贵州经典健康美食炸洋芋豆腐（逛吃贵州贵阳名小吃豆腐果）

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

贵阳名声在外的豆制品小吃，首推豆腐果。

其做法并不复杂，铁板密集开小洞若干，上搁豆腐，以锯木面生火，取其特殊的烟火味，烤炙即得。外焦而里嫩，从侧面划开一个小口子，塞入事先拌好的佐料即可。需说明的是，中国人做菜，特别重视器物，该用什么不该用什么，大有讲究。

划豆腐果，不能用刀，以免沾上金属气。传统的办法是以薄木片代替。豆腐本嫩，割之甚易，焉用钢刀为。

旁涉一笔，贵阳人夏天煮素瓜豆吃，也不能用刀切瓜切豆，而是拿手直接掰成块或条，否则，据说会影响口味。

吾乡素粉摊铺，每见行贩推车叫卖豆腐果，二物皆极平易，配而食之，相得益彰，所费绝少，已足堪解馋。

豆腐果里裹啥，不能随便为之，因其好吃不好吃，一大要诀是佐料。佐料，本地称蘸水，这也是贵阳乃至贵州菜的独得之秘。老百姓评价某家店铺味道如何，此乃一大标准也。豆腐果的蘸水，最重要的调料有二，一者苦蒜，野葱也，较之普通香葱，味较强烈；二者折耳根，即鱼腥草，气味亦浓烈，惟黔人嗜之。冬日苦寒，得此一味，立街头，呼哧大嚼，可抵冻馁。

民国时，贵阳才子姚华著《黔语》，解释“蘸”字时即说：“食物点盐，或糖与酱汁而食之曰蘸。《五剧笺疑》四之一，但蘸者音湛。《说文》新附，以物没水也。此盖俗语。按：谓（蘸）字原起俗语，盖自唐宋已然。贵阳亦正相沿耳。然庾子山《镜赋》云：黛蘸油坛。则以物之入水之意，六朝即有之。贵阳语即不必食物，而凡以物入水，没而旋出之，亦皆曰蘸。《西厢记》二之一云：戒刀头近新来钢蘸。又云：包残余肉把青盐蘸。元人语皆与今贵阳同也。”

蘸水之事虽极微，其中大有学问。

一九四二年贵阳文通书局出版的《贵阳市指南》写道，黔人喜食辣，且讲究蘸水，与历史上黔地贫瘠有关，盖山居平民，“常日之给，惟蔬菜与豆腐”，“无油无盐，若不以辛辣调之，真同嚼蜡矣”，“黔人嗜辣，良非偶然”。

扯远了，先打住。

豆腐古称“菽乳”，菽是大豆，其名甚雅。

古来文人，吟诵豆腐的佳篇无算，以好吃会吃著称的苏东坡，有诗题曰《蜜酒歌答二犹子与王即和》：“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠葫。煮豆作乳腊为酥。高烧油烛斟蜜酒，贫家万物初何有？”可谓知言。

豆腐乃中国人饮食一大代表，一度热播的纪录片《舌尖上的中国》，口水滴答地介绍各地豆腐的特色，其自豪感不言而喻。豆腐由来，前人的说法很多，一般以为是汉代淮南王刘安发明。世人每每喜欢将某样东西的发明权归诸于古代的名人，我向来颇不以为然，至少就豆腐来说，恐怕还是人民群众的智慧结晶。

刘安好神仙之学，与传统儒家互不相容，在世时，他动辄攻讦儒学为“世俗之学”，以至于后来孔庙祭祀，长期将豆腐排除在外。千百年来，中国人独尊儒术，好在是分歧归分歧，该吃还得吃，绝大多数人并不较真。在肉食不足的传统农业社会，豆腐是老百姓补充蛋白质的重要来源，意识形态之争，动摇不了其营养学上的地位，更阻止不了美食家们满足口腹之欲的创造力。

豆腐，因此而发扬光大，其制作烹饪之多样化，简直难以胜数。我所了解，沧海一粟耳，原不当卖弄。但贵州人颇善烹饪豆腐，不下任何地方，一两篇写不完，待我下回分解。

撰文：周之江

编辑：曾璐

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编审：李铁流