五常大米与旧米的区别 五常大米与越光米之间的风味有什么不一样

大米，是人间质朴的美味。一碗晶莹洁白的米饭，米仿佛透过一双可以翻云覆雨的手，能轻而易举搞定食客们挑剔的味蕾。千变万化之间的大米也有着颇多的讲究：什么品种的米更适合煮饭？五常大米和日本大米，到底哪个更受食客们的青睐？

首先声明一下：本文可能存在客观偏袒因素，请各位酌情阅读。日本大米再好吃，也不能说神奇到什么程度。科普一下：中国排名前200的出口食品企业，有许多食品的水平，在世界上都属于名列前茅。只是大多数国人不知道。中国部分出口的食品，到了日本，甚至比日本本土出产的更高等。那为什么日本大米在市面上会传得神乎其神，五常大米到底又是如何崛起？带着疑问我们慢慢分析。首先简单介绍这两款米的背景

五常大米五常市位于黑龙江省南部。地处北纬44度零4分至45度26分和东经126度33分至128度14分之间。北接松嫩平原，距省城哈尔滨115公里；东南靠张广才岭西麓与尚志市相邻，东北部与阿城市相邻，西部、西南部、南部与吉林省的榆树、舒兰、蛟河毗邻，是黑吉两省经济结合部。幅员面积7512平方公里，五常地域呈狭长形，西北倾斜。温带大陆性季风气候，夏短冬长，寒暑悬殊。初春来临，祖国南方已绿满枝头，这里依然白雪皑皑，直至5月初，大地始出现初春气息。五常市平均气温3--4℃，7月气温较高，平均为23℃，高时可达35.6℃，1月气温较低，月平均为零下19.1℃，低时可达零下45.4℃。全年无霜期130天左右。年平均降水量625毫米。

五常大米的彻底爆红，可能是从《舌尖2》开始，在这部美食纪录片里，它被称为“中国好稻谷”，138天漫长的生长周期给与了它绵柔的口感和馥郁的香气。那么到底什么是五常大米呢？

五常市出产的大米品种很多，比如长粒香、珍珠米等，五常大米一般特指 “稻花香”，公认的质量高，所以现在的商家们会直接标注“五常稻花香”。不同于其他粳米圆滚滚的形象，五常大米杨柳细腰，是特立独行的“长粒粳米”，令人称道的一点是，它能煮出亮晶晶的米油，一碗饭折向另一碗，可以做到空碗不挂饭粒。

越光大米日本新潟縣屬於典型的日本海側氣候，在冬季多有豪雪，夏季則晴天較多並時有焚風發生。新潟縣沿海地區和山區在氣溫、降水上有很大不同，海岸地區年平均氣溫在12至13度，而內陸則不到10度。沿海的新潟市的積雪深度不到50厘米，而縣界附近山區的積雪深度可超過4米。新潟全縣都是豪雪地帶，冬季的西北季風在途徑日本海上空時受對馬暖流的影響而獲得大量水汽，在碰到山地之後產生大量降雪。新潟縣的降水大多來自冬季的降雪，冬季的新潟少有晴天。而新潟縣在夏季梅雨特徵不如太平洋沿岸地區明顯，且少有颱風影響，晴天日數較多。新潟縣時有焚風現象發生，造成短時間內氣溫急劇上升和空氣乾燥的現象出現。独特的气候地理环境培育出了日本盛名的越光米

日本大米的名气更离不开他们对于米饭的热爱近乎于虔诚，神话传说里更是流传“一粒米上住着七位神灵”。日本米里知名度高的是越光米，这种米颗粒圆润，色泽洁白通透，蛋白质含量低（6%至7%左右），做成米饭后弹性好、有嚼头，且具有相当好的黏性。越光米的产地在新潟縣鱼沼市，

日本评分较高的怀石料理使用的大多为产地不同的越光米。而米其林摘星的寿司店，则选择粘度和软性更为平衡的秋田小町米，也有的会将几种米混合，以追求非凡的口感。日本人对于煮饭也有一套自己的方法，在一些日本餐厅里，甚至淘米都需要用矿泉水，因为干燥的大米会吸收一部分水分。然后反复搓洗，让米粒间相互摩擦，相当于一次再打磨，浸泡一会，这样煮出来的米饭会更加松软。

以上是两款大米的背景介绍，下面继续来了解影响大米口感的因素。

首先要知道亚洲稻米主要有两种：粳米和籼米。在中国，南北地域之间的差异带来水稻上的影响有着明显特征，北方种植的基本为粳米，南方则以籼米为主。从外观上看，这两种米之间的区分非常明显：粳米精短偏圆为主，籼米则细而长。口感上，两者也有着天壤之别。籼米生长周期短，可以做到一年两熟甚至三熟，烹煮过后颗粒分明，吃起来偏干硬，其代表作品有煲仔饭和炒饭。粳米生长周期长，一年只能生长一季，口感软糯弹牙，品质高的粳米煮成的白米饭会泛着一层薄薄的油光，扑鼻的米香让人食指大动，五常大米的特点在于甜可分为咀嚼甜 回甘甜。空口也可吃下一碗。然而越光大米即使同为粳米，在口感和香味上也有差别。米的“食味”到底是由什么决定的？

1、支链淀粉与直链淀粉含量对口感的影响稻米里包含两种淀粉：支链淀粉与直链淀粉，这两者的比例决定了米饭是偏软还是偏硬。支链淀粉可以理解为“分叉很多的树枝”，它的分子结构稳定性差，彼此之间的结合不稳定，稍经加热便“缴械投降”，变得混乱，为米饭带来黏糯而软的口感。直链淀粉分子之间则喜欢抱团，加热后更容易恢复有序的结构，故而直链淀粉含量高的米粒即使煮熟后也带有适量的硬度。籼米里的直链淀粉含量在23%-27%左右，远高于粳米（16%-21%）， 而制作年糕的糯米里几乎不含直链淀粉（0%-2%），这也是其“糯”性所在。2、蛋白质的含量对于大米的影响很多时候，高蛋白都充当挑选产品的正向指标，但是在挑选大米时例外。米中蛋白质的含量通常在7-9%左右，籼米要略高于粳米。蛋白质含量越高，米粒的结构越致密，水分难以渗入，烹制后米饭的松软口感不复存在了，如果采用一般的烹制方法，一不小心会得到一碗干硬夹生的“高蛋白米饭”。3、生长环境对于大米的影响环境对于稻米的影响同样非常大，与“橘生于淮北为枳，而生淮南则为橘”的道理相似，不同的光照、温差以及土壤条件，让全世界人民享用着完全不同的米饭。一般来说，土壤矿物质越丰富，大米的风味越好，特别是镁元素，可以降低蛋白质含量，让米饭香软蓬松。光照时间决定着米粒中碳水化合物的含量，充足的日照时间让大米积累了足够的糖分，拥有饱满的口感。米饭的香气则取决于环境的温差，几种主要香味物质的含量在昼夜温差较大时有显著的提高。

再看大米的味道和口感

根据一位对米饭有深刻理解的朋友，他是以这样三种方式来作为评判标准的。1、优质：刚入口感觉还不错，口感也行，但是会越吃越没意思。2、精品：能够单独品尝不觉乏味，不会越嚼越觉得没意思。没菜能吃下一两碗。3、珍品：单品，越嚼越有意思，越吃越想吃。甚至能当个甜点吃，吃菜简直浪费了米。

下面我们根据这三个标准来对五常大米和日本大米作对比。

五常稻花香口感：很多人觉得稻花香的特点是香，闻起来和吃起来，觉得有米香浓郁，然后吃起来有嚼劲。不用配菜也能吃两碗。但是高价的稻花香与平价的稻花香，各自的特点是有区别的，通常越贵的越甜，甜可以分为两个等级：咀嚼甜 回甜，咀嚼不太甜、但有回甘。另外，也有只甜不香的，只香不甜的。其实除了香和甜之外，稻花香米还有一些其它的细节味道，也是味道要丰富一些。细节上需要特别敏感的食客才能品味出来。如同看电影一样，在不一样的画质下呈现出来的效果是不一样的。这是细节与质感。

日本越光米跟稻花香比起来，确实不算香也不算甜。但在口感上基本也是差别不大。如果吃惯了越光米，换成稻花香可能也会有落差感。因为越光米的形状肥圆，体积大一些，而稻花香形状瘦长，所以越光这个米，在口中会感觉更充实饱满，更有存在感。至于软化劲道之类的，其实随便一种东北粳稻，都跟越光米差不多。

总结以上这两款米味道相似，口感也相似，五常大米相对强点，但也没有强出多少，毕竟口感上越光米感觉更充实饱满。味道上没有惊喜，越光米也算是精品之上，珍品未满吧。

其实两国物价、人均收入都不同，所以比价格不是很公平，只是用来参考各自的档次。如同你拿奔驰和宝马对比其实双方都有不同价位的车系不可能拿宝马7系对比奔驰C级，或者拿奔驰S级对比宝马3系。而日本大米之所会如此出名除了宣传做得好。外加国人在国内相对吃好米吃得比较少，到国外谁都愿意多花钱尝美食。日本大米在网路上各种软文炒作。形成一个相对较好的口碑。但是随着近年来五常大米的品牌迅速崛起，其品牌价值已超500亿元。五常大米也在中国人的勤劳与智慧下正一步步接近世界大米的头衔。

回想人生冷暖品尝一碗米饭何尝不是幸福感极高的一件事情。米淘好放入电饭锅中便不用再操心，20min后氤氲的白雾袅袅散开，带着米香填满了整间屋子。若是平常下班回家正赶上饭点，楼道里弥漫的米饭香让人忍不住伸长了鼻子。放下繁重的工作，立刻跌落在这幸福的烟火气里。此刻只想尝上一口人间质朴的美味。

人生再忙也不要忘记按时吃饭。

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