高铁上提供的盒饭品种少且价格高（高铁盒饭怎么做）

央广网北京7月8日消息（记者王晶）长聚光灯下，4位手快心细的姑娘坐一排，双手抖动，精心筛选梅菜丝，摘除其碎叶杂质，留下最精华部分……每天乘坐高铁的普通旅客可能很难想象，高铁列车上热销第一名的这道客家菜——梅菜扣肉，其制作过程需要付出这么多劳动。

几位工人正在精心筛选梅菜丝（央广网记者 王晶 摄）

不过，做个盒饭，需要这么“苛刻”吗？

现场工作人员告诉记者，从高铁盒饭“出锅”全程来看，这还只是起步。走进这个全国最大铁路配餐中心（北京京铁列车服务生产基地）无尘车间前，记者要戴上防尘帽和口罩，穿上“白大褂”，脚上则包裹上消毒鞋套，还要进入“风淋房”把身上的灰尘、毛发吹掉，进行物理性清洁。

蔬菜粗加工区（央广网记者 王晶 摄）

梅菜手工精筛 一天最多卖出四千多份扣肉饭

不管是员工还是普通旅客，要走进盒饭制作车间，就必须“全副武装”。因此，在车间内，随处可见身穿连体白色工服，裹得严严实实、只露出眼睛的工作人员。“大楼里有9套更衣消毒系统，生区、熟区分开设置，最大限度避免交叉污染。”带着记者一路参观的京铁列服公司生产总监詹冰说道。

厨师正在翻炒牛腩肉（央广网记者 王晶 摄）

记者隔着玻璃观察高铁盒饭的生产过程，有很多细节和场景印象深刻。经过蔬菜区时，只见案板上整整齐齐码地放着青椒、胡萝卜等各色蔬菜，几位工人弯腰、埋头，用一只小刀小心翼翼地将每棵菜的菜梗与菜叶按纹理缓慢划开。“这样做，是避免一起烹制不能保障两个部位都有好的口感。”詹冰向央广网记者解释道。

再看蔬菜精加工区，对于招牌菜品，选材要求也格外严格。只见四个同样包裹严实的姑娘一字排开，坐在明亮的光源下，双手迅速翻转，择除露天晾晒时可能掺入的杂质。“梅菜产地一般都在南方地区，之前会进行露天晾晒，因此收购上来时会多少带有一些杂质。”工作人员告诉记者，四个人，筛两遍，这些梅菜等于至少要过八遍手。

肉食加工处理也有不少讲究。在肉食前处理区域，工作人员正在用机器削切梅菜扣肉里的五花肉。“五花肉，讲究薄厚大小一致，两头不是特别规整的，我们会先挑出来。”詹冰又指向一旁锯骨机上的牛腩肉说，“杏鲍菇烧牛肉、咖喱牛腩饭，都用这个部位，筋肉相间，更有嚼头。”他说。

据介绍，梅菜扣肉饭一直是高铁列车餐食销售冠军，最多时一天卖出四千多份。

为保证口感，手切肉食（央广网记者 王晶 摄）

15℃内室内温度下分割、腌制肉食

在这个占地4万多平方米的高铁盒饭基地，最有沉浸体验感的，非熟制加工区莫属。采访当天下午3点多，在熟食加工区，记者看到五位厨师抄着大铲子，在一个个直径1米多的多功能烹饪机里翻炒，锅内热气翻腾，一个个水缸口般大小的蒸汽夹层锅里，正慢炖着牛腩肉。一旁的调料台上摆放了各种调味品，还有一位质检员在旁监督厨师的操作是否规范。

熟制车间的工作是“炖、煮、炒、蒸、烤、油炸”，但这里却没有明火，而是用蒸汽等加热食物。容量300升的大锅内盛出热气腾腾的胡萝卜烧牛腩后，有专业厨师前来品鉴。记者在现场看到，一锅卤肉煮好出锅前，工作人员向菜品中插入消过毒的温度计测温，达到85摄氏度以上才能出锅。

炖煮的机器加热速度快，温度恒定，不易糊锅。烤箱则是蒸烤一体，会根据食物特性来制定加热时间。高铁餐食中的奥尔良烤鸡、梅菜扣肉等都是通过这些机器制作的。“像炖牛肉、炖肘子，炖到一个半小时以上，口感才更好。”詹冰介绍，如果是炝炒类产品，则要用以燃气为热源的锅具。这样一口大锅，主菜可以配给四五百份盒饭。

为了确保肉类原料新鲜度，记者明显感觉到，肉食加工区比较“冷”，因为解冻、分割、腌制工作环境温度要控制在15摄氏度以下。各种原料加工完毕后，还要进入冷库备用。

而每种餐食封装运输前，也要经历“冰火两重天”。高温出锅后，先进行一次冷却，温度降至8摄氏度以下进行分装，装完餐盒后通过冷却“隧道”二次冷却，温度降至0至4摄氏度。“冷却降温，是为了迅速通过8至60摄氏度之间的微生物快速繁殖温区，确保产品安全。”詹冰说。

餐食“留样”（央广网记者 王晶 摄）

餐食“留样”（央广网记者 王晶 摄）

“柴火饭”米粒筛选很挑剔 一小时可出锅一吨半

除了人工筛选，“后厨”自动化程度也很高，高铁盒饭基地”藏龙卧虎“，全自动米饭生产线一小时可出锅一吨半“柴火饭”。

制作餐饮，安全最关键。就在上岗前，米饭班组、择菜班组的员工上岗之前还要洗澡，然后再通过喷淋间进行除尘，才能进入生产车间内，而且手脚还要在消毒池内浸泡30秒，才能上岗作业。“根据各区域洁净度的不同要求，我们设置了9个更衣系统。”詹冰表示，车间内部工作人员还要进行靴消毒，由专人用粘毛器在全身排除毛发。

在米饭生产区，对于大米的筛选很“挑剔”，大米通过色选仪时，如果某一粒大米有残存黑头黑线，或者色差太大，就会被吹出来。而米的新旧、质量、季节温度，都会影响浸泡和焖煮的时间，借助智能化设别的检测，可以精确到每一个米粒的大小。记者在米饭生产区看到，两条全自动化生产线，可自动完成上米、洗米、定量给米、定量给水、炊饭等一系列工序。

值得一提的是，生产线采用硬火焖制工艺，也就是口感很香的“柴火饭”。一个小时，双线就可完成生产一吨半成品米饭，偌大的区域只有四个员工，做完饭连“洗锅”都不用自己动手，生产线自动完成。

X光异物检测仪（央广网记者 王晶 摄）

盒饭出厂前需经X光“体检”

与旅客乘车要过安检、实名制验票一样，高铁盒饭要登上列车，也要过好几道关。

除了烹饪前的人工检测，在出厂前“高铁盒饭”还需要经过金属检测、重量检测和X光异物检测等数论“体检”。首先是金属检测，查看是否有清洁球的铁丝等；然后是重量检测，保证餐食标准；最后是X光异物检测，看看有没有小石子等非金属异物。

其中，最为严格的要算是X光“体检”，它主要来筛查饭盒内的异物，被挑选出来的不合格产品，将被一条分拣臂剥落至一旁的废弃篮内。

现场工作人员称，盒饭在传送带上行走，一旦被检测出含有金属或者异物，会"biu"的一下从传送带上弹开。从这一刻起，这份盒饭就失去了登上高铁的资格。“不合格的餐盒会从传送带上被打下来，不过几率只有千分之几。”詹冰说，检测完的餐盒会在其包装上实时喷码，精确到分钟。

除此之外，安全起见，每天生产的产品都要进行为期5天的留样。“至少要留存两份，一份抽检留样，另一份进行微生物检验。”工作人员说，一旦旅客在餐车上出现吃到的盒饭有问题，就会将样本送去检测，找到问题源头。