山西人吃的莜面是什么（备受两位皇帝青睐）

山西这边有一种历史悠久的面食，不知道你有没有吃过或听过。

据说，唐高祖跟康熙帝吃过之后都对它赞不绝口，这就是莜面。“迎风十里莜面香”，说的就是它。

相传在汉武帝时期，匈奴人骁勇善战，汉军的补给经常被切断，为了保证军中的粮食补给，汉武帝采纳了卫青的建议，让军队就地垦荒、种植农作物，但大多作物不适合当地气候。此时，有一名叫莜司的人提供了一种农作物种子，说是此物耐寒耐旱，播到土中就能自由生长。后来，汉军种植了此作物，将其制为军粮。再到后来，这种植物就被称命名为了莜麦。虽然莜麦发源已久，但仅在山西、内蒙古和河北一带种植，也因此，外地人对莜麦的了解可能不多。

莜面就是莜麦磨成的粉，一份莜面必须经过“三生三熟”，才可以完全呈现到餐桌上面。莜面种子成熟后脱离外壳，此为“一生”，将莜麦磨粉前需要将莜麦籽炒熟，此为“一熟”。

炒熟的莜麦被磨成粉，此为“二生”，莜面和面跟白面的做法不同，因为莜面松散，不容易成团，所以莜面和面时需要用滚开的水，以此来增加它的粘性，沸水与莜面融合，此为“二熟”。

莜面和成面团后，再根据需要将莜面做成各种各样的形状，比如窝窝、鱼鱼、顿顿、叉叉等，此为“三生”，莜面最后再蒸熟，此为“三熟”。经历了“三生三熟”的莜面再凉拌、或煮、或炒、或炙，做成莜面烩菜、莜面鱼鱼、凉拌莜面、莜面山药饼、莜面窝窝、莜面饺子、莜面和子饭、莜面栲（kao）栳(lao)栳、莜面谷垒等，就成了一道道美味的佳肴。

山西人最常吃的一种莜面做法是莜面莜面栲（kao）栳(lao)栳，又叫莜面窝窝，是山西十大面食之一，再配上羊肉臊子，“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十里香”，就连康熙皇帝在去朝拜五台山时，都对它赞不绝口。

相传，唐高祖李渊潜龙时期被贬往并州（山西太原），途经灵空山盘古寺，寺中方丈特地做了这道栲栳栳款待他。李渊当皇帝以后，感念方丈的恩德，就让方丈前往五台山做主持，方丈路过静乐县，看到莜麦丰收，就把栲栳栳的制法传给了当地。再后来，这道面食传遍了北方，成为了百姓们餐桌上的美食。

栲栳栳的做法是经过二熟后的莜面揉成小圆团，通过大拇指根部发力，将莜面在平板上推成薄片，再用食指与中指夹住莜面片向上一提，面片回旋卷成卷就成了窝窝，蒸熟以后，或蘸羊肉臊子，或蘸西红柿尖椒鸡蛋臊子，味道特别美。

还有一种特别家常的做法是凉拌莜面，有些饭店也把它叫做捞汁莜面。同样是二熟的莜面通过一个叫“压饸烙器”的工具将莜面挤成细条，在蒸笼上蒸熟后过凉开水，拌上黄瓜丝儿、胡萝卜丝儿和青萝卜丝儿，浇上辣椒油，放上香菜段，撒上花生碎或芝麻，就拌出了一盘香味扑鼻的佳肴。

莜面谷垒，由叫莜面块垒，不同的地区叫法不太一样。这是我最爱吃的一道莜面面食。土豆蒸熟去皮，按1:1的比例放入莜面，撒上盐，将土豆和莜面粉混合搓成小疙瘩，蒸熟后蘸酱吃或炒着吃。个人觉得，炒着吃最能体现谷垒的风味。油锅爆香葱姜蒜，蒜要多一些，依次放入鸡蛋和谷垒翻炒均匀，呈现出焦黄色后撤锅撒入细蒜末，闷出蒜香味即可。

莜面鱼鱼是将二熟的莜面揪成小面剂子，放在光滑的案板上，用手掌和手肚从右向左搓捻，将面团搓成几厘米长的圆形长条。鱼鱼蒸好后，可以按照凉拌莜面的做法吃，可以油锅放葱姜蒜炒着吃，还可以浇上各种蘸料吃。

山西人认为吃莜面必须要蘸卤子，这也是山西面食的一大特色，有羊肉蘸卤，西红柿鸡蛋蘸卤等，莜面鱼鱼蒸好后浇上西红柿肉末酱尤其美味，一边感受莜面的清香和鱼鱼的筋道，一边感受西红柿的酸甜和肉的香味，美妙至极。

除此之外，还可以参照白面花卷的做法，将莜面做成莜面花卷，不同的是，莜面卷里一般夹的是胡萝卜和土豆丝，蒸熟以后同样需要佐着蘸酱吃。

老一辈的人认为莜面对治疗感冒有奇效，所以谁家孩子感冒了，家里老人就会做一顿莜面，吃了也就好了。其实这里面也很有些科学依据在，莜麦的蛋白质含量比其它粮食作物要高，氨基酸含量也很高，常以莜面为主食的人身体都不错。

亲爱的朋友们，你还知道哪些莜面做的美食呢？不妨来讨论一下。

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