正宗麻辣鱼是怎么做的（东北老师傅做麻辣鱼29年）

麻辣鱼，美味爽口，麻辣鲜香。麻辣鱼虽然以麻辣著称，却不是川湘系的菜肴，它是地道的东北传统名菜。主要材料以黑鱼为主，再加上姜、大蒜、大葱等，吃入口中别有一番滋味。黑鱼营养价值非常高，老少体虚的吃货们可以多吃，对身体很有帮助。今天我们就来看看正宗的辽系麻辣鱼是怎么做的！需要500道酱料配的方的，关注我们头条号后私信发“酱料”二字即可自动获得。

主材：黑鱼一斤。

辅料；熟黄豆芽150g，西芹100g，小麻花50g，熟松仁10g。

调料；白糖10g，味精10g，盐3g，蚝油5g，鸡精30g，花生油150g，红油20g，白芝麻5g，料酒15g，香麻辣酱100g，姜片5g，蒜片10g，葱片10g。

冲油料：蒜蓉20g，葱花15g，大红袍15g干辣椒段30g，香菜段10g。

做法：

1、把黑鱼剖开，去掉内脏清洗干净，切片后用盐，5g，味精10g，鸡汁10g，，嫩肉粉2g，鸡蛋清半个，生粉15g，进行搅拌腌渍20分钟。

2、开火，锅里加油100g，加姜蒜葱、香麻辣酱100g，进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒给加高汤1000g。

3、加调料生抽15g，白糖10g，味精10g，蚝油5g，料酒15g，开锅2分钟后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面的渣子。

4、锅里的汤烧开下入鱼片，小火烧开2分钟把汤和鱼片倒在烫好的菜上面。

5、鱼片上面撒上蒜末葱花，大红袍，锅里再加剩余的油烧开放入干辣椒泼油，红油20g倒入锅烧热，淋在鱼片周围，汤汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。

这道麻辣鱼味料关键在于它的麻辣酱，麻辣酱做好了，才会有正宗麻辣鱼的味道。下面是麻辣酱的制作方法：

材料：辣椒面500g，花椒面200g，剁好红油郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g。大葱500g，姜片250g

香料：香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g，混在一起磨成面。

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香麻辣酱的做法：

锅里加色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g小火烧化加入大葱500g 姜片250g小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，小火进行炒制，调小火加辣椒面500g，花椒面200g，以上药材面全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒作，要不停的搅拌避免糊锅，辣椒和药料的融合香味出来后关火即成。