莲蓬菜品制作（鸡蛋清蔬菜汁蒸出迷你小）

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主料竹笙蛋生长在枯竹底部，是尚未长出菌柄的竹笙胚，被称为“菌中皇后”，有提高免疫力的功效，搭配蒸制而成的清澈菌汤，香气浓郁。迷你的碧绿莲蓬，由菠菜汁、鸡蛋清以及甜豆仁蒸制而成，口感软嫩，造型可爱，色泽清新，给卖相平平的竹笙菌汤增添了点睛一笔。

碧绿莲蓬竹笙蛋

制作流程：

1.蒸制菌汤：干菌碎（由多种云南野生菌打碎而成）用清水冲一下，干松茸片泡发洗净，二者按2∶1的比例纳盆，添入清水蒸2小时，取出滤渣备用。

竹笙提前过水

熬好的菌汤

2.制作“莲蓬”：搅拌机内加入土鸡蛋清100克、内酯豆腐100克、菠菜汁适量搅打均匀，过滤后放盐调味，分别倒入小碟内至七分满处，蒸约8分钟后取出，在表面点上几颗质地极嫩的小甜蜜豆，再入笼继续蒸约2分钟即成。

混合打匀的蛋清豆腐菠菜浆

将蛋清浆舀入小碟内

蒸至定型，点上小蜜豆

3.竹荪蛋去掉外皮、清洗干净，用素高汤煲透去掉涩味，分别捞进炖盅内，注入调好底口的菌汤，再进蒸箱加热约40分钟。取出后将炖盅摆入小碟，扣上盖子，每盅配一个“莲蓬”碟即可上桌。

竹笙、菌汤入盅继续蒸制

取出摆入小碟

带蒸好的莲蓬走菜

4.上桌后由服务员或客人自己用小勺将“莲蓬”取出，轻轻放入炖盅内，使其漂浮在汤面上，吸入少许菌香后即可食用。

用小勺将“莲蓬”取出

“莲蓬”吸入少许菌香后即可食用

技术关键：

1.制作“莲蓬”时不能只用鸡蛋，还要放入内酯豆腐一起搅打成蓉，这样制成的“莲蓬”密度较低，可以漂浮在菌汤表面而不会下沉。

2.待“莲蓬”蒸至八成熟后再点入蜜豆做“莲子”，如果同时放入则蜜豆会沉入底部，无法露出莲蓬表面。

3.菌汤选择粤式蒸汤的手法制作，汤汁菌香浓郁且不会变浑。

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