北京烤鸭是怎么制作(正宗北京烤鸭制作方法)

原标题:正宗北京烤鸭制作方法,鸭的处理,烧制过程,片鸭方法,学会了吗

北京烤鸭是怎么制作(正宗北京烤鸭制作方法)(1)

1.鸭的处理

宰鸭:取碗一只,放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用右手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭牓根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅烫毛。

烫毛:水温61时将鸭下锅,64出锅。根据烫锅的大小,下ー只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水。

褪毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始褪毛。煺毛

顶序:先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆.揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手均可使

用。择毛:先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拔。必要时用钳头打拔,干万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意以免开胚时漏气,烤时出汕,影响外形美观

打气:将鸭洗浄放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管.和气管,从嘴里拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中,右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有陷的指印,影响烤鸭质量。

北京烤鸭是怎么制作(正宗北京烤鸭制作方法)(2)

掏膛左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸人刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管。食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接股。肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开颈,只拉住食管,协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。

内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成"鸭撑"。然后,右手拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。再从鸭牓根部第一并节下,剁去两翅。

洗膛:左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右手食指伸人肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端刺下的一小段弯曲的肠把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水,右手拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下使水从鸭颈口流

出。如此反复清洗,直到洗浄为止。

北京烤鸭是怎么制作(正宗北京烤鸭制作方法)(3)

挂钩:是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在手握住鸭头,将鸭提起用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑,"其余手指握住鸭右膀,使鸭体垂直。这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钧,在离鸭肩约3.3厘米的颈中线上,横着尖,紧贴颈骨右侧的肌肉穿人,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钧斜穿于颈上。烫皮:是将挂好的鸭子用00°C的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。

2.烤制过程

灌水:在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杄1节,即"堵”塞。"有节处要塞入肛门里,恰好卡在括约肌处,防止灌人开水外流。而后)从体側刀口处灌人八成满的开水。烤时,使鸭子内煮外烤熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,使鸭肉外脆里嫩。

烤制部位:鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口的一面,使热气先从刀,口进入膛内,把水烤沸。6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止

北京烤鸭是怎么制作(正宗北京烤鸭制作方法)(4)

3.片鸭方法

鸭烤好出炉后,先拔掉"堵塞",放出腹內的开水,再行片鸭,其顺序是:先割下鸭头,使鸭脯朝上,从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片ー刀,再以右胸侧片三四刀,左胸側片三、四刀,切开锁骨向前掀起;然后贴着胸!骨两侧各划一刀,使胸肉与骨分开,再从右胸侧片起。片完翅膀肉后,将翅膀骨拉起来,向里别在鸭颈上片完鸭腿肉后,将腿骨拉起来,别在臍下腋窝中,片到鸭臀部为止。右边片完后再按以上顺序片左边。1只200克的烤鸭,可片出约叨片肉。最后将鸭嘴壳剁掉,从头中间竖切一刀,把鸭头分成两半,再将鸭尾尖片下,并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下,一起放入盘中上席。

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