吃饱，只是怕我家老爷子（我爷）笑话他到底是走亲戚呢还是逃难来了。

近闻“世界最早的方便面来自陕西。”“世界上最早的方便面名叫‘醴泉烙面’，加汤食用，亦可干吃”！（事见《陕西人不知道的100件陕西事》）

对于我家乡人来说，这个发现吉祥喜人，大好的消息。

老子天下第一，你们来啊，“亲朋促膝幸，十碗何虑多”！

2005年北京古园