自己做的馒头为什么蒸出来发黄（外面卖的馒头又白又大）

大家觉得外面卖的馒头又白又大，一定是店主在做馒头时添加了什么。其实，这是一种误解，做食品的，食品安全很重要，食品监管部门也查得紧。谁敢冒着风险，谋取蝇头小利？况且自己也吃。任何一门食品加工都有其独特的制作工艺，蒸馒头更需要有“看家”的本领。否则，出现了“问题馒头”将如何处理？

自家刚蒸出的馒头

外面卖的馒头又白又大也是有原因的。馒头“白”，是用酵母，或酵母与无铝泡打粉搭配使用的结果。馒头不“白”，用了老面发酵面团，由于发面过程中乳酸菌的产生，必须加纯碱中和。兑碱无规律，也有用纯碱量不足或超量使用的问题造成。当用酵母(或与泡打粉混合)发面时，用量超标或发酵超时。还有一种可能是用了中筋面粉，由于它色泽是乳白色，蒸出的馒头不是很白，偏向于米灰色；馒头不“大”，主要还是制作工艺的问题，即没有醒发好馒头胚子。

自家怎样才能蒸出又大又白的馒头：

【主食材】：低筋面粉，或特制二等面粉800克

【辅食材】：酵母、泡打粉共8克、20克白糖、约6克白醋、和面水约300克

提示：

特制二等小麦粉，即普通面粉。是将小麦去面后磨成的面粉，色泽很白；用无铝泡打粉与酵发酵做出的馒头蓬松、“个头”大。放到第二天，表面依旧很软，这是两者起到了双重作用；做馒头尽量用低筋面粉，它色泽白，口感更松软；用酵母发面时加白糖有助于发酵，还会增加口味。加点白醋可以稳定发酵，也能增加馒头的纯白度。

【步骤】：

发好的面团鼓鼓的

提示：发好的面只有揉得到位，出锅的馒头才会没有大气孔，非常细腻，蓬松感足，且外观好看，不差口感和味道。

手工揉制圆形慢头

提示：馒头胚又“变”大了，用手背轻轻拍一下，很快恢复原状，就是醒发很好的胚子。

提示：上锅蒸制时，要将锅盖内的水分用抹布擦干净，防止蒸制时水蒸气滴在馒头上，造成其表面不光滑等问题；到达蒸制时间，不要急于揭去锅盖，至少焖3分钟再打开盖子。