果酱加工技术方案 他们用了10年时间打造的果酱王国

果酱配面包无疑是最好的搭配，水果的深加工有很多种，果酱也是其中的一种。时光回溯至10年前，有这样一群人，他们费心选水果、悉心处理，亲手熬煮每罐果酱，并在各大市集推广贩售开始。当时人们对果酱滋味的认知，还停留在色泽鲜艳、香甜、凝胶状的廉价加工果酱。但在欉红始终坚持，将手工果酱严谨、品质稳定地小额量产。创立于2008年的在欉红，推出便已受到各界多方注目与众多果酱爱好者的高度肯定。

很难想像「在欉红」的主要推手是三位平均年龄二十七岁的年轻人，主要的创意源头来源毕业于台大动物系、分子医学研究所的女生──顾玮。

就在一年前，顾玮毕业前也有不少对未来的茫然。「我属于很晚熟的人，从小读书顺利，又没有什么工作经验，刚毕业马上得跳进社会找工作，不做研究转行又难，」顾玮坦诚说出这一代「高学历，高挫折」的挑战。

她重新思考自己的热情，想到自己从小喜爱品尝美味，尤其是经常网购国外的果酱。于是这个大家眼中的乖乖牌学生开始把对生命探究的研究精神，带入果酱世界里。

她与学校艺铭大四学生林缲取开始收集相关水果的资料，并请资历颇丰富的厨师当顾问，展开自制果酱之旅。

持续制作六个月，却频频失败；顾玮回忆那段尝试的过程说，「就是吃得到诚意，吃不到美味，可以感觉到朴实的家庭甜品，但完成度不够，好像感受不到灵魂。」

她想把台湾水果做成果酱的心，触动了师傅，这位师傅也决定加入团队；为了确知手工果酱的成功关键，团队飞往法国阿尔撒斯拜访知名女厨ＣＦ的果酱店。

在那里，顾玮看到女厨师和十多个厨师一起工作，全副精神专注在搅拌和观察眼前的八个黄铜锅，关火和起锅那刻，女厨师监军亳不马虎。

「原来做果酱就像酿好酒，要有心还要有灵，不只靠技艺，还要传递一种精神，」顾玮的法国之旅坚定她做出台湾果酱的决心。

顾玮把品牌取为「在欉红」（Red on Tree），以台语发音指的是果实在枝头上最适当熟成的完美状态。

虽然看到水果王国的潜力，但要把热带水果做成果酱，却有相当的困难。

果酱重要的三个元素是酸、香、甜，但热带水果的特性是酸味与香味不足，特别是因生长速度太快，香气难以凝聚；由于製作过程会加大量的糖，台湾水果糖份偏高，反而容易有焦糖化现象，这就是为什麽知名果酱多半来自温带国家。

团队从前端的品种寻找，到中端的制作，用心克服热带水果的局限。

他们到处请问学校教授、农改场、上网找资料，寻找合适品种；但最常遇到改良场的人说，「你们要的方向跟水果培育潮流正好相反（目前水果改良是朝水份多、甜度高、气味低的方向）。如市面上的金钻凤梨、珍珠芭乐、爱文芒果因甜度高，反而不是果酱最佳选择。

在走访乡镇找寻水果的过程中，他们重新挖掘一些被遗失的味道，例如有浓郁香气的彰化红心芭乐。

他们也直接向农民收购，避免中间商商的剥削，并尽可能采用无毒与有机的品种；而他们不添加防腐与化学剂，希望用天然原料给消费者健康的果酱。

目前大力推动无毒农业的杨儒门第一次尝到在欉红果酱时的反应是，「红心芭乐和灯笼果是我儿时的记忆，对啊，好像消失很久了！」

除了努力寻求合适特别的原生种，在欉红团队也努力创新製程，弥补热带水果天生的弱点。他们运用蜂蜜、巧克力、乌龙茶叶等香料与水果搭配，製作出像绿檬巧克力、肉桂柳橙香蕉等口味。

叶怡兰观察，新一辈做果酱不再受限于传统果酱的作法，在欉红不但表达出水果的质感，也聪明的以柠檬等酸味淡化台湾水果的甜。

短短不到半年间，在欉红从每个月生产六百罐到目前的一千罐；许多网络店铺都看到了它的潜力而邀请上架。

从采购、制作、封罐、包装、会计到业务，顾玮和林缲取身兼多职，而师傅则专心研发。现在已创立10年

旗下已经推出的一系列作品，皆是坚持使用当令新鲜、优质产地且种植上力求自然的水果素材，其中不少甚至是目前市面上已然少见的原生古早味品种；一律手工限量制造，口味依随四季水果产期而不断轮替更新。

制作过程使用少量的糖，且完全不添加任何人工化学成分、也不用人工凝固元素，并使用静置熟成方式浓缩水果风味，耐心让水果与糖份有足够时间彼此相融，尽最大努力传达最原始自然而完整的水果香气与浓稠饱满的果酱质地。

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