如何炸馓子又黄又脆 酥松香甜炸馓花

2017-11-30 19:44 | 浙江新闻客户端记者 吕晓婷

在永城保存着年年春节前家家炸馓花的习俗， 馓是永康传统的过年小吃之一，用糯米粉和白糖混合炸制而成，脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼。

年味在油锅里飘香

西溪镇楼山坑村的马德寿，从年轻开始做馓花，至今已有20多年。结婚后，他和妻子相互搭伴，开了家炸馓花的小店。由于夫妻俩坚持用好油、好原料、不加添加剂，所炸的馓花色泽鲜艳，入口酥脆，深受顾客的欢迎。

马德寿每天凌晨四点起床，一直忙到晚上，一天忙10个小时，常年如此。马德寿回忆道：“早些年生活条件艰苦，村上物资奇缺，到了腊月二十三才开始动手做好吃的。”

做出来的干馓花，会贮藏在通风地方，要一直吃到元宵节。在过年期间，当家里来了客人都会满满摆上一盘子，或者在走访亲戚的时候作为伴手礼带给对方，意为对方送去吉祥和祝福。然而真正让马德寿留念的，何止是这一口香酥掉渣，更多的也许是一家子围坐在一起，为新一年准备的喜悦心情。

炸馓花糯米很重要

马德寿家是用传统手艺做馓花，不但要求色香形俱佳，更追求馓花的油香和米香的原始气味，所以对油、糯米等原材料的要求比较高。做馓花的“工序”很繁杂，因此马德寿和妻子会各自分工，一人搓面粉，另外负责下锅，有条不紊。

“这馓炸的好不好吃，就看糯米好不好，糯米最好选用新糯米，还有糯米和水的比例也很重要，糯米太少馓会显硬，不好吃。”马德寿一边说一边把糯米倒进碾米机里磨成粉，然后用水、白砂糖搅拌均匀，接下来把米粉放到蒸笼里蒸熟后揉匀。搓面的过程就像是在变戏法。几张大案板连在一起，就成了一张巨大的临时“工作台”，两边能供好几个人同时坐着搓面。两道柔软筋道、已经揉成“二股筋”的馓花“雏形”在空中甩动，片刻擀成薄片，切成小方块，经过折叠、剪结，变成一朵立体的馓花。

马德寿将晒干的馓花，顺着锅沿将其溜进烧红的油锅。捞馓花是也个技术活。马德寿双手各拿一根特制的长长的筷子，不断地把下到锅里的馓花翻动、捋直，这样，出锅的麻花颜色才能一致。当锅里的馓花外表带了些许成熟的油黄，里肉也变得酥松香甜。