什么菌做酸菜好（蛆绷和青蛙也能做酸菜）

狭义的湘菜，由湘江流域、洞庭湖区等地菜色发展而成，油多、色浓，讲究实惠。而川菜则取材广泛、调味多样、适应性强，清、 鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。湘西菜兼有辣、腊和酸，但不够丰腴，亦不讲究麻香。我们不能王婆卖瓜，牵强地夸耀湘西之味，但从对湘西饮食的梳理中，却可以品味到鲜为国人知晓的史地文化。

腊：凡肉皆可腊，经年弥香

夏历最后一个月，天气益加冷，湘西的东村西寨都不时传来猪的号叫声。腊月了，该制作腊肉了。

摄影_李锋

人们把喂养一年半载的大肥猪杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，将余下的猪肉切成三五斤一条，擦抹盐椒粉后，装入大缸腌渍，让盐椒充分溶粘在肉条上。七八天后将腌渍好的肉条悬挂在火堂熏烘。如用松果、茶壳、柏叶、橘皮、谷糠等熏烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。数月的熏烘过后，便可将腊肉下架食用或贮藏。或藏在谷堆、谷壳中，或藏入稻 草、锯木屑里，或挂在通风干燥的壁板上。

湘西是高寒地区，农村人烤火时间较长，熏腊肉的时间也长，腊肉可以久藏不坏，能一直吃到来年立冬。冷烟文火熏烤透了的腊肉，有的甚至长出一层绿霉，洗净后味道一样美妙。

蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉，通明透亮，油而不腻，放在阳光下，能照见人影。土家人做出的腊肉，不仅用来待客，同时也可作为逢年过节走亲访友、联络感情的礼物。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。

辣：川渝不论，湘之辣极

在15世纪末辣椒离开美洲、用了约200年的时间抵达湘西之前，湘西人抵御湿寒的武器，是姜。

“湘西姜糖”已是凤凰旅游者的必买纪念品之一。据说姜糖特产的成型，源于凤凰民间治疗风寒感冒的一个小配方。当地民间相传，身体伤风滞重之时，切几片姜拌以红糖在瓦钵里煎煮一番，患者就着热汤服下，盖上棉被，发出一身大汗，便会一身轻快，体复如初。

姜糖温热，也许可以偶尔当零食吃，辣椒却绝对可以更有力地麻痹你的感官，帮你抵御饥寒，继续任劳任怨。

旧志载，雪峰山区“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足于温胃健脾”。在湘西，辣，远远不只是一种调味剂那么简单，更有暖胃驱寒的医药功效，借此来抗拒山地潮湿所导致的身体上的种种不利。

辣椒除用来做调料外，也可放在灶的火烬中焖熟，和着大蒜在擂钵中擂烂后食用。湘西人还有一种食法更为直接——洗净后沾盐就吃。真如他们自己总结的：“三天不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花。”

“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”随着近年国人对嗜辣之俗研究的深入，我们发现湖南真正爱辣的人在湘西。这是有理论依据的。

西南大学历史地理研究所蓝勇教授，将中国 饮食口味的辛辣重区与《中国年太阳总辐射量图》《中国年日照时数图》及《中国一月平均气温图》对比，发现前者正好与每年太阳总辐射低于110千卡的热量区、日照时数1800小时以内的地区、冬季湿润（年相对湿度数值在70%以上）且1月平均气温高于4℃而低于8℃的地区（特别是山区）相重合。这些地区日照少、山区多、雾气大，冬季冷湿。生活在这些地区的人们需要辣椒。

摄影_林帝浣

酸：侗不离酸，借以对抗无常

据考，侗族腌酸菜始于宋代，有坛制和筒制两种制作酸菜的方法。坛制是指将淘米水放入坛内，置于火塘边加温，使其发酵，制成酸汤，然后用酸汤煮鱼虾、蔬菜。腌鱼、腌猪排、腌牛排及腌鸭则以筒制。腌蔬菜可放2年，腌鸡鸭可放3～5 年，腌肉可放5～10年，腌鱼可放20～30 年，非有大庆大典不开坛。侗家盛宴，碗碗见酸，而最为罕见的则是由十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”。

“三天不吃酸，走路打倒蹿。”湘西苗族把腌制食品称为“鲊（zhǎ）”，几乎家家都有腌制食品的“酸坛”。家境好坏，亦可从酸坛的多少看出来。殷实的苗家，其酸菜坛子有几十个，可齐崭崭地排上一长溜，其中包括白菜、萝卜、竹笋、野菜，还有猪、牛、鱼，甚至蛆绷、青蛙。坛子多少在苗家女孩心中占着很重的分量，有歌为证：“不论我郎人品好，只要男家酸满坛。”

酸味的首创或许来源于无意。东汉时期许慎在《说文解字》中提到“菹菜者，酸菜也”，北魏贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了用白菜等腌渍酸菜的方法。

而湘西的“酸”，传说是由一位叫吴月秀的苗家女发明。苗家缺盐，缺盐除吃饭不香外，更使人全身无力。吴月秀见乡亲食不甘味，便用热米汤浸泡菜叶在土钵中，几天后，飘出酸酸的清香。乡亲们因吴月秀泡制出来的“酸汤”而食欲大增，浑身有劲了。

湘西的酸菜，可分为两类。一类腌制时间比较长，如大头酸、酸辣子、酸鱼；一类是快速产出的“小品”，如醋萝卜、豆荚酸。四五月份，青菜上市，大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净，用开水焯过，杀青。然后在磨子下压干，拌上苞谷粉后入坛贮存。每到夏季，乡亲在田地里劳作时，就用此和井水解渴，味道十分特别。的确，腌酸制品，能够以酸代盐、以酸代味，消暑解渴、开胃 助消、杀菌防病……

湘西不产盐，由于自然与人为的种种阻碍，历来饱受缺盐之苦，所以湘西人素有铤而走险贩私盐的商帮。这是后话了。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文：殷丛。摄影：尹忠 等。内容来自：《地道风物.湘西》