什么美味野菜有的苦涩（谁谓荼苦其甘如荠）

　盛夏时节，酷暑难耐，餐桌上总离不开五花八门的凉菜。此时此刻，曲曲菜步灰灰菜、马齿苋、猪毛菜之后尘粉墨登场，在野菜兄弟纷纷退场之后独领风骚，单打独奏，上演一场威武雄壮的大戏，成为夏季餐桌一道靓丽的风景。

凉拌曲曲菜之所以受欢迎，在于它吃起来脆脆的、苦苦的，滑嫩爽口，生津解暑，田野气息齿颊留香，乡愁味道浓郁芬芳，闷热烦躁一扫而光。

曲曲菜，在野菜家族中文化最丰厚，身份也最复杂。

有的说，曲曲菜，学名叫做“苦菜”，生长在我国北方平原地区盐碱化的土地上，往往成片出现。它的叶子灰褐色，呈放射状分布，有好几层；根是白色，直直地长在地下。每年3～6月份，都可以采摘到。

明代科学家李时珍在《本草纲目》中记载：（曲曲菜）初春时生苗，茎中空，折断时会流出白汁，开黄花和野菊相似，其种子附生白毛，能随风飘扬。

也有的说，曲曲菜，学名叫做“苦荬菜”，并非苦菜。它比苦菜的叶厚。

最早称曲曲菜为苦荬菜的是明代的朱橚[sù]（1361年～1425年）。这位喜欢田野考察的王子在他的《救荒本草》中这样记载：“苦荬菜，俗称老鹳菜。所在由之，生田野中。人家园圃种者为家苦荬，脚叶似白菜小叶，抱茎而生，梢叶似鸭嘴形，每叶间分叉，撺葶如穿叶状，梢间开黄花。味微苦，性冷，无毒。”朱橚还不忘交待苦荬菜的吃法和注意事项。即“采苗叶煠熟，以水浸洗淘净，油盐调食。出蚕蛾时，且不可取拗，令蛾子赤烂，蚕妇忌食。”

何频先生在《重写〈救荒本草〉廿品》之《苦苣菜·曲曲芽》中，经过观察、分析、比较，得出的结论是：曲曲菜，豫北叫曲曲芽，豫东叫羊苣苣，是苦菜的一种。春夏生苗不断，条形叶幼嫩时色灰绿有花叶缘若刺，掐之冒白汁水黏手。入伏天抽茎开头花鲜黄如菊如蒲公英，壮叶间色，生红紫斑。嫩苗可食，味苦有利心脏，外国民间也嗜食之。做药用生调或洗净直接吃，当野菜则过开水后，用凉水淘洗数遍，去苦涩，可凉拌，也可炒食。性寒而不宜贪吃。

既然曲曲菜“微苦”，说它是苦菜家族的成员当不为错，进一步延伸开来，把曲曲菜与苦菜相提并论更不会谬之千里，反而有助于加深理解曲曲菜之草木乡愁。

苦菜，菊科，苦荬菜属。苦菜的适应性和蕨菜一样，不只产于中国，也分布于欧洲大陆，台湾也有，低海拔至3000米的高山均可见到。采嫩叶煮食或生吃，味稍苦，因此有“苦菜”之称。苦菜的历史可以追溯到先秦时期。《诗经》：“采苦，采苦，首阳之下。”而南北朝诗人谢眺《始出尚书省诗》：“防口犹宽政，餐荼更如荠。”提到的“荼”也是苦菜。唐宋之后，苦菜还是一般民众的主要菜蔬，从北宋黄庭坚《次韵子詹春菜》中“韭苗水饼姑置之，苦菜黄鸡羹糁滑”诗句，可知苦菜和韭苗同样是春季菜肴。不只平民百姓吃，为官的文人如苏东坡、黄庭坚等人也爱好此菜，与黄鸡、粉羹同桌而食。

苦菜有多苦？清代的植物学家吴其濬[jùn]曾经写过“和以蔗糖，其苦犹强于甘，徒以其性能抑热强啮之，非佳馐也”。由此看来，苦菜口感较差。不过因为每年春天发芽时间较其他野菜早些，北方历来有采食的习惯。凉拌、蘸酱生吃或者做饺子馅均可。苦菜味道虽然苦，不过据说可以清热解毒。灾荒的时候，苦不苦的就顾不上了，更不为了清热解毒，是为了生存，其实能吃上野菜还算不错的呢。如今，每年春天还常能看到有人弯腰在草地里寻找野菜，有的为此还特意跑去郊区一趟，拎回来一口袋野菜，当做一顿新鲜的美食来吃。苦菜即便味道不好，也常有人特意挖来，为的就是那点苦。

话又说回来，曲曲菜也好，苦菜也好，苦不苦，只有吃过的人才知道。正如“文章千古事，甘苦寸心知”一样，任何事情经历不同，感受自然不同。苦菜，在别人看来，也许苦不堪言。然而，在《诗经·谷风》中那位被赶出家门的女子看来却是“谁谓荼苦，其甘如荠”。意思是，谁说苦菜苦，我吃着和荠菜一样甜呢。苦菜的苦只是舌尖上的味觉，比起她心中的苦来简直甜得很呢！

《诗经·谷风》是春秋时期邶国的诗，邶在今天河南省淇县以北到汤阴县一带，不知道两千多年前河南淇县的苦菜长什么样子，是不是和现在一样？但是可以肯定的是，早在那个时候，苦菜就被作为一种野菜来吃了，味道应该也没有大的变化，都是苦的，并不好吃。

苦菜除了用来吃，早在《礼记》中就有腌猪肉时用苦菜叶子包裹去腥味的记载。

每年春天，曲曲菜和苦菜开得都是黄黄的小花，看到的人也许把它们统统认作小菊花。其实也不算大错，它们确实是菊科植物。但更值得一提的是它们活在许多人的记忆中，比如在父母的成长记忆中总有它们苦涩的味道。

最近一次见到曲曲菜，是在2016年盛夏夜市的餐桌上。在所有等待制作的凉菜食材中，只有曲曲菜绿莹莹、水汪汪的鲜活可爱，招人待见。看一眼，就有一种久违的感觉，而且食欲大增。苦菜，至今我还无缘相见。但我知道，它们一直默默无闻地生长在阡陌之中，见与不见都在那里。从几千年前甚至更远古的时代开始，每年的春天绽放花蕾，人们因为各种原因采它们来食，千百年来都没有变。我喜欢这种千年伫立的永恒感觉，也喜欢这种千年平凡伫立的淡定从容

文章来源：河南思客 文：李树友