老北京手抓羊肉正宗做法（手抓羊肉这样做）

如果时光倒流到10年前，银川文人雅士想必非常熟悉这样的场景：一位特立独行的广西诗人游走于银川平原，作为一个在银川做房产策划的汉子，他既不穿西服也不打领带，长发飘飘，卷须漫散，整日啖以肉食，优哉游哉。这哥们就是国内著名的70后诗人、地理作家安石榴。

那时候，每逢周末我们都相互串访，兴致上来邀三五好友，提一只羊腿，拎一口大铁锅，撮上一把盐，怀里再揣一瓶银川白，登上贺兰山滚钟口，取山泉水，煨塞上美羊，大碗吃喝，生活瞬间被映衬得活色生香。

安石榴曾说：“银川的羊肉如同偷偷加入了吗啡，总是使人欲罢不能，而其暗里所起的副作用就是增肥。这是一个挟带在美好中的身体异变信号，在银川的这一段时间，我已经明显地察觉到了这一信号的兆示。不过，我想每天吃一头羊都不成问题。”

有意思的是，当安诗人离开银川远游南国时，已经大腹便便。后来我们经常通话，他时不时提及银川的羊肉，电话里跟我说：“只要一想起银川的羊肉，口水就不由自主地流下来……”

与银川羊肉有渊源的诗人还有祁国。2009年前后，银川举办的一次诗会，祁国作为中国荒诞派诗人应邀光临。离开银川后，祁国念念不忘这里的美食，亲自操刀为银川羊肉写了一首诗——《在宁夏经常想到的几个词》：羊，羊肉，羊肉串；西夏，西夏王，西夏王酒。

别瞧这诗非常简单，读来却朗朗上口，在银川流传至今，成为文化界美食聚会时必诵的一首诗。

如今，银川羊肉早已名声在外。来银川的游人，首要目的就是冲着风味羊肉而来。在银川平原这块背靠贺兰山，东临黄河的广袤土地上，戈壁滩、沙碱地、沼泽湿地、无污染的草场……都是大自然赐予当地生灵最佳的“草面包”，这大概是这里的羊肉如此闻名的原因，尤其盐池县麻黄山乡一带，其羊肉因鲜明的地域特色而备受推崇。但如果你问宁夏的诗人，哪里的羊肉好吃，除了盐池县，他恐怕还会给你推荐贺兰县金山乡的羊肉。

当然了，要吃金山羊肉，建议还是到金山乡去。银川市区到金山驱车也就半个小时。我曾经参加一次车友野外聚会，因为是事先联系好的，所以农家的主人早早宰了两只羊，炖了两大锅。盛到碗里，肉色白嫩，汤色清亮，主人称金山的清炖羊肉有名，是因为金山乡位于贺兰山下，水质非常好，且远离都市，草料绿色环保纯天然，再加上当地人古法演绎的烹制手法，最大限度地保留了金山羊独有的鲜香。

如果把塞北大漠上的羊肉比作一首诗，那金山乡的清炖羊肉就是一首清秀婉约的游吟诗，而手抓羊肉则是一首粗犷的塞外诗了。手抓羊肉是银川平原上家家必备的传统菜，每逢重大节日，老百姓都会宰羊，烹煮手抓，有时也会几家人一起合宰一只羊，按人头分成几份，一起下锅煮，煮熟后再各自拿回家。

手抓羊肉分冷热两种吃法，但就其烹饪手法来追溯，当然是热法先于冷法。

宁夏热法手抓源于吴忠，精于吴忠。关于手抓大师，我首推白生福和金彪两位，白生福在1949年之前曾担任马鸿宾小灶厨师；金彪生于1915年，是吴忠贾死狗饭馆的掌勺厨师。金彪在手抓羊肉的烹饪技术上，注重刀工，擅长火工，他的徒弟丁耀 堂在他的技艺基础上又有精进。

有一段时间，由于工作的关系，我和丁耀堂的一位嫡传徒弟走动密切，他曾经给我介绍了手抓羊肉的烹制方法，让我记忆深刻：先将整个羯羊肉砍成四件，打断肋骨放在冷水中泡一个多小时，洗掉血水。投入冷水锅中，用小火煮开，撇掉沫子，入小袋装好的调料，煮熟捞出，将熟肉剁成小块装盘。蒜泥用醋搅开，浇在熟肉上， 或蘸汁吃。在他看来，饮食发展到当下， 所谓的秘方其实早已不存在，不论是金彪，还是丁耀堂，一代代传下来的不是什么秘籍，而是一种烹饪精神，一种古来已久的食法与态度。

2000年以来，除了传统的羊肉手抓热食法，银川一些餐厅还悄然流行起了冷手抓。依我来看，这就像一首诗的两种吟诵方法，只是在气息和基调上发生了一些改变，但归结到底，在食材的选择上都遵循了同样的原则：追求上好的肋条。而且受白生福和金彪精于刀工的影响，时至今日，银川人烹制手抓羊肉，会注重把每一块肉都精心修整成长条形，外层肥肉，内层瘦肉，吃的时候，蘸着醋汁或椒盐，或者就着生蒜片，那才叫一个过瘾！

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文：王西平。插画：孙群萃。内容来自：《地道风物.银川》