正宗的兰州拉面叫什么（一清二白三红）

文 | 双儿爱美食

兰州绝对是一个朴实而又不太奢华的城市。

在这两年走南闯北种，吃了无数的美食，见过不少的面食，唯独吃不到那“一碗乡愁”。

兰州虽然没有成都、武汉、西安这样的城市红遍网络，也不及江南水乡那样清丽温柔。

然而就冲那一大碗兰州牛肉面，店里面醒目的“面多面少你说了算”，就足以显示出兰州这座城市的朴实。

当来自五湖四海的朋友下火车站时时，很多人都会选择吃一碗牛肉面，因为一碗面足以让饥肠辘辘的游子吃的心满意足。

其实，细细品过就会发现，兰州牛肉面确实是万千游子在这陌生一角的安慰，尤其那热腾腾的汤。

图|微博

▍兰州牛肉面的来历？

虽然被称为“中华第一面”，很多其他地区的伙伴儿都不太服气。

但说起兰州牛肉面的历史，早在清朝嘉庆年间就有了，后来随着历史的发展和文化的传承，兰州牛肉面终于在岁月的洗礼中，改变了很多，终于成就了现在的中华第一面——兰州牛肉面。

中国五千年的悠久历史，也沉淀了我泱泱大国的饮食文化，暂且不谈排名，就单单来说兰州牛肉拉面，谈，也肯定有他的过人之处，不然也不会引起争议。

俗话说的好“没有金刚钻，不揽瓷器活”，兰州拉面敢于成为“中华第一面”，就凭“一清二白三红四绿五黄”的金刚钻。

▍一清——汤清

鲜牛肉汤，兰州肉拉面的灵魂

色泽洁白的清汤

在兰州，从学校食堂到街头面馆，从行色匆匆路人到悠闲自在的老头儿，你随时可见一大清早就去排队吃兰州牛肉面，早起为的就是那口鲜汤，因为去的晚了，那口汤早已被熬了无数遍。所以这里的一清，就是说的牛肉汤清。

这清汤看起来清，调起来着实不易，里面包含了近二十几种香料，所以牛肉面的味道全凭这“一清”来撑场，汤好则面好，汤不好，则这碗拉面就废了。

说起这汤，不得不说这兰州牛肉面的鼻祖——陈维精。早在清嘉庆年间，他曾把这配汤的香料全部写入了一首诗里面，得以保存下来，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：

《维精送子位林孙和声西行手记》

很多人会觉得熬汤有什么难的，把这些调料全部丢进去，煮一煮不就好了嘛。如果你这样想，那就未免太小瞧这汤的重要性了。

这里的牛肉汤有专门的调汤师傅来调的，他的工资一般和拉面师傅不相上下，可见调汤的重要性，并不是什么人都可以调的。一般情况下，调汤师傅会用老汤加水煮牛肉、羊肝，其次才放入那20多味调料，关键是要掌握住火候，一定要用小火熬制4小时而成，所以一大清早师傅们就起来开始张罗了。只有这样熬出来的汤不仅能保留牛肉的香味儿，还可以清澈见底。

清汤如此重要，除了它的色泽和工序的谨慎之外，还有一个最重要的原因就是——养生。从陈维精的诗句中我们可以看出里面所用的材料，每一样都是中药，如果细究，你会发现这些选材真的很有讲究，都是一些健脾开胃、消食化积、温中散寒的。这也就是很多人一旦开始吃牛肉拉面就会慢慢爱上它，想象一下寒风凛凛的时候来一碗热气腾腾的兰州牛肉面，吃完全身暖暖的该有多舒服啊！

我喜欢的这“一碗乡愁”，确实跟这锅汤有着很大的关系。

▍二白——萝卜白

俗语有云：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。

开胃化痰的白萝卜

所以这里的二白，说的就是加入汤中切片儿的白萝卜没错了。白萝卜和牛肉的搭配，就犹如红花和绿叶的绝配，兰州牛肉面深谙此道。略懂医术的朋友都知道，白萝卜有化痰疏散的作用。

冬天是一个易于慵懒的季节，正因为如此，我们都是吃了睡睡了吃，尤其冬天更多的是吃肉比较多，但肉类是最不容易消化的，这样一来难免增加胃的负担。易胖、积食、肠胃功能紊乱统统找上门。此刻恰好需要一位“肠道清洁工”。

白萝卜行气化痰，完全可以胜任疏通管道的任务，那些消化不好的人、爱吃肉的人、冬天进补的时候，常吃些白萝卜，有利于保持胃肠道的畅通。

▍三红——辣油红

无辣不欢的辣椒红

如图所示，你看到了那上面飘着红红的一层辣椒油，所以三红说的就是辣椒油的红。都说无辣不欢，但是兰州牛肉面的辣椒油看起来狠辣，其实不辣，单纯的从视觉冲击来讲，这种红可以给清汤白面增加诱人的色泽，让人更加的有胃口有食欲。

毛爷爷大家都知道，湖南的，当时长征两万五的时候，每遇冰天雪地，毛爷爷就和战士们吃辣椒来御寒。所以说辣椒也是可以入药的，散寒、开胃。当然太辣了会刺激胃黏膜，所以适中就好。

兰州的冬天干冷，不像南方冬天湿冷，所以在冬天来一碗加了辣椒红的兰州牛肉面，可谓是开胃驱寒两不误。

▍四绿——香菜、蒜苗绿

青色可见的香菜、蒜苗

清汤白，辣椒红，各个都有着自己的使命，来完成兰州牛肉面的精髓。都说“红花还需绿叶配”，红红的辣椒油上面点缀新鲜的香菜、蒜苗，青翠欲滴一片，洒在面条上，漂浮在清汤里，很有一幅田园美景的既视感。

香菜，我们又叫它“芫荽（yan sui）”。然而香菜的味道并不是所有人都待见的，有些人喜欢，有些人则不然。兰州牛肉面的师傅可以说是非常的善解人意了，每次你去端面，他都会笑盈盈的问一句“香菜要不要，蒜苗要不要”，这几乎满足了所有人的口味。不论你要哪一样，青翠总是让人可见的。

香菜的气味，你喜欢或者不喜欢，它就在那里。然而无论喜与不喜，它在中医界可以说是有着相当重要的地位。《本草纲目》中称它“辛温香窜，内通心脾，外达四肢”，我们经常见老人用它和葱根等其他材料一起煮药，用来治愈轻微的风寒感冒也是不错的。

▍五黄——面条黄亮

匀称的面饼黄亮可见

秃头面粉，上天赐予拉面的劲道。

兰州地处西北，光照充足，少雨水。正因如此才成就了兰州牛肉面独有的劲道。这里有一种面粉叫做“秃头面粉”，可以说是劲道十足，我们通常把这样的面粉选来做拉面，称作“高筋面粉”。

面条和汤都是兰州牛肉面的精华，所以要想拉面好，就必须要和好面，那么水温尤其要注意，必须选用温度要保持在30℃左右的水来和面。这样的温度面团的吸水性最高，此时面筋的形成率也最高，延伸性和弹性最好，最适宜拉面。

劲道的面才能拉出悠长的面条

除了优质的面粉，兰州牛肉拉面之所以如此有劲道，还有一个秘密，那就是在里面加入了“蓬灰”，它可以提高面筋的生成率和质量。

《西游记》唐三藏西天取经有仅仅八十一难，那么兰州拉面也讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，这里面提到的灰就是指蓬灰，有了它的加入，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。蓬灰还有利于消化的作用。

真正显示拉面师傅技术的时刻到了，拉面师傅的工资很高是有原因的，他们有着高超的技艺，有着过人的体力，只有达到这样的条件才可以配得上兰州牛肉拉面的精神。

首先是饧面：和好的面团，放置一段时间，可以让蛋白质更充分的吸收水分，提高面筋的生成和质量。一般冬天饧面时间不低于30分钟，夏天可以稍稍缩短一点时间。

其次是溜条：这真是考验体力的工序，人多的时候，你要是体力不支，很难完成溜条。饧好的面经过反复捣、揉、抻、摔后，放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。这个活儿，一般都是膀圆力大的小伙子才能完成。

最后才是拉面：粗细扁圆任你挑。兰州牛肉拉面款式众多，总有一款适合你，由粗到细有二柱子、一细、二细、三细、细、毛细；由窄到宽也有韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽。听兰州的老人讲起，有些技艺高超的拉面师傅还可以拉出棱角分明的“荞麦楞”，我也只是听说，从未见过今天的师傅拉出来过这样的面条，也许是技艺失传了吧。

毛细

二细

韭叶

每一道美食的成型。都是厨师们的一场修行，兰州的拉面绝对是个技术活儿，要拉出来的面粗细均匀，不断裂，每每看师傅拉面总有一种表演杂技的感觉，优秀的师傅兴许还会当场给你表演一段。甚至拉面下锅的时候都有一句顺口溜：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

▍结语

“闻香下马，知味停车”，说的就是兰州牛肉拉面的魅力所在。即便是你热干面、凉面、烩面、打卤面等各色面食，都不及兰州牛肉拉面来的有劲道、有韵味、有技术。

天涯路远，游子思乡，不防来吃一碗兰州牛肉拉面。

今天你吃了吗？

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