绿茶制作的工艺都经过了哪些阶段（你知道绿茶是如何加工制作的吗）

绿茶制造工艺

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。 绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

1、杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

2、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

3、干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

高级绿茶鲜叶原料虽然没有生产名优茶那样严格，如早期生产名优茶鲜叶标准仍按该标准执行，生产高级绿茶也不能粗放采扎，必须一芽二叶和一芽三叶和适量嫩单叶和对夹叶，禁采鱼叶（鳞片）和奶叶，采扎长度小叶茶为2.5-3cm，大叶茶为3-4cm，忌采雨水叶，露水叶必须晾干，适时摊青4-6小时左右，待鲜叶透发香气按工艺程序进行付制。

一、杀青：采用6CZS系列汽热杀青机，根据产量分50kg、100kg、300kg等，和6CST-60型滚筒杀青机连续进行，根据不同茶季（云南茶区则分旱季、雨季）不同含水量，不同嫩度选择最佳杀青时间和投叶量，总量控制投叶量为50-300kg/h之间。经常观察杀青叶之匀度和失水度，避免出现生熟不匀，老嫩不匀，焦边焦叶和红梗红叶出现，出现问题及进调整投叶量、调节温度等措施加以解决。

标准杀青叶宜偏老但不焦边，色泽绿翠有光泽，香气透发，手捏成团，松开即散，出叶后及时吹凉以免黄变。杀青完成后余叶出尽，消灭余火，筒体温度降 到50℃以下方可停机。杀青过程完毕，杀青叶含水率为60-65%，特别要注意杀青叶摊放时间不能过长，否则杀青叶受湿热影响叶绿素转化黑脱镁，造成干茶发黑失去价格竞争。

二、揉捻：采用6CR-40/55型揉捻机，每桶装叶13-25kg,揉捻程序为轻、重、轻，时间为20-25分钟，禁止一次加压到底，造成茶条偏松，容易断碎，影响成茶市场竞争力。揉捻时间不断观察茶条变化，待茶条揉捻成条即将完成时改为轻压、无压让茶团在桶内翻滚以利解散团块，然后打开出茶门让其自然落下，出茶后停机打扫桶内及揉盘内余茶，以免余茶变质。操作时注意转向，如出现反转，则将电机接线柱接线对调，变速箱勤加油，并经常检查各处紧固件有否松动。

三、解块：采用6CJ-50型钢管式解块机，利用快速旋转的惯性进行解团散热，不会使茶条断碎，由于惯性产生抛物作用，使部分弯曲茶条变直。该机使用产量高又适宜中等批量生产之用，解块后必须及时摊凉，不能堆积以防黄变。该机操作维护极为方便，各轴承勤检查，加油孔勤加油，防止磨损。

四、二青：目前采用烘和滚两种方式进行，嫩度越好之茶叶，建议先烘后滚，老一点茶叶可以以滚代烘，三级以下茶叶可以适当利用日光晒（云南茶区紫外线特强，不宜日晒）原因是茶叶老化果胶及糖类含量很少，粘性差，解块后上瓶式滚，后使茶条松散，不宜炒干作业，但三级及三级以上茶叶绝对不能晒，嫩度好的茶叶，果胶和糖类含量高，粘性好，茶条紧结，日晒味不易散发，必须经烘干机打毛火高温130-140℃，快速3-5分钟，使茶叶快速失水，起固色显毫作用，另一方面使茶条紧结不松，在烘干术语上讲，是等速干燥，下机摊凉30分钟，让茶茎内部水份向叶部渗透，以利叶和茎水份均衡，过格筛筛去细条和末，进入滚和炒过程。

五、滚（炒）：在没有烘干设备条件下，可将揉捻叶经解块后之茶叶投入6CSP-90型瓶式炒干机滚炒，每次投叶量15-20kg，温度110℃左右，在滚动时不

断观察茶叶变化，防止温度过高烧焦或色泽变灰，滚至茶叶含水率至25-30%时出叶过筛。

六、过筛：采用8-10孔竹制格筛，人工筛分，割去碎末，分筛上筛下茶分别滚炒以免过细茶产生焦变，待筛上茶滚炒至七成时将筛下茶投入拼炒。

七、复滚（炒）：将割去碎末的茶叶，分二种形式进行复滚或复炒，投叶量15-20kg，温度50-90℃左右，切忌温度过高急于干燥，否则将产生松扁，影响成茶外形，并易产生爆点和高火味。滚至含水量9-10%下机过筛。

另一种将割去碎末茶叶投入双锅炒干机即6CG-800型双锅炒干机，投叶量13-15kg（单锅），温度80-90℃，文火慢炒（又称低温长炒），时间40-60分钟之间，炒至条索紧结，含水率至9-10%下锅过筛。切忌温度过高，造成爆点和高火，严重直至炒焦。

八、辉干：将复滚或复炒茶叶投入6CSP-90型八角瓶式辉干机辉炒，投叶量20-25kg，温度60-70℃左右，辉炒至色泽翠绿，白毫显露，条索紧直略弯，至含水率5%时出叶过筛。

九、过筛：用竹制格筛，孔子径为2.5-3孔筛过筛（筛面适当做小些），筛面头子另行处理，然后装入布袋或麻袋，内衬低压聚乙烯袋（忌用聚氯乙烯袋）防潮，及时进入防潮仓库堆放，不能与其它物品混放，应独立设立专门防潮仓库。

十、匀堆：每天生产进库茶叶达到一定数量时即可匀堆，将功赎罪每天茶叶一层一层地倒出铺平成长方形，然后翻动数次，拌匀后，即为等级成品茶出售。