南华寺免费吃斋饭的地方（在镇江一处寺院）

荤素创意菜

文字原创 / 怡尘

在中华美食史上，国人对美食从来都不缺乏创意。比如在我国寺庙道观的香积厨里，就有“吃鸡就似鸡”“吃肉就似肉”的烹饪技艺，也就是将素菜做出荤菜的味道。

曾在扬州、句容的两处寺院游玩时，吃过几次素菜，感觉一般般的原因是有珠玉在前。

刚工作那年，陪信佛的母亲到镇江焦山寺烧香，中午就在寺院的素菜馆用饭，那一桌讲究的素菜吃得我是永生难忘。

五花肉的肥肉和瘦肉做得十分逼真，豆腐做成的五花肉居然有猪肉的油润香气；栗子鸡块里的鸡块，一点都看不出是豆制品仿制；整只鸭子看着明明是荤菜，吃到嘴里也有鸭肉的味道，可它却是素鸡做的。还有用腐竹、千张、豆腐干、藕、茭白、芋头、荸荠等原材料做成的菜，都是外形口感像荤菜，但都是十足的素菜。

记得当时我是越吃越香，吃好后还不愿离开，就坐在那里又喝了两杯绿茶，仔细回味素菜荤做的绝妙滋味。

反之，“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”的烹饪技巧，就是将荤菜做成素菜，也就是所谓的“以荤托素”。

荤菜素做最经典的例子，当首推四川十大名菜之一的鸡豆花。

将鸡脯肉、蛋清、高汤放入破壁机打成鸡茸，再将鸡茸倒进滚沸的高汤里，定型后即成鸡豆花，酒宴上的鸡豆花，会以枸杞和绿叶菜点缀装饰。

鸡豆花从外形到颜色都似黄豆制成的普通豆花，但吃进嘴里有股淡淡的鸡肉香味，口感好似绵软的嫩豆腐。“丝滑好享受，川味鸡豆花。”瞧，我帮它把广告词都编出来了。

用冬瓜和霉干菜做成素扣肉，用鸡蛋和姜末做成赛螃蟹，像这样的都叫素菜荤做。而相传具有千年历史的鸡豆花，因其色泽洁白，味道鲜美，成为川菜中以荤托素的翘楚。

《射雕英雄传》中古灵精怪的俏黄蓉，为了让洪七公收她的心上人为徒，使出浑身解数，投其所好，每天给馋老头做各种各样诱人的美食，最后用一道“二十四桥明月夜”打动了七公，终于将降龙十八掌悉心传授给郭呆子。

冰雪聪明的黄蓉借用二十四桥明月夜的诗歌意境，先以家传绝学武功兰花拂穴手，将豆腐打成二十四个小圆球，再将二十四个豆腐球放进事先准备好的火腿里上笼蒸熟。当无味之豆腐吸饱了火腿的咸鲜，火腿就该被过河拆桥，弃之一旁，只取那二十四颗圆圆的明月就好。

估计馋老头吃这道火腿味的豆腐时，不会再管玉人在何处吹箫，只可能想：这个鬼丫头明天还会做出什么令我垂涎三尺的美食来呢？

恃宠而骄的年羹尧穷奢极欲，吃的白菜是千菜之心，吃的猪肉是脊中一条。被贬至杭州后还是不思悔改，但为了掩人耳目，他的厨师便将佛跳墙埋进豆腐，做成了清汤豆腐。和洪七公爱吃的火腿味豆腐相比，看上去只是外形的区别，一方一圆而已。但怡尘认为，美食的意境犹如画境，二十四桥的清朗明月，当然要远远胜过包藏心机的年豆腐。

素菜荤做如果说有缺点，可能就是热量高、口感偏油腻了。因为，如果素菜不油炸深加工，不仅不容易入味，也难以达到以假乱真的效果。怡尘以为，荤菜素做食用时口感清淡，非常适合当代人减肥降脂的诉求，更加符合健康饮食的新标准。

凭泡椒凤爪风靡全国的川菜大师兰桂均说：“世界上只有三种味道，自然之味、发酵之味、调和之味，集世间这三味，便是人生百味。”

美食之所以成为艺术，是因为它具有独特的生命魅力，也要经历四季循环，岁月轮回。但不管味道怎么千变万化，荤素再怎么天马行空的创意，只有融入了人生滋味的美食，才具有灵魂和神韵。

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